腸類食品是預(yù)制冷凍食品中單一產(chǎn)量較大的產(chǎn)品，非常受市民的喜歡。但由于腸類食品在加工過程中車間濕度比較大，導(dǎo)致環(huán)境中微生物較多。隨著城市越來越大，休閑餐飲及夜市門店越來越多，預(yù)制的腸類食品逐步成為我國快捷消費食品的重要組成部分，符合年輕人的生活方式轉(zhuǎn)變的需求，所以在食品安全方面的技術(shù)要求也非常高。
專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司裴冬平告知：灌腸類食品其生產(chǎn)工藝主要為：選料--腌制--絞肉--斬拌--攪拌--攪拌--充填--烘烤--煮制--熏制，結(jié)合AORODO食品安全實驗室的研究，分析如下：
一、腸類食品的選料，選擇的原料肉，應(yīng)來自健康牲畜，并經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的，質(zhì)量良好、新鮮的肉，凍肉需經(jīng)過充分解凍處理。如果冷凍肉不夠新鮮，可以采用“冷凍肉還原成新鮮肉的工藝技術(shù)”，據(jù)聞該技術(shù)非常成熟，提高原料肉的口感，具體可自行網(wǎng)上搜索。
豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁，而脂肪則切成脂肪丁，按照不同配方標(biāo)準加入瘦肉中，組成肉餡。牛肉使用瘦肉，通常斬拌成肉糜狀加入，而不用脂肪。某些腸類制品還應(yīng)用各種屠宰產(chǎn)品，如肉屑、頭肉、食道、肝、腦、舌、心和胃等。
二、腸類食品的腌制，AORODO食品安全實驗室認為，在原料中加入2.5%的食鹽和25g硝s鈉，基本能適合人們的口味，并且具有一定的保水性和貯藏性。將豬肉切成200g左右的肉塊，加入2.5%～3%的食鹽，攪拌均勻，腌制48～72h。脂肪采用干腌法腌制72h，之后切丁。
三、腸類食品的絞肉，用絞肉機將肉或脂肪絞碎，在進行絞肉操作之前，檢查金屬篩板和刀刃部是否吻合。檢查結(jié)束后，要清洗絞肉機。在用絞肉機絞肉時肉溫應(yīng)不高于10℃。絞肉時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求選用不同孔徑的孔板。一般肉糜型產(chǎn)品選用孔眼直徑為3～5mm的孔板，肉丁產(chǎn)品選用孔眼直徑為8～10mm的孔板。
由于牛肉、豬肉及豬脂肪的嫩度不同，所以在絞肉時，要將肉分類絞碎，而不能將幾種肉混合同時絞切。在絞脂肪時應(yīng)注意脂肪投入量不能太大，否則會出現(xiàn)絞肉機旋轉(zhuǎn)困難，造成脂肪熔化變成油脂，導(dǎo)致出油現(xiàn)象。絞肉結(jié)束后，可以采用動態(tài)消毒水直接對絞肉機表面進行COP清洗消毒，據(jù)悉該技術(shù)是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅為15元，有效殺滅大腸桿菌、沙門氏菌、芽孢桿菌等，去除異味效果也很好。
四、腸類食品的斬拌
將絞碎的原料肉置于斬拌機的料盤內(nèi)，剁至糊漿狀稱為斬拌。斬拌是灌腸制品加工中的重要工序，可起到切碎、攪拌均勻的效果，使肉、脂肪、水等相互均勻混合，呈乳化狀態(tài)，增加黏結(jié)力和肉餡的保水性，減少油膩感，提高嫩度。
操作程序是：在斬拌機和刀具檢查清洗之后，即進入斬拌操作。首先將瘦肉放入斬拌機中，注意肉不要集中于一處，應(yīng)全面鋪開，按斬拌機料盤容量計算，以肉料占容量的1/2～3/5為宜。然后啟動攪拌機，低速斬拌0.5min；加入1/2冰屑，以及食鹽、磷酸鹽等輔料，高速斬拌1.5min；將瘦肉斬成肉糜后，加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪，低速斬拌0.5min后高速斬拌2min；再轉(zhuǎn)成低速斬拌，加入淀粉，混合均勻后即可出料，將肉餡置于料斗車中。整個過程應(yīng)注意控制肉餡溫度為5～7℃，斬拌總時間為5～6min。
五、腸類食品的攪拌
攪拌一般在攪拌機中進行，目的是使原料肉、輔料、水相互混合，提高結(jié)著力，增加彈性。操作前要認真清洗攪拌機的葉片和攪拌槽。攪拌操作程序是：投入瘦肉→添加少量水、食鹽、磷酸鹽→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加時，要盡量放到葉片的中央部位，靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用，使輔料在肉中分布均勻。攪拌時間一般為20～30min，攪拌結(jié)束時肉餡溫度保持在7～10℃為佳。
六、腸類食品的充填
充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的腸類制品。包括腸衣選擇、腸類制品機械操作、結(jié)扎串桿等。充填的好壞對灌制品質(zhì)量影響很大，應(yīng)盡量填充均勻、飽滿，沒有氣泡。操作過程中，注意手握的松緊度要適中，過緊易爆裂，過松易有氣泡或充填不滿。充填后，應(yīng)檢查腸體有無氣泡或是否充填飽滿。
七、腸類食品的烘烤、煮制、熏制
1、烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分，使腸衣干燥，緊貼肉餡，并與肉餡黏合在一起，防止或減少蒸煮時腸衣的破裂。另外，烘干的腸衣容易著色，且色調(diào)均勻。烘烤溫度為65～70℃，一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤氣、蒸汽、遠紅外線等烘烤方法。
2、煮制，腸類制品煮制一般用方鍋，鍋內(nèi)鋪設(shè)蒸汽管，鍋的大小根據(jù)產(chǎn)量而定。煮制時先在鍋內(nèi)加水至鍋的容量的80%左右，隨即加熱至90～95℃。如放入紅曲，加以拌和后，關(guān)閉氣閥，保持水溫80℃左右，將腸制品一桿一桿地放入鍋內(nèi)，排列整齊。煮制的時間因品種而異。中心溫度達到72℃時，證明已煮熟。熟后的腸制品出鍋后，用自來水噴淋掉制品上的雜物，待其冷卻后再煙熏。
3、熏制熏制主要是賦予腸類制品以熏煙的特殊風(fēng)味，增強制品的色澤，并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強制品的保藏性。
八、腸類食品的冷卻及包裝
腸類食品在冷卻及內(nèi)包環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面，腸類食品再次被微生物污染食品，因此食品生產(chǎn)車間需采用動態(tài)空氣消毒機。其采用的原理：在動態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機器內(nèi)，采用Nicoler電場產(chǎn)生的高濃度離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動態(tài)消毒機。國內(nèi)多家上市的肉制品企業(yè)，均采用動態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關(guān)機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長腸類食品的保質(zhì)期。
AORODO食品安全實驗室實驗研究結(jié)果表明：動態(tài)消毒技術(shù)要點就是減少腸類食品生產(chǎn)過程的二次污染及交叉感染，在工人上班過程中實時動態(tài)消毒，實時動態(tài)在線滅菌，是提供食品生產(chǎn)衛(wèi)生的成熟殺菌技術(shù)。
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