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浸泡→磨碎→蒸煮→過(guò)濾→凝聚→成型→油炸

浸泡：

  大豆經(jīng)過(guò)清洗后，室溫浸泡6～8小時(shí)，浸泡時(shí)間短了，豆腐產(chǎn)量不夠，浸泡時(shí)間長(zhǎng)了，不能做成豆腐。必須要調(diào)整好大豆的浸泡時(shí)間，以大豆剛好*浸透為止，判定方法是隨機(jī)取20粒，如果20粒黃豆的芯全部浸透，但是不會(huì)白心就可以了。

磨碎：

  按照比例黃豆：水約為1：3，磨碎。這里有個(gè)誤區(qū)，總認(rèn)為磨的越碎越好。實(shí)際情況不是這樣的，隨機(jī)抓一把磨碎的豆觀察，能看到還有豆瓣就正好，否則就磨得太碎了。

    蒸煮：

    把磨好的豆子全部轉(zhuǎn)移到壓力煮釜中，進(jìn)行加熱。到100℃后，再桶蒸汽加壓加熱到107℃左右，這個(gè)步驟我們稱為“追煮”，然后潑冷水，使豆?jié){的溫度降到70～75℃。我們稱為“加回水”

    這是技術(shù)核心所在，追煮的時(shí)間和溫度，加回水的量都會(huì)影響豆腐的品質(zhì)和產(chǎn)量。

    凝聚：

    豆?jié){經(jīng)過(guò)過(guò)濾，把豆?jié){和豆渣分離，抽取到凝聚桶內(nèi)，加入苦水，使豆?jié){凝聚成豆花

    這個(gè)過(guò)程也很重要，抽豆?jié){的時(shí)候，會(huì)在管道內(nèi)部打氣，打空氣的量的多少，決定了后面油炸豆腐表面的氣泡的多少和里面的肉的多少。

    成型：

    豆花絞碎后，均勻倒到成型機(jī)內(nèi)壓制成型。并且在豆腐出來(lái)的那一端，架上切刀，把豆腐切成需要的形狀。

    油炸：

    放入油炸機(jī)內(nèi)油炸，控制油溫和機(jī)器速度，油的AV值和POV值