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  據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室的研究表明，雞肉丸生產(chǎn)工藝流程流程基本為：原輔料處理--計(jì)量--混合--成型--油炸--小煮--凍結(jié)--檢驗(yàn)--包裝--衛(wèi)檢--冷藏。其工藝要求如下：

  1、原料肉的選擇 選擇來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率太低，為提高產(chǎn)品口感和嫩度，混合適量的含脂率較高的豬肉是必要的。解凍后的雞肉需進(jìn)一步修凈雞皮、去凈碎骨，豬肉也需進(jìn)一步剔除軟骨、筋膜等。在清洗時(shí)，須采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。

  2、配料及調(diào)味：雞肉60公斤；豬肉40公斤；洋蔥28公斤；大豆蛋白2公斤；雞蛋3公斤；淀粉6公斤；食鹽 l公斤；大蒜 l公斤；生姜0．5公斤；磷酸鹽0．15公斤；味精0．1公斤；白胡椒粉0．15公斤；水適量。

  3、原輔材料的處理：洗凈品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥切成米粒大?。淮蠖沟鞍准铀脭嚢铏C(jī)攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下續(xù)成肉末。處理后的原輔材料隨即加工使用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。有些工廠會(huì)購(gòu)置動(dòng)態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生的消毒液，直接對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行COP清洗消毒，據(jù)悉該技術(shù)是將自來(lái)水直接變成消毒液，一噸的成本僅為15元，有效殺滅大腸桿菌、霉菌等，去除農(nóng)殘效果也很好。

  4、混合與成形，把準(zhǔn)確稱量的原料肉的肉末倒在攪拌機(jī)里先添加食鹽和適量的水充分?jǐn)嚢杈鶆?，再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)攪拌混合，后添加淀粉并攪拌均勻。整個(gè)攪拌過(guò)程的溫度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形機(jī)完成，使用旋轉(zhuǎn)桶式、充填量可調(diào)的成形機(jī)。

  5、油炸與水煮油炸雞肉丸：成形機(jī)出來(lái)的肉丸隨即人沸騰的油鍋里油炸，形成一層漂亮的淺棕色或黃褐色的外殼以固定形狀。肉丸從油鍋里撈出適當(dāng)冷卻后入加熱至沸的水鍋中煮熟。水煮雞肉丸：肉丸成形后隨即人沸水鍋中煮熟。為保證煮熟并達(dá)到殺菌效果，要使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)70度，并維持1分鐘以上，煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出油而影響風(fēng)味和口感。

  6、預(yù)冷和凍結(jié)，煮熟后的肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度0--4度，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。預(yù)冷后人速凍庫(kù)凍結(jié)，速凍庫(kù)溫一23℃甚至更低，使產(chǎn)品溫度迅速降至一15度以下。

7、檢品和包裝，產(chǎn)品重量、形優(yōu)、色澤、味道等感觀指標(biāo)必須經(jīng)檢查合格。該環(huán)節(jié)是核心環(huán)節(jié)，需要應(yīng)用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。因?yàn)椋陬A(yù)冷、凍結(jié)、檢品及包裝環(huán)節(jié)，肉丸與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會(huì)附著在食品表面，肉丸食品再次被微生物污染食品，因此食品生產(chǎn)車間需采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，Nicoler殺菌腔產(chǎn)生高濃度的離子體，使通過(guò)含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對(duì)空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害；由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。國(guó)內(nèi)多家肉制品生產(chǎn)企業(yè)，均采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用于肉丸生產(chǎn)車間。其使用方法更簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，延長(zhǎng)肉丸食品的保質(zhì)期。 

  8、檢驗(yàn)冷藏，根據(jù)規(guī)定的指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫(kù)冷藏，貯存期為10個(gè)月?，F(xiàn)在，由于疫情病毒的影響，需要對(duì)冷凍倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行殺菌消毒，預(yù)防二次污染。