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溫度的影響——高果糖漿的冷甜性。


溫度對(duì)甜度也有影響。假設(shè)在5~C時(shí)5％蔗糖溶液的甜度為1．0，5％果糖溶液的甜度為1．47。當(dāng)溫度上升到18℃時(shí)，5％果糖溶液的甜度便降至1．29，40oC降至1．0，60oC時(shí)只有0．79。其原因是由于在較高的溫度下，果糖溶液中不同的異構(gòu)體達(dá)到一種平衡，在果糖溶液的平衡體系中，隨著溫度升高，較甜異構(gòu)體吡哺果糖的相對(duì)含量降低，而不甜的呋哺果糖百分含量升高所致。因此以果糖作為食品甜味劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮到該食品的進(jìn)食溫度。

溫度對(duì)味覺(jué)受體的感知也有影響，zui能刺激各種味覺(jué)的適宜溫度在10～40cI=范圍內(nèi)，以30℃zui敏感。例如，50℃以上時(shí)甜味的感覺(jué)顯著遲鈍。另外，高果糖漿還有涼爽的感覺(jué)，果糖含量越高，此傾向越低。原因是高果糖漿干物質(zhì)中含葡萄糖，糖溶解時(shí)吸熱，一水結(jié)晶葡萄糖吸熱106J／g(25~C)，這是一般糖品中zui高的，每克蔗糖溶解吸熱18J／g，為一般糖品中zui低的。高果糖漿的溶解焓大于蔗糖，所以吸熱值大于蔗糖，入口后有冰涼的感覺(jué)。這正是飲料需求的解渴與口味協(xié)調(diào)性的關(guān)鍵所在。而且高果糖漿風(fēng)味純正，口味接近蜂蜜，后味清爽，常常被認(rèn)為是飲料的天然甜味劑。