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  醬鹵肉制品是我國典型的民族傳統(tǒng)熟肉制品，風味濃郁，口感酥潤，幾乎在我國各地均有生產銷售，但由于各地的消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了具有地方特色風味的多個品種，有的已成為地方名特產，如蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、河南道口燒雞、楓涇丁蹄等。

醬鹵肉制品香氣濃郁，食之肥而不膩，瘦不塞牙。由于地區(qū)不同，醬鹵肉制品在風味上有甜、咸之別。北方的醬鹵肉制品咸味重，如道口燒雞；南方的制品則味甜、咸味輕，如蘇州醬汁肉。由于季節(jié)不同，制品風味也不同，如夏季口重，冬季口輕 。

但是醬鹵肉制品的細菌污染一直是醬鹵肉制品衛(wèi)生中較難解決的問題。據(jù)檢測發(fā)現(xiàn)，2006年菌落總數(shù)不合格率為24.1%，2007年的菌落總數(shù)不合格率為19.1%，2008年為16.1%。由此可見醬鹵肉制品的菌落總數(shù)不合格率是逐年下降的，但是不能否認的是，它的不合格率依然很居高不下。

怎么樣才能提高醬鹵肉食品的合格率，讓老百姓吃的更放心呢？為此，記者采訪了專門從食品加工殺菌消毒技術和設備研發(fā)、制造、推廣的上?？稻孟炯夹g有限公司的周婉君女士。

據(jù)上海康久食品安全實驗室專家告知，醬鹵肉制品中的有害物質可能來源于：食物、調料本身攜帶的微生物；在加工過程中使用不合格的防腐劑、殺菌劑；在加工過程中由于生產環(huán)境污染，如空氣、設備中的微生物進入產品中。由此可以看出，嚴格控制和消除污染物，對食品生產企業(yè)來說，顯得十分重要。

目前，我國對食品的衛(wèi)生要求還停留在西方發(fā)達國家上世紀六七十年代的水平，盡管如此，醬鹵肉制品的的不合格率依然居高不下。我們必須要有一種緊迫意識，提高自身產品的衛(wèi)生質量。

首先，要控制原料質量，只有用好的原料，才能生產出好的產品。如果那些牛肉、豬肉、鴨肉等，本身就已經(jīng)不新鮮了，不僅會影響食品衛(wèi)生，口感也會不好。

其次，合格的原料購進之后，只有采用合理的存儲、加工及包裝措施，才能生產出合格食品。生產過程中的微生物和化學物質殘留的控制，就顯得十分重要。

周認為，安裝采用NICOLER技術的動態(tài)空氣消毒機，可有效解決食品中的化學物質殘留量、細菌超標等問題，提高食品衛(wèi)生質量。

那么什么是NICOLER動態(tài)殺菌技術呢？據(jù)康久周女士介紹，所謂的NICOLER動態(tài)殺菌技術的原理過程是：采用高壓脈沖使得NICOLER殺菌腔產生逆電效應，生成大量的殺菌因子，整個殺菌過程只需0.1秒，使生產車間的環(huán)境保持在相對的“無菌無塵”狀態(tài)。在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，對人體沒有任何危害，主要用于在有人工作的情況下同步動態(tài)殺菌消毒。

可以人機共作業(yè)這是“NICOLER動態(tài)殺菌技術”與以往的靜態(tài)消毒技術zui大的不同。“靜態(tài)消毒”即所選擇的消毒產品，如紫外線、臭氧等，對人體存在直接或間接的傷害，在針對空氣消毒時，操作人員需要配備防護措施，其他人不能留在正在消毒的空間。但是動態(tài)消毒，對人體沒有傷害，不存在任何副作用，因此當使用動態(tài)殺菌技術對空氣就行消毒時，工作人員無需離開車間，可以在消毒同時，繼續(xù)生產，不需要終止。

白天使用動態(tài)殺菌技術，人機共作業(yè)，晚上工人下班后接著采用靜態(tài)消毒，就可以既不影響生產需要，又保證了醬鹵肉食品的的衛(wèi)生安全，而且成本不高。

上?？稻孟炯夹g有限公司是一家專門從事食品工廠的空氣凈化設計和施工制作的高科技企業(yè)，同時生產臭氧常溫殺菌設備，其優(yōu)良的技術和設備已在北京稻香村、蒙牛、光明、麥當勞、福建超大及廣東喜之郎等多家大型食品企業(yè)應用。

上海康久總周立發(fā)認為，以NICOLER動態(tài)消毒設備對醬鹵肉制品進行處理，是一種十分安全、有效和經(jīng)濟的殺菌方法。利用NICOLER動態(tài)消毒設備殺菌設備，可以不用二氧化氯、雙氧水等化學類殺菌劑浸泡食品，消除了浸泡劑帶來的化學品殘留問題，有利于提高食品安全性。