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肉丸生產(chǎn)線和工藝配方

來源：杭州濟(jì)晗科技有限公司   2018年04月14日 17:13   3269

肉 丸 子 

名稱

數(shù)量

雞胸肉/豬碎肉

25/40

雞皮

10

玉米淀粉

10

碘鹽

2

磷酸鹽

0.2

白砂糖

1.2

味素

0.35

亞鈉

0.004

花椒粉

0.12

大料粉

0.05

草果

0.006

白芷

0.006

蔥

2.6

姜

1.3

香油

1.3

紅曲紅色素

0.01

豬肉香精

0.3

大豆分離蛋白

6

亞麻籽膠

0.2

冰水

50/35

總質(zhì)量

109.94

蛋白質(zhì)含量

10.16

淀粉含量

9.01

脂肪含量

4.95

水分含量

65.9

使用注意事項(xiàng)

（1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的雞胸肉、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6mm孔板絞肉機(jī)絞制。

 (2)斬拌：先將雞皮投入斬拌機(jī)中高速斬拌1.5分鐘，無可見顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機(jī)斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時(shí)，加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時(shí)，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，出餡溫度控制在10~12℃。

   注意：如操作過程中未達(dá)到上述描述狀態(tài)，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀，和斬拌鍋間距，原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。

（3）煮制：水溫度控制在94℃，時(shí)間視肉丸大小而定。（4）冷卻，速凍（5）包裝入庫

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