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我國歷史悠久，是個文明古國。在多種文明之中，中華飲食文化輝煌燦爛，飲食品種豐富多彩。在傳統(tǒng)美食之中，豆制品一直是我國人民非常喜愛的常吃食品。不過，豆制品由于營養(yǎng)豐富，是良好的微生物培養(yǎng)基，容易受微生物污染而腐敗變質。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障措施的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法工程師認為，采用動態(tài)空氣殺菌機、AORODO臭氧發(fā)生器等豆制品食品殺菌消毒設備以及危害因子攔截措施，可避免細菌污染豆制食品、防止豆制品發(fā)臭變質，從而延長豆制食品保質期。

豆制品即豆類加工食品，以豆類為主要原料，采用浸泡、磨漿、煮制、包裝、殺菌等工序加工而成。用來加工豆制品的豆類包括大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。豆制品主要是以大豆為原料加工而成的大豆食品。

大豆食品（大豆制品）的種類很多，包括大豆粉、豆腐、豆腐絲、豆奶、豆奶粉、百頁、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷凍食品等。發(fā)酵豆制品包括天貝、腐乳、豆豉、酸豆奶等。

據(jù)上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法工程師介紹，在豆制品加工過程中，細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物會污染食品原料、食品半成品及食品成品，不僅影響食品安全，也會危害豆制食品企業(yè)發(fā)展。消除微生物污染的方法很多，在豆制食品生產過程中，采用食品殺菌消毒設備，是避免微生物危害食品安全的一條重要措施。

在豆制品加工過程中，常用的食品殺菌消毒設備包括以下幾種——

一、豆制品食品本身的殺菌設備

1、豆制品包裝前的殺菌

一般用加熱蒸煮的方法殺菌，可用高溫殺死豆制品生產物料中的細菌、霉菌、酵母菌等微生物。如五香豆干、麻辣豆干、內酯豆腐等定型包裝的豆制品加工企業(yè)，都采用這種方法對豆制品物料進行殺菌。

2、豆制品包裝后的殺菌

2.1 金屬包裝的豆制品包裝后的殺菌

金屬包裝的豆制品品種較少。對于這種包裝的豆制品，不能采用微波殺菌，因為在開啟微波設備時，金屬材料不可放在微波爐內。否則，微波爐會損壞。

對于金屬包裝的豆制食品，可用以下方法殺菌：1）高溫水浴殺菌。將包裝好的豆制品放入開水中，在熱水沸騰的情況下，保溫一段時間。2）高溫蒸汽殺菌。一般在高壓釜內進行。為了較好地保持豆制品原有的良好風味和營養(yǎng)成分，提高豆制品的市場競爭力，殺菌溫度不宜過高，殺菌時間不宜過長。

2.2 塑料包裝的豆制品包裝后的殺菌

塑料包裝的豆制品的包裝容器主要包括塑料袋和塑料盒，其殺菌方法包括：1）高溫水浴殺菌。這種方法較常用，操作方法為：將包裝好的豆制品放入開水中，在熱水沸騰的情況下，保溫一段時間。2）微波殺菌。將塑料包裝的豆制品放入工業(yè)微波爐中，設定殺菌溫度和時間，進行殺菌。微波殺菌具有殺菌速度快、殺菌溫度相對較低、節(jié)能降耗、清潔衛(wèi)生、操作簡單等優(yōu)點，且能更好地保留食品原有的良好風味和營養(yǎng)物質。

二、生產環(huán)境、設備、包裝材料等豆制品非內容物的殺菌消毒設備

1、更衣室消毒

可使用上?？稻孟炯夹g有限公司研發(fā)的手消毒器、給皂機、干手機，對食品企業(yè)的更衣室進行消毒。

2、生產用水和洗滌用水的消毒

使用雙核臭氧水發(fā)生器。該臭氧消毒機采用雙核臭氧殺菌消毒技術開發(fā)而成。

3、生產設備、生產工器具的消毒

使用AORODO臭氧水發(fā)生器，制備雙核臭氧水，用臭氧水消毒。

4、包裝材料

使用雙核臭氧發(fā)生器，產生臭氧氣體或制備臭氧水，進行消毒。

5、車間地面、墻壁、天花板的消毒

使用AORODO臭氧水發(fā)生器，制取臭氧水，用臭氧水消毒。

6、生產車間空氣消毒

6.1 上班時的消毒

在豆制食品內包裝車間和灌裝車間，采用動態(tài)空氣消毒機，對車間空氣消毒。該空氣消毒機采用NICOLER技術開發(fā)而成，是一種的食品保質設備。

6.2 下班時的消毒

下班后，開啟雙核臭氧發(fā)生器，對食品車間空氣殺菌消毒。

三、動態(tài)空氣殺菌機在提高食品安全質量方面的積極作用

大多數(shù)豆制品都經過高溫蒸煮、二次殺菌等工序加工而成，在這些過程中，豆制食品中的大多數(shù)微生物已被殺死，豆制品已經達到了商業(yè)無菌要求，在保質期內，應該不會出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、發(fā)臭變質等食品質量問題。但在實際儲存、運輸和銷售過程中，仍有一些豆制食品出現(xiàn)微生物超標、保質期縮短等問題。

據(jù)上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法工程師分析，導致豆制食品菌落總數(shù)超標的原因很多，例如，在食品冷卻和內包裝車間，尚未包裝的豆制品與車間內的空氣直接接觸。如果這種空氣不干凈、含有大量的微生物，則這些微生物會嚴重污染豆制食品。

采用動態(tài)空氣殺菌機和動態(tài)空氣消毒技術，可有效改善豆制食品冷卻車間和內包裝車間的空氣質量，切斷細菌等微生物污染豆制品的路徑，預防食品腐壞變質，為豆制品安全保駕護航，延長豆制食品保質期。

空氣質量與人類健康、食品安全息息相關，由于污染源增多，空氣質量也不同程度地下降。為了保障人類健康和食品、藥品安全，在很多場所都需要對空氣進行殺菌消毒?？諝庀痉椒ê芏?，各有特點。其中，動態(tài)空氣殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康無害，所以稱為動態(tài)空氣殺菌技術，簡稱動態(tài)殺菌技術。

以動態(tài)殺菌技術開發(fā)的動態(tài)空氣殺菌機是一種的食品殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌。目前，動態(tài)殺菌機已在豆制品、蛋糕、面包、餡餅、薩其馬、餅干、月餅、奶粉、酸奶、牛奶、肉制品、果汁、飲料等多種食品生產過程中使用，在預防食品的微生物超標、提高食品安全水平方面，發(fā)揮了重要作用。

上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法工程師指出，豆制品等食品安全事關百姓健康、農民增收、社會穩(wěn)定。食品安全保障是個系統(tǒng)工程，除了使用動態(tài)空氣消毒機、雙核臭氧消毒機等食品保質設備之外，還要采取其他措施：一要完善食品法律法規(guī)，從法律層面堵住食品安全的漏洞，讓不法食品商販無空可鉆。二要加大食品安全執(zhí)法力度，對于制售假冒偽劣食品的企業(yè)和個人，不僅要重罰，罰得他們傾家蕩產，還要對其中的情節(jié)惡劣者，使用刑法處罰他們，讓他們感受到切膚之痛。對于制售有毒有害食品的不法分子，應從重從快處理，該判死刑的堅決判處死刑。三要選用初始菌含量少的食品原料，以減少后面的殺菌消毒難度，增強食品安全控制效果。四要選用衛(wèi)生合格的食品包裝材料和包裝容器，在使用之前，使用臭氧殺菌技術或其他技術，對食品包裝物進行殺菌消毒。

本文由上?？稻孟炯夹g中心提供

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