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溫濕度對(duì)面包醒發(fā)箱的影響解讀

來源:上海誠若機(jī)械有限公司   2020年10月19日 16:59   3607
   面包醒發(fā)箱是根據(jù)發(fā)酵原理和要求而進(jìn)行設(shè)計(jì)的電熱產(chǎn)品,它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水,使之產(chǎn)生相對(duì)濕度和溫度的適合發(fā)酵環(huán)境,從而提高發(fā)面食品的生產(chǎn)質(zhì)量。
  事實(shí)上,面包的中間醒發(fā)就是一段面團(tuán)靜置的過程,它是在面包面團(tuán)經(jīng)定量分割揉圓后,在做型之前所進(jìn)行的一道工序,亦即在面團(tuán)經(jīng)分割揉圓后,不要急于做型,而是先放置一段時(shí)間,然后再去做型。這樣做的目的是使在揉圓過程中受力而緊張的面筋,經(jīng)中間放置過程得以松弛緩和,恢復(fù)其彈性,使酵母適應(yīng)新的環(huán)境并恢復(fù)活力。同時(shí)調(diào)整面筋的延伸方向,使其定向延伸,增加面團(tuán)持氣性,使面包坯表面光亮,外形端正,不易粘附在做型機(jī)的輥筒上,便于下道工序進(jìn)行。
  溫濕度對(duì)面包醒發(fā)箱工作有哪些影響呢?
  1.溫度
  對(duì)醒發(fā)溫度范圍,一般控制在34-36℃。
  溫度太高,面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)醒發(fā)不均勻,導(dǎo)致成品內(nèi)部組織不一致,外部組織粗糙,內(nèi)部發(fā)酵不充分。
  溫度太低,則醒發(fā)過慢、時(shí)間過長,影響生產(chǎn)周期。
  2.濕度
  醒發(fā)濕度一般控制在65%左右。
  醒發(fā)濕度對(duì)成品的體積、組織、顆粒影響不大,但對(duì)成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。
  濕度太小,面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快,容易發(fā)生干裂現(xiàn)象,成品有裂紋。
  濕度太大,表面出現(xiàn)氣泡,蒸制后氣泡收縮,留下“魚眼”。
關(guān)鍵詞:醒發(fā)箱
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