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面包醒發(fā)箱醒發(fā)過程的可能會出現(xiàn)的問題解讀

來源：上海誠若機械有限公司 2020年07月13日 17:32 7638

　　面包醒發(fā)箱是根據(jù)面包發(fā)酵原理和要求而進(jìn)行設(shè)計的電熱產(chǎn)品，是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水，使之產(chǎn)生相對濕度為80-85%、溫度35-40℃的適合發(fā)酵環(huán)境，幫助造型方便，使用安全可靠等優(yōu)點，是提高面包生產(chǎn)質(zhì)量*的配套設(shè)備。

　　醒發(fā)的目的是使面團重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須使整形后的面團進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面團膨松，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。醒發(fā)對饅頭質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。

　　面包醒發(fā)箱醒發(fā)過程的可能會出現(xiàn)的問題：

　　1.面包醒發(fā)后，不向上鼓而向四周攤瀉是何原因？

　　面包在醒發(fā)過程中，前段時間面團應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團不往上脹，而瀉大，原因主要是面團的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。

　　這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：

　　①面粉的品質(zhì)太差，面筋含水量不足；

　?、跀嚢杳鎴F過度過是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了；

　?、勖鎴F的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多；

　?、苋粲枚伟l(fā)酵，可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時間過長。

　　2.醒發(fā)出爐的面包起皺是何原因？

　　面包起皺主要是因面筋太強引起的，具體解決的方法是：

　?、龠x用面筋強度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉；

　　②使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過3-4個小時的發(fā)酵之后，再強的面筋也會變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時，表皮和面包中心部位的急脹程度相一致，出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象；

　?、塾煤蚝投嗟难b飾材料裝飾面包表皮；

　　④相對減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。

關(guān)鍵詞：醒發(fā)箱

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