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蛋白型固體飲料生產(chǎn)工藝------均質(zhì)、濃縮、軋碎

均質(zhì)

均質(zhì)一般采用高壓均質(zhì)機(jī)或膠體磨?？捎镁|(zhì)機(jī)、膠體磨或超聲波乳化機(jī)等進(jìn)行兩道以上的乳化。這一過(guò)程的主要作用是使?jié){料中的脂肪滴破碎成盡量小的微液滴，增大脂肪滴的總表面積，改變蛋白質(zhì)的物料性狀，減緩或防止脂肪分離，從而大大提高和改善漿料的乳化性和穩(wěn)定性。

濃縮

濃縮的目的是為了消除漿料在乳化過(guò)程中帶進(jìn)的空氣，并調(diào)整漿料烘烤前的水分。如若脫氣漿料在乳化過(guò)程中混進(jìn)大量空氣，不加以排除，則漿料在干燥時(shí)勢(shì)必發(fā)生氣泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤(pán)中逸出，造成損失。因此必須將乳化后的漿料在濃縮罐中脫氣，以防止上述不良現(xiàn)象的發(fā)生。濃縮脫氣所需的真空度為96kPa,壓力控制在0.1-0.2MPa。當(dāng)從視孔中看到濃縮鍋內(nèi)的漿料不再有氣泡翻滾時(shí)，則說(shuō)明脫氣已完成。脫氣濃縮還有調(diào)整漿料水分的作用，一般應(yīng)使?jié){料的水分含量控制在28%左右，以利于分盤(pán)干燥。

將裝了漿料的烘盤(pán)放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽管上或蒸汽薄板上或隧道式干燥機(jī)的傳送帶上，加熱干燥。干燥初期，真空度保持90-95kPa,隨后提高到96-98kPa，蒸汽壓力控制在0.15-0.2MPa，干燥時(shí)間90-100min。干燥完畢后不能立即消除真空，必須先停汽，然后放進(jìn)冷卻水進(jìn)行冷卻約30min，待料溫度下降以后，才消除真空出料。全過(guò)程約120-130min。

軋碎

將烘盤(pán)取出的整塊多孔狀干料用軋碎機(jī)為一不銹鋼圓外筒，內(nèi)有一定篩選孔的篩網(wǎng)套筒和可以轉(zhuǎn)動(dòng)的軋片，將干燥塊料軋碎后從篩孔中擠壓而出。將干燥完成的蜂窩狀的整塊產(chǎn)品放進(jìn)軋碎機(jī)軋碎，使產(chǎn)品基本上保持均勻一致的鱗片狀，在此過(guò)程中，要特別重視衛(wèi)生條件，所有接觸產(chǎn)品的的機(jī)件、容器及工具等均需保持干凈，工作場(chǎng)所所要有空調(diào)設(shè)備，以保持溫度在20℃左右，相對(duì)濕度為40%-45%，避免產(chǎn)品吸潮而影響產(chǎn)品質(zhì)量，并有利于正常包裝操作。