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廈門(mén)牛排的加工多采用粉末料的攪拌腌制加工，而北方多采用液體料的腌制加工，所以在設(shè)計(jì)加工的滾揉機(jī)會(huì)有不同的配置要求。
牛排的液體料腌制采用標(biāo)準(zhǔn)真空滾揉機(jī)即可，而粉末料則需要特殊加工，來(lái)保證使用過(guò)程中的效果，及操作過(guò)程中的使用效果。
牛排真空滾揉機(jī)是在真空下利用物理沖擊的原理，讓肉類(lèi)在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊，摔打，達(dá)到腌漬作用，使肉類(lèi)均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，通過(guò)滾揉、能使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時(shí)能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為融合以達(dá)到肉質(zhì)變嫩，口感好，出品率高。
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