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  卡仕達(dá)，也稱可絲達(dá)，是一款跨越了亞歐大陸傳入中國(guó)的西式醬料，是做法式甜點(diǎn)的*材料之一。作為填充在法式泡芙里的內(nèi)餡，口感細(xì)膩?lái)樆闾鹫T人。

蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。在乳化劑作用下，經(jīng)過(guò)高速攪拌機(jī)的攪拌和膠體磨的均質(zhì)，使蛋黃醬成為一種穩(wěn)定的乳狀液。由于油與水是互不相溶的液體，為使產(chǎn)品穩(wěn)定，必須進(jìn)行乳化。乳化不僅要靠強(qiáng)烈攪拌使分散相微?；?，均勻地分散于連續(xù)相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的*和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微?；瑫r(shí)也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并

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