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凈菜加工工藝流程的組成環(huán)節(jié)：

新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)。過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。

凈菜加工工藝流程操作要點說明：

①預煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預煮要*，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

②冷卻：以流動水或冷風冷透，不冷透產品很易變色。

③封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應緊密、平整。

④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。

⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。

⑥按照產品質量指標加工出來的物料，貯藏在冰箱內保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質良好。

凈菜加工工藝流程的注意事項：

①凈菜加工車間需保持清潔，設備使用完畢后，需及時清理設備；

②設備可用高壓水槍直接沖洗，但要避開電器、電線等導電物；

③定期檢查設備的各個是否松動，是否需要加注潤滑油；

④在使用的過程中出現(xiàn)異常，需立即按急停開關，使設備停止運轉，等專人維修；

⑤飛專業(yè)人士，不得觸碰電箱內部按鍵；

凈菜加工工藝流程大致可從以上的三部分來了解，在實際操作中，可能會遇到比之復雜的問題，這時，則時間讓相關的廠家解決。實踐出真理，不停的操作總能加強對各設備的認識。