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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

    板栗是一種堅果，在全國很多地區(qū)種植。板栗的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值較高，種植板栗的農(nóng)民只要采用正確的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，就能夠獲得較高的收入。例如，不少板栗主產(chǎn)區(qū)的農(nóng)民依靠種植板栗，建起了汽車和新房，購置了現(xiàn)代化的電氣設(shè)備，日子過得紅紅火火。

   以板栗為原料，可加工成多種食品，如板栗糕點、板栗蛋白奶、糖炒板栗仁、板栗醬、板栗八寶粥、板栗罐頭等營養(yǎng)食品。

   板栗糕點有很多種，板栗酥餅是板栗糕點食品中的一種，具有口感酥松、營養(yǎng)豐富、食療健康效果良好等特點，深受不同消費人群的喜愛。菌落總數(shù)超標、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題，是板栗酥餅等糕點食品容易出現(xiàn)的問題，這些問題嚴重影響了板栗加工業(yè)發(fā)展。

   專業(yè)開發(fā)糕點食品質(zhì)量控制技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法認為，采用的動態(tài)消毒技術(shù)、危害因子攔截措施，使用NICOLER消毒機，選用初始菌含量少的原輔料，可預(yù)防微生物污染食品、提高板栗酥餅等糕點的安全質(zhì)量，從而避免板栗酥餅發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生，并延長板栗酥餅保質(zhì)期。

   板栗含有豐富的淀粉等碳水化合物，從某種意義上說，也可作為一種糧食產(chǎn)品。據(jù)測定，新鮮板栗中的碳水化合物含量為44.2%，干板栗中的碳水化合物含量高達77%。同時，板栗中還含有蛋白質(zhì)、鉀、銅、鎂、鐵、磷、維生素C、葉酸、維生素B₁、維生素B₆ 。

   除營養(yǎng)豐富外，板栗良好的食療價值也為世人所熟知。板栗含豐富的柔軟膳食纖維，血糖指數(shù)比米飯低，只要加工烹調(diào)中沒有加入糖，糖尿病人也可適量吃些板栗。板栗具有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的功用，適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多，脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥，老少皆宜。板栗中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素，可防治高血壓、冠心病和動脈硬化等疾病。

   生產(chǎn)板栗酥餅的配料：面粉、雞蛋、白砂糖、食用油、板栗、泡打粉、小蘇打、抗壞血酸鈉。

生產(chǎn)板栗酥餅的操作要點如下——

1.選用外觀正常、衛(wèi)生狀況良好的原輔料，作為制作板栗酥餅的配料。

2.將雞蛋用干凈的雙核臭氧水清洗，敲碎蛋殼，留取蛋液。

3.將板栗清洗干凈，晾干，粉碎成板栗粉，備用。

4.將雞蛋液、白砂糖、食用油、板栗粉一同放入攪拌機中，攪拌均勻。

5.將泡打粉、小蘇打放入上一步的物料中，攪拌均勻。

6.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，調(diào)制成面團。

7.將面團分割成若干個小面塊，并整成圓球狀，可制得板栗酥餅生坯。

8.用雙核臭氧水，將烤盤清洗干凈，并進行干燥。之后，在烤盤內(nèi)均勻地涂刷一層色拉油，目的是為了防止板栗酥餅粘附在烤盤上，方便脫模。

9.將板栗酥餅生坯放入上述烤盤中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。

10.當板栗酥餅烤熟之后，停止加熱，并將板栗酥餅從烤爐中移出來，送入衛(wèi)生狀況良好的冷卻車間，進行冷卻。

11.采用衛(wèi)生合格的包裝袋，及時對冷卻后的板栗酥餅包裝，并封口。

12.按照相關(guān)食品安全標準，對板栗酥餅進行檢測。經(jīng)檢驗合格的板栗酥餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

   板栗酥餅經(jīng)過高溫烘烤，其中的fubai性微生物已被殺死。但在保質(zhì)期內(nèi)，板栗酥餅等烘焙食品仍會出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、發(fā)霉變質(zhì)等嚴重的質(zhì)量問題。

   據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師分析，導(dǎo)致板栗酥餅發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，其中的一個重要原因是：冷卻車間和包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差，車間內(nèi)含有較多的霉菌、細菌等微生物，這些微生物會沉降在包裝容器以及等待包裝的板栗酥餅的表面，導(dǎo)致板栗酥餅的微生物含量過高。而板栗酥餅又是一種豐富的營養(yǎng)源，內(nèi)含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。在包裝、封口之后，過多的微生物利用板栗酥餅中的營養(yǎng)成分，繼續(xù)生長繁殖，zui后導(dǎo)致保質(zhì)期內(nèi)的板栗酥餅發(fā)霉變質(zhì)。

   同時，生產(chǎn)設(shè)備、包裝設(shè)備、包裝材料、車間墻壁、車間地面等部位的衛(wèi)生條件差，這些部位的微生物也是污染源，也會對待包裝的板栗酥餅的安全質(zhì)量產(chǎn)生危害。

   在板栗酥餅生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)消毒技術(shù)和動態(tài)消毒機，可有效減少微生物污染、防止板栗酥餅發(fā)霉變質(zhì)、延長板栗酥餅保質(zhì)期。

   NICOLER消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，此種消毒方式也被稱為動態(tài)消毒技術(shù)。動態(tài)消毒機采用動態(tài)消毒技術(shù)研制而成。在食品生產(chǎn)過程中，使用動態(tài)消毒機，可對車間空氣進行殺菌消毒，經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，能使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈狀態(tài)。

   食品動態(tài)消毒機是一種的消毒設(shè)備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。

   隨著生活水平的提高和健康知識的普及，我國消費者對食品品質(zhì)的要求越來越高，除了要吃飽之外，還要吃得好。這里的“吃得好”包含幾方面的意思：一是食品要安全，食品質(zhì)量符合食品安全國家標準，不會對人體健康產(chǎn)生危害，如微生物指標、重金屬指標等都要符合相關(guān)標準。二是食品要有營養(yǎng)，不能再是三十多年前在市場上泛濫的“三精水”之類的食品。三是食品的感官質(zhì)量要好，要求食品具有良好的色、香、味、形。

   如今，我國的食品品種比幾十年前更加豐富，食品產(chǎn)銷量也增加了許多倍。面對這么多食品的安全質(zhì)量，要*依靠執(zhí)法部門監(jiān)管來保障，是不現(xiàn)實的。要真正保障食品安全，首先要由食品企業(yè)增強質(zhì)量意識，主動采用“動態(tài)消毒機”等的食品保質(zhì)設(shè)備和自動化生產(chǎn)工藝，控制微生物、鉛、砷、銅等有害物質(zhì)對食品的污染，從生產(chǎn)、貯藏等環(huán)節(jié)消除影響食品安全的不良因子，從而避免板栗酥餅等食品發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生，并延長板栗酥餅等糕點食品保質(zhì)期。

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