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作者：上?？稻眉夹g 周力駟

蛋糕是我們經(jīng)常吃的烘焙食品，具有營養(yǎng)豐富、口味甜美松軟等特點。由于原料容易獲取、制造技術簡單等原因，所以，生產(chǎn)蛋糕的企業(yè)很多，導致蛋糕行業(yè)的競爭異常慘烈，許多企業(yè)的利潤都大不如從前。

在消費需求不斷變化的情況下，國內(nèi)不少食品企業(yè)紛紛開展產(chǎn)品創(chuàng)新活動，蒸蛋糕的面世就是這些創(chuàng)新活動的成果，這個品類的蛋糕為不少糕點企業(yè)帶來了新的利潤增長點。

不過，蒸蛋糕因富含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)素，且水分含量高，所以，容易受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，這會縮短蒸蛋糕保質(zhì)期。

　　上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法總工程師認為，采用動態(tài)殺菌機和HACCP食品安全管理體系，可避免細菌等微生物對蛋糕的污染，能夠預防蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，從而延長蒸蛋糕保質(zhì)期。

蒸蛋糕以面粉、雞蛋、白砂糖、小蘇打、泡打粉等為原輔料，采用蒸制工藝熟化，其色澤淡黃，呈海綿狀，富有彈性，甜松綿軟，潮潤可口。蒸蛋糕與其他蛋糕區(qū)別zui大的有兩點：一是水分含量較高；二是熟化方式采用蒸汽蒸制，而不是常用的烘烤。

蒸蛋糕的生產(chǎn)工藝流程如下——

1、將雞蛋清洗干凈，打碎，留取雞蛋液。

2、將雞蛋液放入打蛋機中，進行攪打，打到出泡沫即可。

3、在上述蛋液中加入白砂糖、小蘇打和泡打粉，攪打均勻。

4、在上述物料中加入面粉，攪拌均勻，放置十分鐘左右。

5、將蛋糕模具清洗干凈，用低溫烘干。在模具內(nèi)壁均勻地涂上一層薄薄的色拉油，目的是方便后面工序的蒸蛋糕脫模。

6、將蛋糕糊舀到模具中，既不要灌得太滿，也不要灌得太淺。

7、將灌有蛋糕糊的模具放入蒸鍋中，開始用蒸氣蒸制。

8、將蒸熟后的蛋糕從鍋中取出，稍冷后，開始脫模，之后冷卻。注意，在冷卻的過程中，蛋糕不要受到微生物、灰塵等異物的污染。

9、采用衛(wèi)生合格、密封性良好的食品級塑料袋，對冷卻后的蒸蛋糕進行包裝，并立即封口。在封口前，往袋子內(nèi)充入氮氣，以增強袋子的抗壓能力、保障蛋糕不受擠壓而破碎。

10、按照相關食品安全標準，對高水分蒸蛋糕的微生物、感官等指標進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

導致蛋糕變質(zhì)的因素很多，包括物理因素、化學因素和微生物因素。微生物因素zui為常見，是指微生物對蛋糕的污染，導致蛋糕的微生物超標，引發(fā)蛋糕腐敗變質(zhì)問題。細菌、酵母菌、霉菌等微生物都會污染蛋糕，這些污染源來自蛋糕生產(chǎn)過程中的原輔料、工人、生產(chǎn)環(huán)境、包裝物、包裝設備等，如原輔料含菌量很高、操作人員體表很臟、生產(chǎn)車間空氣骯臟等，都會對蒸蛋糕產(chǎn)生微生物污染，影響蒸蛋糕的安全質(zhì)量。

蒸蛋糕因水分活度高，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素等營養(yǎng)素，是微生物生長的良好營養(yǎng)源。相對于普通蛋糕而言，蒸蛋糕更容易發(fā)生微生物腐敗。蒸蛋糕一旦被微生物污染，則這些微生物會迅速生長繁殖，導致蒸蛋糕腐敗變質(zhì)，縮短蒸蛋糕保質(zhì)期。

蒸蛋糕的微生物污染在很多環(huán)節(jié)都會出現(xiàn)，但對蒸蛋糕安全質(zhì)量影響zui大的是兩個環(huán)節(jié)，這就是蛋糕蒸熟后的冷卻環(huán)節(jié)和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)。

蒸蛋糕在蒸熟之后，細菌、霉菌、酵母菌等微生物大部分已經(jīng)被殺滅，蛋糕的安全質(zhì)量已達到商業(yè)無菌要求。按理說，這種蛋糕不應該再發(fā)生菌落總數(shù)超標、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。但事實的情況是，包裝后的蒸蛋糕不斷出現(xiàn)微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的問題。

據(jù)上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法總工程師分析，車間空氣骯臟是導致蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。在冷卻和內(nèi)包工序，如果冷卻車間和內(nèi)包裝車間的空氣很臟的話，則這種空氣中含有大量的微生物，這些微生物會沉降在裸露的蒸蛋糕上面，之后隨蒸蛋糕進入包裝袋。在產(chǎn)品儲存和銷售期間，包裝袋內(nèi)的微生物利用蒸蛋糕中的營養(yǎng)成分，快速生長繁殖，很快就會導致蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。

在蒸蛋糕的冷卻車間和內(nèi)包裝車間，采用動態(tài)殺菌機，可有效對車間空氣進行殺菌，配套其他食品保質(zhì)措施，可阻止細菌等微生物對蒸蛋糕的污染、杜絕蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，從而延長蒸蛋糕保質(zhì)期。

動態(tài)殺菌技術也叫NICOLER技術，動態(tài)殺菌機采用動態(tài)殺菌技術開發(fā)而成。當有人在食品車間作業(yè)的時候，開啟動態(tài)殺菌機，在進行殺菌消毒的同時，對人體健康無害，所以，這種殺菌機叫動態(tài)殺菌機。

目前，動態(tài)殺菌機已經(jīng)在多種食品的生產(chǎn)過程中應用，有效提高了食品安全質(zhì)量，增加了食品企業(yè)利潤。經(jīng)常采購動態(tài)殺菌機的客戶包括蛋糕、面包等烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)，肉制品生產(chǎn)企業(yè)，乳制品生產(chǎn)企業(yè)，飲料生產(chǎn)企業(yè)，果蔬加工企業(yè)，豆制品加工企業(yè)等。

本文由上海康久消毒技術中心提供

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