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西式火腿生產(chǎn)線設(shè)備和配方

來源：杭州濟晗科技有限公司   2018年04月13日 21:19   2377

西式火腿（）

名  稱

數(shù)量

豬精肉

52

脂肪

6

玉米淀粉

6

碘鹽

2.0

磷酸鹽

0.25

味素

0.3

亞鈉

0.005

白胡椒粉

0.18

肉蔻粉

0.05

桂皮粉

0.03

白砂糖

1

紅曲紅色素

0.02

紅

0.002

蔥油

0.15

豬肉香精

0.25

大豆分離蛋白

2

亞麻籽膠

0.1

冰水

30

總質(zhì)量

100.33

蛋白質(zhì)含量

12.1

淀粉含量

5.98

脂肪含量

8.27

水分含量

69.07

工藝及操作要點和使用注意事項

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉，脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，豬精肉用12mm孔板絞肉機繳制。

（2）腌制：豬脂肪用鹽拌勻，送入2-4℃腌制間腌制72小時，用6㎜孔板絞肉機繳制。

（3）滾揉：將豬精肉、脂肪、剩余鹽等混勻輔料，冰水投入滾揉罐中，7Mpa 真空，運行10分鐘、停止20分鐘間歇滾揉5小時，加入淀粉漿（6千克淀粉7千克水稀釋）、香精，7Mpa真空滾揉0.5小時，出料。

（4）灌制：將餡料灌入塑料腸衣內(nèi)，打卡，裝模。（5）蒸煮：溫度控制在86 °C，時間視火腿大小而定。

（6）冷卻：冷水冷至18℃以下。（7）包裝入庫。

關(guān)鍵詞：絞肉機
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