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   當今，市場上流行牛肉醬、辣子雞、雞骨醬等復合調味品，銷售情況一度被業(yè)內人士看好。尤其是貴陽“老干媽”香辣醬的成功推廣，給很多小廠家想生產相類似的系列產品提供了進入市場的機會?？墒怯捎陲L味香辣醬系列產品要經(jīng)高溫高壓殺菌工藝，須上鍋爐和高溫（121℃）高壓（1KgPa）殺菌設備才能進行生產。 

    北京博邦食品配料有限公司技術工程師斯波和天津科技大學食品與發(fā)酵工程專業(yè)研究生李肇獎針對很多中小復合調味品生產廠家難以在工藝上實現(xiàn)生產香辣醬的難題進行了攻關，借此給很多中小復合調味品生產廠家實現(xiàn)這一難題提供了可行性。同時還為“風味香辣醬”系列方便型復合調味品開發(fā)提供。該新工藝省去了鍋爐和殺菌釜的投資，而生產出的風味豆豉或香辣醬，倍受很多中小企業(yè)的青睞。這些大量的試驗工作還得到了廣州大學的教授的支持，從而實現(xiàn)了在生產工廠的可行性。 

    斯波和李肇獎針對市場上流行的香辣醬、風味豆豉等系列產品進行了檢測，得出了成品殺菌是否*的簡易測試方法是：A 、安全蓋下凹，用手敲擊聲音小為殺菌*的產品；B、安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮者為殺菌不*的產品。C、市場上的產品也會因殺菌不*，在市場上流通過一段時間即可出現(xiàn)安全蓋上凸的現(xiàn)象（這是殺菌不*，有細菌生長的結果，在廣州市場上我們抽查到這樣的樣品）。 

    一、香辣醬生產加工工藝 

    辣椒→檢驗→去蒂→皮籽分離→粉碎→辣椒粉→備用；菜油→熟制→恒溫→油炸花生→炸制豆瓣醬、豆豉→加入其他輔料→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品 

    注：該工藝中可選用2-4種香精進行配合，風味效果就比較好。北京博邦食品配料有限公司可以提供市場風味的香辣醬、豆豉醬、辣椒醬、炒菜醬等生產技術、配方及加工工藝。目前主要在雞肉風味方面應用的有雞肉香膏8810、雞肉粉9319、雞肉香精8611、雞肉精油8216；牛肉風味主要是牛肉香膏8630、牛肉膏9921、牛肉粉9329、牛肉香精8311、牛肉精油9621；豬肉風味主要應用豬肉香膏8609、豬肉排骨精膏8607、豬肉粉9302、豬肉精油8209；其他特殊原料有辣椒精油、紅油、孜然油、花椒油、丁香油、八角油、五香油、麻辣油、增香粉8088、香蔥精油9636、大蔥精油、老姜精油、鮮姜精油、大蒜油、大蒜濃縮汁、泡椒精油、魚肉粉、蝦粉、魚肉精油9366、香蔥精油9639、骨髓精膏9912、肉味王、肉寶王、濃縮雞汁、高湯粉等。 

    二、香辣醬生產所需生產工具及原輔料 

    1．生產設備及工具：油炸鍋 、鏟子、 溫度計（量程：300℃） 、不銹鋼桶、 剪刀、蒸籠（一套）、蒸煮鍋 、毛巾 、錘式粉碎機，設備及工具具體數(shù)量根據(jù)日生產量定。 

    2．生產原料：豆瓣、豆豉、朝天椒、 花椒、 八角、 小茴、花生、芝麻、黃豆、色拉、香辛料等。 

    三、香辣醬生產操作工藝及控制 

    1．準備辣椒粉、香料：辣椒采用人工去蒂 

    用剪刀剪開辣椒皮進行脫籽。根據(jù)產品所需的粗細進行粉碎，其余香辛料通常以加工為15目原料為準；根據(jù)地區(qū)性風味需要，部分香辛料可以不粉碎直接使用，如西南地區(qū)可以直接用花椒粒進行加工。該工藝要求香辛料粉以10目為準，辣椒粉為粗辣椒粉為準。 

    2．熟制菜油：該工藝主要用菜籽油進行熟制，具體加工方法為菜籽油直接升溫至200—220℃，待青煙產生，產生嗆味為準。在北方可用豆油、色拉油或花生油代替菜籽油，也可用棕櫚油代替。 

    3．油炸辣椒：該工藝采用120℃油溫對辣椒粉進行炸制，待辣椒炸至微黃后對豆瓣醬和豆豉進行炒制。油溫過高，辣椒易焦糊發(fā)黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致辣椒焦糊；如果要使加工的成品色澤較好，辣椒也不焦糊，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則會導致成品分層。 

    4．熟制香味：待豆瓣、豆豉炒出香味，炒鍋上方水分相對減少后加入香辛料進行炒制，待香味溢出，炒制均勻后停止加熱。 

    5．調味：待醬料冷卻至75-80℃,加入等混合均勻。在相關風味的改進和研發(fā)方面，可選擇；可用1-4種相關的肉粉或肉膏復合使用；還可以根提供的風味改善方案進行。如博邦雞肉粉9319和雞肉精油8216配合使用；采用牛肉粉9329和牛肉香精8207配合用；采用濃縮雞汁和耐高溫蒸煮雞肉粉配合使用，等等。 

    6、灌裝：在常溫下進行裝料，可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口4-9CM為準.根據(jù)瓶型可作適當調整。 

    7、將灌裝好瓶放入蒸籠中，同時放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上。相當于開水煮30分鐘，瓶內溫度不低于100℃。 

    8、在蒸籠內處于100℃以上高溫時，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，在經(jīng)過殺菌實現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當成品率相當高，加工成本很低；使用不好的話將產生一定量的廢品。 

    通過專業(yè)食品工程師的推廣，有不少調味品生產企業(yè)開始使用該生產技術，效果較理想；由于要根據(jù)當?shù)厍闆r進行調整一些細節(jié)及參數(shù)，這一技術受到一些專業(yè)生產調味品技術的工程師的指責，這不算新技術。但是對我們的客戶相當有效，能夠實現(xiàn)他們所不能實現(xiàn)的難題。 

    四、結論 

    通過李肇獎和斯波堅持不懈的努力，專業(yè)化的小試、中試、批量化生產，該工藝簡易可行，實現(xiàn)了90%以上的中小型調味品生產廠家所不能涉足的香辣醬加工的技術難題。這一工藝投資小、見效快；生產過程利用“蒸汽殺菌”的原理和“熱脹冷縮”產生負壓原理，國內很多調味品生產廠家都很滿意。為了進一步推廣應用和提高成品合格率，特向同行奉獻這一生產技術；同時也懇望各位同行來共同探索其深層次的自動化程度較高的加工方式。 

    市場調查結果表明：市場上銷售的“下飯菜”、“火鍋伴侶”、“飯遭殃”、“飯菜香”等佐餐調味品是人們生活水平提高和生活節(jié)奏加快導致了方便主食化的結果。開發(fā)餐飲、家庭所用的炒菜醬、鹵料、涼拌料、高湯、麻辣水煮等系列復合調味品，除提供加工所用的密制配方外，還將和各廠家共同探討新型食品加工工藝。對消費型調味品的發(fā)展趨勢，北京博邦食品配料有限公司調味品工程師將不斷和調味行業(yè)的專家、同行一道，為實現(xiàn)“有效”的市場需求而作為天職，將和我們的客戶一道經(jīng)受消費者和競爭對手的檢驗和考驗！