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真空油炸的和普通的油炸有什么不同

來源:諸城市匯海機械有限公司   2017年04月19日 08:35   1226
 真空油炸食品的優(yōu)點  保色作用采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少,油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。例如,獼猴桃極易受熱褐變,然而若采用真空油炸,可以保持其綠色。但是對于油溶性色素,如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時,色素易溶出,故在油炸前應對原料進行預處理,以保持色素的穩(wěn)定?! ”O阕饔貌捎谜婵沼驼ǎ显诿芊鉅顟B(tài)下被加熱,原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成分進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味?! 〗档陀椭幼兂潭日ㄓ糜偷牧踊ㄑ趸⒕酆?、熱分解,而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中,油處于負壓狀態(tài)下,溶于油脂中的氣體很快大量逸出,產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣化程度大大降低?! ≌婵沼驼ㄊ称返谋2靥匦浴 ≌婵沼驼ㄊ称返奈鼭裥运纱喔惺钦婵沼驼óa(chǎn)品重要的感官指標,要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài),其水分含量應控制在5%以內(nèi),為1%左右,因此,產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的?! ≌婵沼驼óa(chǎn)品油脂的氧化性真空油炸產(chǎn)品具有多孔結構,在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去,因此,真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應,因此,真空油炸產(chǎn)品包裝時,空氣要盡可能排除或充入惰性氣體進行包裝,對于保質(zhì)期長的產(chǎn)品,也可添加一些抗氧化劑。
 
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