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雙核臭氧殺菌技術(shù)有效延長(zhǎng)焙烤食品保質(zhì)期

焙烤食品風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，且攜帶和食用都很方便，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，在我國(guó)的產(chǎn)銷量巨大。

但焙烤食品也存在不少質(zhì)量問(wèn)題，微生物超標(biāo)和發(fā)霉變質(zhì)就比較常見(jiàn)，這兩大問(wèn)題都是由微生物污染而引發(fā)的。

長(zhǎng)期開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法工程師認(rèn)為，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、柵欄技術(shù)等食品保鮮綜合技術(shù)，并嚴(yán)控源頭的衛(wèi)生安全質(zhì)量，才能有效避免微生物超標(biāo)和產(chǎn)品霉變問(wèn)題、延長(zhǎng)焙烤食品保質(zhì)期。

據(jù)周立法工程師分析，生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差、微生物數(shù)量過(guò)多、微生物污染包裝前的焙烤食品，是造成焙烤食品發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。要在焙烤食品工廠實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系，必須采用科學(xué)合理的方法，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境特別是清潔作業(yè)區(qū)的空氣、墻壁、地面、天花板、、包材、包裝設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。

目前，有一些焙烤食品工廠采用紫外線和化學(xué)藥劑對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：1.紫外線的穿透力較弱、照射距離不長(zhǎng)，消毒效果不理想。且車間濕度較大時(shí)，紫外線的殺菌效果不理想。2.用化學(xué)藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問(wèn)題，對(duì)人體健康、環(huán)保不利，其殘留物也會(huì)繼續(xù)污染焙烤食品。

而采用臭氧對(duì)焙烤食品生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒，既可起到良好的消毒效果，又可以避免污染物殘留的問(wèn)題。臭氧具有顯著的殺菌消毒、消除異味的作用，被制藥廠作為實(shí)施GMP的消毒劑，在藥品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。近年來(lái)，臭氧已逐步用于食品加工行業(yè)，特別是用于車間衛(wèi)生條件的改善。

臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，滅菌過(guò)程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)，滅菌原理是：氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖代謝所需的酶，使細(xì)菌失活死亡；滲透胞膜組織，侵入細(xì)胞膜內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡；直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和“DNA、RNA”，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致其死亡。

以臭氧對(duì)空間消毒，*。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時(shí)，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧對(duì)大腸桿菌的殺滅率為100%，對(duì)綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對(duì)金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶?jī)?nèi)滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅。

臭氧滅菌屬溶菌級(jí)，殺菌*、廣譜、無(wú)殘留，幾乎對(duì)所有bing菌、霉菌、真菌及原蟲(chóng)、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味方面的廣泛應(yīng)用，臭氧溶解于水中，幾乎能消殺水中一切對(duì)人體有害的物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、liu酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機(jī)物及滅藻等。

由于臭氧的穩(wěn)定性差，很快就自行分解為氧氣或單個(gè)氧原子，單個(gè)氧原子又自行結(jié)合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無(wú)污染的環(huán)保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速?gòu)浡秸麄€(gè)滅菌空間，滅菌*。

采用臭氧殺菌技術(shù)，能有效殺滅食品廠房?jī)?nèi)的微生物、預(yù)防焙烤食品發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的產(chǎn)生。

國(guó)內(nèi)已有研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，雙核臭氧殺菌設(shè)備開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)研制了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)*、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法工程師介紹，雙核臭氧殺菌技術(shù)的應(yīng)用范圍很廣，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒，可用于：水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；焙烤食品等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；冷庫(kù)殺菌消毒；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、工人的衣物、包裝物等的消毒。