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火腿腸機(jī)生產(chǎn)線和工藝配方

火腿腸 （特級(jí)）

 工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)

1.原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的豬精肉、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，豬精肉用12㎜孔板絞肉機(jī)繳制。

2.腌制：豬脂肪用鹽攪勻，送入2~4℃腌制間腌制72小時(shí)，用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制。

3.滾揉：將豬精肉、脂肪、剩余鹽等混勻輔料，冰水投入滾揉罐中，7Mpa真空，運(yùn)行10分鐘、停止20分鐘時(shí)間間歇性滾揉5小時(shí)，加入淀粉漿（6千克淀粉用7千克水稀釋）香精，真空滾揉0.5小時(shí)，出料。

4.灌制：將餡料灌入腸衣內(nèi)，打卡，碼盤。

5.蒸煮：溫度控制在121℃，壓力控制在2.5Mpa，蒸煮時(shí)間視腸體粗細(xì)而定。

6.冷卻：滅菌罐內(nèi)冷卻至18℃以下。（7）包裝入庫。

火腿腸（優(yōu)級(jí)）

 工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)

1.原料肉處理：, , , 選取檢驗(yàn)合格的豬精肉、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用8㎜孔板絞肉機(jī)繳制。

2.斬拌：先將脂肪投入斬拌機(jī)中高速斬拌1.5分鐘，無可見脂肪顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機(jī)斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時(shí)，加入雞胸肉、0.5千克鹽及5千克冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時(shí)，出料，送入低溫間備用。  （注意：如操作過程中未達(dá)到上述描述狀態(tài)，請(qǐng)檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。）

3.滾揉：將豬精肉、剩余鹽等輔料，冰水投入滾揉罐中，7Mpa真空滾揉2小時(shí)，加入乳化物、淀粉、香精，7Mpa真空滾揉0.5小時(shí)，出料。4.灌制：將餡料灌入腸衣內(nèi)，打卡，碼盤。5.蒸煮：溫度控制在121℃，壓力控制在2.5Mpa，蒸煮時(shí)間視腸衣粗細(xì)而定。6.冷卻：滅菌罐中冷卻至18℃以下。7.包裝入庫。

火腿腸（普通級(jí)）

 工藝操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)

（1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的豬精肉及脂肪、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制。

（2）斬拌：先將雞皮、脂肪投入斬拌機(jī)中高速斬拌1.5分鐘，無可見脂肪顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機(jī)斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時(shí)，加入豬精肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時(shí)，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，出餡溫度控制在10~12℃。  （注意：如操作過程中未達(dá)到上述描述狀態(tài)，請(qǐng)檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。）

（3）灌制：將餡料灌入腸衣內(nèi)，打卡，碼盤。

（4）蒸煮：溫度控制在121℃，壓力控制在2.5Mpa，蒸煮時(shí)間視腸體粗細(xì)而定。

（5）冷卻：滅菌罐內(nèi)冷卻至18℃以下。（6）包裝入庫。