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    一般是指：食品本身對食品消費者的安全性，即食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的影響。

    食品中的有毒、有害物質(zhì)來自于外部對食品的危害，這些危害的產(chǎn)生有人為的，也有缺少認知的。

    中國近年食品安全的典型事件

    1、奶粉事件：三聚氰胺；阜陽奶粉；

    2、假酒：山西、廣州——工業(yè)酒精；

    3、四川彭州：泡菜中超量使用了腐劑*，在泡菜上噴灑農(nóng)藥“敵敵畏”來防止泡菜長蛆。

    4、蘇丹紅、“民工大米”等等-------

    食品加工中的安全隱患

    一、生物性：細菌、真菌、病毒、寄生蟲、蟲鼠等；

    二、化學性：包括食品本身含有的；加工過程的污染；添加劑及由化學反應產(chǎn)生的各類有害化學物質(zhì)。比如：天然毒素、農(nóng)藥殘留、激素殘留、重金屬超標、添加劑的濫用及非法使有、包裝材料與設備帶來的危害等。

    包裝材料與設備來帶的危害

    1、材料本身穩(wěn)定性：老化與分解，對化學物質(zhì)的穩(wěn)定性；

    2、添加劑：如塑料的成核劑、滑爽劑、抗靜電劑、抗氧劑、增塑劑、防霧劑、發(fā)泡劑、填料與增強劑；

    3、加工過程：環(huán)境、油墨和粘合劑各組分的衛(wèi)生性能及化學穩(wěn)定性、溶劑的危害性及殘留、從業(yè)人員的健康水平；

    4、成型物：zui終的保護性能——形成一個安全、有效、與環(huán)境進行有限物質(zhì)交換的相對孤立小系統(tǒng)。

    包裝的功能

    含義

    1、保護產(chǎn)品

    2、方便流通和消費、使用

    3、促進銷售

    表現(xiàn)

    1、由內(nèi)裝物的性質(zhì)及流通環(huán)境和消費、使用要求確定；

    2、由包裝的材料、結(jié)構(gòu)造型、技術方法、裝潢手段等實現(xiàn)；

    3、符合內(nèi)裝物的性質(zhì)和流通環(huán)境。

    評斷

    功能不全，或功能過剩

    ——是判斷合理包裝；不良包裝、過剩包裝的依據(jù)

    包裝的保護功能

    三重保護

    形態(tài)保護：內(nèi)裝物不被損壞，功能不被丟失的功能

    物理保護：防機械損傷；防潮、防水、防揮發(fā)

    化學保護：防霉、防氧化 

      功能體現(xiàn)

    通過包裝外形，材料和技術的合理選擇來實現(xiàn)

    相對孤立小系統(tǒng)

    1、阻隔氧氣防止食品氧化變質(zhì)；

    2、阻隔水氣防止食品霉變和物理變化如失脆或干結(jié)；

    3、保存食品固有的營養(yǎng)成份和*風味，防止食品吸收或吸附異味；

    多數(shù)食品基本組成

    1、碳水化合物（淀粉、糖、纖維素）

    2、油脂（脂肪、脂肪酸）

    3、蛋白質(zhì)

    4、營養(yǎng)元素（纖維素、維生素、礦物質(zhì)）

    5、風味物質(zhì)

    6、添加劑（抗氧、防腐）

    7、水

    碳水化合物的霉變

    1、霉變：碳水化合物類食品的主要變質(zhì)方式；

    2、霉變：霉菌在代謝中分泌出的糖酶使食品中的碳水化合物分解而導致的食品變質(zhì)；

    3、霉菌的營養(yǎng)源：糖、氮（蛋白質(zhì)）；

    4、霉菌生長條件：氧（所有霉菌都是需氧微生物）、水（濕度大于70%）；

    5、霉菌生長快慢：溫度24~30℃（夏天）生長zui快。

    隔氧——防止碳水化合物霉變

    防腐劑——防霉菌

    1、可以抑制霉菌的新陳代謝和生長。

    2、常用防腐劑：苯甲酸及*；山梨酸及山梨酸鉀。

    3、在回歸自然的大趨勢下，人們對防腐劑產(chǎn)生了各種懷疑，特別是對人體器官如肝、脾功能的影響，因此對添加劑的添加量的度的把握要非?？茖W。

    4、抑制霉菌生長的辦法不是添加防腐劑，而是隔絕霉菌生所需的氧。