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浸泡→磨碎→蒸煮→過(guò)濾→凝聚→成型→油炸
浸泡:
大豆經(jīng)過(guò)清洗后,室溫浸泡6~8小時(shí),浸泡時(shí)間短了,豆腐產(chǎn)量不夠,浸泡時(shí)間長(zhǎng)了,不能做成豆腐。必須要調(diào)整好大豆的浸泡時(shí)間,以大豆剛好*浸透為止,判定方法是隨機(jī)取20粒,如果20粒黃豆的芯全部浸透,但是不會(huì)白心就可以了。
磨碎:
按照比例黃豆:水約為1:3,磨碎。這里有個(gè)誤區(qū),總認(rèn)為磨的越碎越好。實(shí)際情況不是這樣的,隨機(jī)抓一把磨碎的豆觀察,能看到還有豆瓣就正好,否則就磨得太碎了。
蒸煮:
把磨好的豆子全部轉(zhuǎn)移到壓力煮釜中,進(jìn)行加熱。到100℃后,再桶蒸汽加壓加熱到107℃左右,這個(gè)步驟我們稱為“追煮”,然后潑冷水,使豆?jié){的溫度降到70~75℃。我們稱為“加回水”
這是技術(shù)核心所在,追煮的時(shí)間和溫度,加回水的量都會(huì)影響豆腐的品質(zhì)和產(chǎn)量。
凝聚:
豆?jié){經(jīng)過(guò)過(guò)濾,把豆?jié){和豆渣分離,抽取到凝聚桶內(nèi),加入苦水,使豆?jié){凝聚成豆花
這個(gè)過(guò)程也很重要,抽豆?jié){的時(shí)候,會(huì)在管道內(nèi)部打氣,打空氣的量的多少,決定了后面油炸豆腐表面的氣泡的多少和里面的肉的多少。
成型:
豆花絞碎后,均勻倒到成型機(jī)內(nèi)壓制成型。并且在豆腐出來(lái)的那一端,架上切刀,把豆腐切成需要的形狀。
油炸:
放入油炸機(jī)內(nèi)油炸,控制油溫和機(jī)器速度,油的AV值和POV值
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