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一、秋葵脆的加工

二、真空油炸機在食品工業(yè)上的應用（關鍵技術脫水）

三、與別的廠家比我們的優(yōu)勢

一、秋葵脆加工工藝(VF技術)

1.加工技術

秋葵脆采用來自中國臺灣的真空脫水制造技術簡稱VF技術，VF技術起源于美國宇航局的太空食品技術，后在中國臺灣發(fā)展為成熟VF技術是在真空的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用(例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害，因此脫水處理的同時保留了產(chǎn)品的營養(yǎng)、色澤及風味。

a.VF技術加工的產(chǎn)品特點:

①產(chǎn)品外觀:在真空狀態(tài)下，以植物油作為媒介，食品內部的水份會急劇蒸發(fā)而抽出,使得產(chǎn)品食品不易褪色、變色、褐變，使得產(chǎn)品可以保持原有的色澤以及形狀。

②口感風味:原料在密封狀態(tài)下真空脫水。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空脫水技術可以很好地保存原料本身具有的香味。且這種技術使得產(chǎn)品的含水率達到5%以下，故口感十分的酥脆可口、風味*。

③營養(yǎng)價值:除了水溶性維生素會少許流失之外，其余的營養(yǎng)成分如植物纖維、礦物質、碳水化合物、植物蛋白等均保留不流失。

④保質期:由于含水量低于5%，使得產(chǎn)品的儲存時間比傳統(tǒng)的長久，常溫保質期可達一年。

b.VF技術與傳統(tǒng)工藝相比較:

①傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)的食品含油率高達25%-35%，長期食用對健康不利;而VF技術生產(chǎn)的秋葵脆含油率維持在5%-12%，并且生產(chǎn)過程采用的是植物油作為脫水媒介，而植物油含有的不飽和脂肪酸是人體無法自行合成的，需要從食物中攝取，可放心長期食用。

②傳統(tǒng)油炸加工方式，油的溫度在160℃以上，劣變程度較嚴重，容易產(chǎn)生丙烯酰胺，這是一種可能致癌物;真空脫水技術將油溫控制在60℃以下，使加工食品不會劣變，并且保存了植物油的營養(yǎng)成分。

③傳統(tǒng)加工方式因為高溫的緣故加工出來的產(chǎn)品失去原有的色澤，口感油膩;真空脫水技術可以有效保持食品原有的色澤和形狀，香酥可口。

c.零添加

秋葵脆生產(chǎn)過程中采用零添加標準，即零人工色素、零防腐劑、零氫化油。該產(chǎn)品已通過國家食品衛(wèi)生部門檢測，并通過ISO22000食品安全管理體系認證，是一款符合現(xiàn)代健康綠色消費理念的食品。

2.原料來源

秋葵脆選用的都是無公害種植的的黃秋葵嫩果，不噴灑農(nóng)藥，甚至于成熟的秋葵都能直接食用。采摘下來的黃秋葵還需進過嚴格挑選，只保留長度在10-12CM左右的，表面色澤艷麗的，新鮮脆嫩的果實再進行加工，大大的保證了加工出來的秋葵脆的色澤以及口感。

二、低溫真空油炸脫水技術在食品加工業(yè)上的應用  

本文概括介紹了低溫真空油炸脫水技術的基本原理、發(fā)展現(xiàn)狀，指出此項技術在食品加工行業(yè)上的應用，并簡短的介紹了產(chǎn)品。

   1、低溫真空油炸脫水技術的工作原理      

真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言，是處于負壓狀態(tài)，其壓力低于大氣壓，在真空系統(tǒng)中，其單位體積內空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態(tài)下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。  

   在真空度為700mmHg柱的真空系統(tǒng)中，即壓力為60 mmHg，水的沸點可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40oC。在負壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。     

在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作?？捎行У谋苊飧邷靥幚硭鶐淼囊幌盗袉栴}，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應、營養(yǎng)成分的損失等。有人作過試驗證明，真空狀態(tài)下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3─4倍。

低溫真空油炸脫水設備較理想的模式，其基本結構要素包括以下4點：（1）具有較率的真空設備，即能在短時間內處理大量水蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空條件。

（2）具有機內脫油裝置，這樣在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中，油脂被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低。

（3）具有較大裝料量的高密閉性的真空脫油倉，（要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積）。

（4）具有溫度、時間等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質量的不穩(wěn)定。

三、與其他設備廠家相比，我們具有的優(yōu)勢

 1、高真空度脫水系統(tǒng)

   該項目所配置核心設備真空油油炸脫水機組，其真空度能≥0.098Mpa。并且真空泵5年以上不降低真空度，相對高的真空度有利于降低油炸溫度，提高物料內的熱量和水分的傳導效率，從而提高產(chǎn)品質量，降低能源的消耗。高真空度是產(chǎn)品脫油時，避免油脂滲入脆片內部深層組織的重要保證，如若油脂過量滲入脆片內組織，便會導致產(chǎn)品的不脆、不香。

 2、內置真空連續(xù)脫油系統(tǒng)

    原設備缺點：二步油發(fā)，即破真空在常壓下進行離心脫油，易造成產(chǎn)品破損（轉速太高）且產(chǎn)品含油量高（在破空時，空氣壓力將油壓到產(chǎn)品深層組織中不易脫出），通常產(chǎn)品含油量在35％以上。

內置真空連續(xù)脫油是系統(tǒng)在炸制過程后，在保持高真空度的同時油炸倉的油脂通過泄油閥降入儲油倉，然后進行脫油。這種脫油技術，可以保證油不至于滲透到物料的組織中，即被有效脫出，使炸制出來的脆片組織仍保持堅脆狀態(tài)，同時避免油的大量滲入而導致脆片在保藏過程中酸敗，所以，這項技術的應用也可有效保證脆片的貨架期。采用內置脫油技術生產(chǎn)的產(chǎn)品含油量可控制在20％以下。

另一方面，真空連續(xù)脫油配合循環(huán)過濾裝置及回收系統(tǒng)，能夠有效節(jié)省油的用量和降低油脂的劣變。

 3、電腦自動控制系統(tǒng)

同類設備中，溫度、升降、脫水等過程均為人工控制，操作復雜，勞動強度大，且產(chǎn)品質量不易保證。

利用電腦自動控制系統(tǒng)，可以根據(jù)設定的工藝進行，自動控制工藝操作參數(shù)，使產(chǎn)品標準化生產(chǎn)便于提高產(chǎn)品質量。

 4、循環(huán)濾油系統(tǒng)

   為延長植物油的使用壽命，防止鍋底食物殘渣反復油炸產(chǎn)生有害物質（亞硝基吡啶烷及不飽和脂肪酸的過氧化物等）需對煎炸油進行過濾。

   同類設備一般采用停機后再另置過濾油設備進行處理，操作復雜，費時費工。

   新型設備是將設備主機的油炸倉、儲油倉脫油籠、過濾器、循環(huán)泵等諸多設備連為一體，可在真空條件下整機連續(xù)進行油處理及過濾，結構緊湊，操作方便，提高煎炸油的使用壽命。