牛肉干具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特點(diǎn)，但菌落總數(shù)超標(biāo)作為肉制品質(zhì)量監(jiān)測不合格的問題之一。據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究表明：牛肉干的產(chǎn)品配方：牛肉48kg、白糖9.8kg、食鹽1.1kg、醬油2.4kg、黃酒1.6kg、味精1.8kg、五香粉0.3kg、生姜0.6kg、茴香0.12kg、辣椒粉0.22kg、根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味自行配調(diào)味料0.8kg。
專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司裴冬平告知：牛肉干常規(guī)的制作工藝如下：原料修整--浸泡--煮沸--冷卻、切開--鹵煮--烘烤--烘烤--包裝；具體預(yù)防菌落總數(shù)超標(biāo)的操作要點(diǎn)如下：
一、牛肉干原料修整：采用經(jīng)過檢驗(yàn)的衛(wèi)生合格牛胴體肉，修去牛肉的脂肪肌膜、碎骨等，切成0.8公斤～1.6公斤大小的塊。如果是冷凍牛肉，可以用技術(shù)將其還原成新鮮肉，上海康久消毒技術(shù)有限公司開發(fā)了一種將冷凍肉還原成新鮮肉的工藝技術(shù)，將冷凍牛肉大程度的還原成鮮肉，經(jīng)新工藝處理過的牛肉制品口感接近于新鮮肉，技術(shù)上非常成熟。
二、牛肉浸泡：用循環(huán)水將肉浸泡24小時(shí)，以除去血水減少膻味。出口歐洲的牛肉干產(chǎn)品禁止使用含氯消毒劑，可使用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，該技術(shù)是直接將自來水變成消毒水，在浸泡過程中不產(chǎn)生任何的殘留物，也無有任何的二次污染，可以減少、殺滅牛肉中原始微生物。
三、牛肉煮沸：往鍋內(nèi)加入茴香、生姜、水(純凈水必選，以浸沒牛肉塊為準(zhǔn))，煮沸后加入肉塊，保持微沸狀態(tài)至切開肉中心無血水、無血沫為止，此過程需要60～90分鐘，注意將蒸汽及熱氣及時(shí)排出室外。
四、熟牛肉的冷卻、切開：將牛肉晾透后切成3～5mm厚的薄片，注意向著肉纖維的方向切。在切開過程中注意清潔及消毒，有些工廠會(huì)購置動(dòng)態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生的消毒液，直接對工作臺(tái)表面及工具表面進(jìn)行COP清洗消毒，據(jù)悉該技術(shù)是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅等同于1度電，有效殺滅大腸桿菌、芽孢等微生物。
五、二次鹵煮：1、調(diào)湯：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，加醬油、食用鹽、白糖、辣椒粉、自配口味的高級(jí)調(diào)味料，煮開后持續(xù)3分鐘。2、將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸汽閥門或煤氣(電磁爐)旺火煮25分鐘、文火30分鐘，煮時(shí)不斷的均勻攪拌，加入適當(dāng)?shù)狞S酒、味精，10分鐘后出鍋；過程需要保持工具的清潔、地面的清潔。
六、烘烤：建議采用往復(fù)式隧道烘房，上下6層，烘烤中心點(diǎn)溫度85～95℃，時(shí)間為60分鐘，注意及時(shí)排除水分。在烘烤出爐時(shí)，必須預(yù)防被空氣中細(xì)菌二次污染，建議采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設(shè)備，二選一)對生產(chǎn)車間環(huán)境進(jìn)行消毒滅菌，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，濃度達(dá)標(biāo)后持續(xù)2小時(shí)，完成對環(huán)境的消毒。
七、牛肉干的包裝：分練后承重后包裝，注意在包裝過程避免二次污染，建議采購食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，在有人情況下持續(xù)殺滅環(huán)境中細(xì)菌。其殺菌的原理為：在動(dòng)態(tài)有人情況下，采用Nicoler電場產(chǎn)生的高濃度離子體，快速的殺滅環(huán)境中的細(xì)菌。在對空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。國內(nèi)多家上市的食品企業(yè)，均采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間的配套殺菌消毒。其使用方法更簡單：工人上班的時(shí)候開機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，連續(xù)生產(chǎn)時(shí)可以24小時(shí)持續(xù)的開機(jī)工作。
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