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　　面包對于人來說是一種富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)、營養(yǎng)豐 富且容易消化吸收的食物，對于微生物來說，也是一個良好的培養(yǎng)基， 因此在面包貯存過程中，尤其是在高溫多雨的季節(jié)，面包級易發(fā)生長霉變質(zhì)。
 

　　究其原因，這主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黃曲霉、根霉等種類。霉菌的生長需要氧、水分、碳源和氮源等營養(yǎng)物，它是利用孢子繁殖的，在潮濕環(huán)境中，霉菌孢子適生長溫度為20～35℃。 當(dāng)面包上出現(xiàn)霉斑時，孢子在面包上至少已經(jīng)繁殖24小時了。
 

　　此外，面包的霉變除表面長霉外，還表現(xiàn)在瓤心發(fā)黏上。瓤心發(fā)黏一般是從 面包心開始，原有的疏松多孔體被分解，變得發(fā)黏發(fā)軟，面包心灰暗，后變成黏稠膠體物，產(chǎn)生類似香瓜腐敗的臭味，用手?jǐn)D壓可成團(tuán)；將面包切開，可看見白色的菌絲體。這種狀況主要是由普通馬鈴薯桿 菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的，這種桿菌的孢子耐熱性強(qiáng)，可耐140℃ 以上的高溫，在正常烘烤中，面包心的溫度一般在100℃以下，而面包心的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導(dǎo)致面包 腐敗。
 

　　潮濕和陰暗的環(huán)境非常適合霉菌的生長繁殖。為預(yù)防面包、酥餅、月餅等食品發(fā)霉變質(zhì)，可采用以下措施：1.對面包等食品生產(chǎn)車間勤換氣、勤通風(fēng)。2.對車間采取干燥、除濕措施。3.采用動態(tài)空氣消毒技術(shù)、動態(tài)空氣殺菌機(jī)、雙核臭氧發(fā)生器，對面包生產(chǎn)車間進(jìn)行殺菌消毒。4.科學(xué)設(shè)置食品生產(chǎn)工藝，預(yù)防交叉感染。
 

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師表示，在面包生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)和工業(yè)除濕機(jī)，可有效控制微生物對食品的污染、快速除濕解決潮濕的環(huán)境所帶來的霉菌生長問題，從而提高面包安全水平、延長面包食品的保質(zhì)期。
 

　　所謂“NICOLER殺菌技術(shù)”是指人機(jī)同場同步作業(yè)一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，消毒殺菌的同時對人體沒有任何的傷害，此種消毒方式稱之為動態(tài)消毒；由于是人類通過科學(xué)技術(shù)戰(zhàn)勝自然生物的一次成功實踐，所以也稱之為動態(tài)消毒技術(shù)。
 

　　NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)的工藝原理為：采用的NICOLER三級雙向的離子殺菌腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得離子殺菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)，通過等離子離子殺菌腔時帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破，新的機(jī)理是重復(fù)三次完成以確保殺菌效果，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過濾，經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種動態(tài)消毒技術(shù)也稱作“食品動態(tài)消毒機(jī)”。
 

　　動態(tài)空氣消毒機(jī)是一種的食品消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、食品包裝車間、食品儲存車間等場所進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。由于具有殺菌消毒效率高、速度快、應(yīng)用成本較低等優(yōu)點，動態(tài)消毒機(jī)已在全國多家食品企業(yè)使用，目前，已廣泛用于面包、蛋糕、畜肉制品、禽肉制品、乳制品、飲料、果汁、蛋黃派、蛋卷、餅干、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的生產(chǎn)之中，有效避免了食品發(fā)霉變質(zhì)，提高了食品安全質(zhì)量，促進(jìn)了食品安全保障工作的順利開展。