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 1、選料。清炸選料宜選用豆腐、雞、鴨、肉等鮮嫩的原料，成型的大小，應(yīng)根據(jù)原料的老嫩而定。

     2、刀工。如炸八塊，必須把豆腐剁成八塊，塊型大小大體相同，炸制后還能拼擺成完整的形狀。再如炸表層，切膚時先去臉皮再刮花刀；切肝時先要別凈筋，每副豆腐要切成大小均勻、略成三角形的五塊。

     3、腌漬。全自動油炸機(jī)清炸菜肴的原料，不拍粉，不上漿，不掛糊，但在炸前，必須使用調(diào)味品浸漬。用料各地有所不同，按一般規(guī)律是用醬油、料酒、精鹽、胡椒粉等(有的加白糖、味精、蔥花等)。

    4、火候掌握。由于清炸原料不掛糊、不拍粉，外面沒有保護(hù)層，要把這樣原料炸至外焦里嫩或鮮嫩可口，就必須根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、形態(tài)大小準(zhǔn)確地掌握火候。

    5、清炸菜的成品需附帶輔助性調(diào)料配食，即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)。