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   國務(wù)院總理*同志7月21日主持召開了國務(wù)院常務(wù)會(huì)議，研究部署加強(qiáng)食品安全工作。會(huì)議提出，食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國家的形象，必須切實(shí)把食品工作放在突出位置抓緊、抓好。會(huì)議提出了十點(diǎn)要求，其中第二條就是從源頭上防止農(nóng)產(chǎn)品污染。

　　隨著人民生活水平的提高，近年來我國奶業(yè)飛速發(fā)展，乳制品的品種越來越豐富，消費(fèi)者的消費(fèi)素質(zhì)越來越理性，市場競爭的白熱化，質(zhì)量安全的不穩(wěn)定因素對(duì)乳品行業(yè)在質(zhì)量方面提出了更高的要求。由于牛奶的營養(yǎng)豐富，牛奶是zui接近完善的食品，而又是極易*的。因此奶的質(zhì)量和飲奶的安全越來越受到全社會(huì)的普遍關(guān)注。在奶業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈上，原料奶的生產(chǎn)位于產(chǎn)業(yè)上游，其質(zhì)量直接影響乳制品的質(zhì)量和安全，從源頭抓起收購符合質(zhì)量要求的原料奶是乳品加工企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的根本保證。

　　為規(guī)范原料奶的生產(chǎn)，提高質(zhì)量，國家有關(guān)行政主管部門制定了《食品衛(wèi)生法》、《動(dòng)物防疫法》、《乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法》、《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》和關(guān)于飼養(yǎng)、飼料、獸藥使用、水質(zhì)、環(huán)境等一系列相關(guān)法規(guī)、法律、管理?xiàng)l例和標(biāo)準(zhǔn)。但是，在我國，人體分散飼養(yǎng)奶牛所占比重很大，造成原料奶質(zhì)量相對(duì)較低，同時(shí)，監(jiān)管執(zhí)法機(jī)構(gòu)力量不足，現(xiàn)有的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理辦法不配套，有法不依，執(zhí)法不嚴(yán)，監(jiān)管不力的現(xiàn)象存在也影響了原料奶質(zhì)量的提高，有的甚至摻雜使假嚴(yán)重影響乳品質(zhì)量的安全。由此可見，乳品加工企業(yè)在原料奶收購時(shí)，對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行控制，就顯得異常重要。

　　下面我就原料奶的理化及微生物指標(biāo)對(duì)乳制品質(zhì)量影響及檢驗(yàn)進(jìn)行探討：

　?。ㄒ唬?nbsp;原料奶的理化及微生物指標(biāo)對(duì)乳制品質(zhì)量的影響

　　1． 原料奶理化指標(biāo)對(duì)乳制品的質(zhì)量影響

　　乳品廠對(duì)原料奶的常規(guī)檢驗(yàn)一般包括為：感官、酒精試驗(yàn)、酸度、比重、溫度、脂肪等方面，這雖然是zui基本的，但由于原料奶摻假，*幾項(xiàng)指標(biāo)并不能*代表原料奶的真實(shí)情況，所以還要對(duì)原料奶的冰點(diǎn)、乳糖、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸、抗生素等指標(biāo)進(jìn)行檢測，綜合評(píng)價(jià)分析。特別是生產(chǎn)UHT奶制品的保持期，原料奶蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性差，對(duì)UHT設(shè)備而言，結(jié)垢形成加快，連續(xù)運(yùn)行時(shí)間縮短，清洗頻次增多，物物耗能耗費(fèi)用增加，設(shè)備利用率降低，對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期而言，會(huì)導(dǎo)致UHT乳制品在貯存過程中發(fā)生沉淀、分層變化，并影響感官。

　　2． 原料奶微生物指標(biāo)對(duì)乳制品質(zhì)量的影響

由于乳品廠傳統(tǒng)生產(chǎn)巴氏消毒奶和奶粉，往往忽略了原料奶微生物的檢驗(yàn)，隨著生產(chǎn)品種的不斷增多，加工方式的不斷改進(jìn)，實(shí)踐證明，原料奶中的微生物對(duì)奶制品的質(zhì)量的影響非常明顯。特別是常溫保存的UHT產(chǎn)品，首先，原料奶細(xì)菌總數(shù)高，大量細(xì)菌系列會(huì)加速產(chǎn)酸，導(dǎo)致原料奶脂肪酸增高，在滅菌工段雖然細(xì)菌被殺死，但還殘留在奶中，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的味道。zui終導(dǎo)致隨貯存期的延長出現(xiàn)蛋白沉淀分層、凝膠和風(fēng)味變化；其次，在細(xì)菌總數(shù)低的原料奶中，也可以發(fā)現(xiàn)大量的芽孢，當(dāng)原料奶中芽孢總數(shù)及耐熱芽孢過高時(shí)，經(jīng)超高溫處理仍會(huì)有細(xì)菌芽孢存在，這些芽孢在UHT奶的貯存過程中會(huì)逐漸墨跡為細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，隨著貯存期的延長會(huì)出現(xiàn)酸包、脹包、因此為了得到商業(yè)無菌的產(chǎn)品，對(duì)原料奶的芽孢總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)就必須有一定的要求。原料奶的芽孢總數(shù)應(yīng)控制在100個(gè)/毫升為佳，耐熱芽孢數(shù)應(yīng)控制在10個(gè)/毫升以內(nèi)；再次，原料奶在常溫下貯存時(shí)間過長，其中的嗜冷菌會(huì)大量繁殖，會(huì)產(chǎn)生一些耐熱性相當(dāng)強(qiáng)的酶類，如蛋白質(zhì)分解酶和脂肪分解酶，即使超高溫處理仍有10%的殘存，它們?cè)诘蜏刭A存過程中逐漸激活，而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)苦味、結(jié)塊、分層等。因此原料奶嗜冷菌數(shù)控制在1000個(gè)/毫升以內(nèi)，而且盡快加工處理。

　　（二） 原料奶的理化及微生物指標(biāo)的檢測

　　1． 原料奶的蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性測定

　　在平皿內(nèi)將2毫升75%濃度的酒精與2毫升牛奶搖勻，靜止30秒鐘，觀察是否有絮狀沉淀產(chǎn)生，如有則表明原料奶未能通過酒精試驗(yàn)，這種原料奶不適合UHT產(chǎn)品生產(chǎn)，反之可以生產(chǎn)UHT乳制品。

　　2． 冰點(diǎn)、蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、游離脂肪酸等指標(biāo)的檢測

現(xiàn)大多數(shù)乳品廠對(duì)冰點(diǎn)、蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、游離脂肪酸等指標(biāo)的檢測采用牛奶成分分析儀進(jìn)行，對(duì)測試結(jié)果綜合評(píng)估，冰點(diǎn)過低，乳糖過高，則原料奶有摻偽的可能；游離脂肪酸過高，則原料奶有摻偽可能或非鮮奶。采用這些指標(biāo)既可綜合主人原料奶質(zhì)量情況，又可作為原料奶收購的計(jì)價(jià)方法。根據(jù)我們的工作經(jīng)驗(yàn)，在原料奶中摻雜使假時(shí)有發(fā)生，現(xiàn)在摻假已不是教科書教材和我們?cè)瓉碇茦?biāo)時(shí)說的摻水、摻米湯、摻尿素、摻鹽等，現(xiàn)在摻的是“名人”的指點(diǎn)下，為了提高原料奶中脂肪、乳糖、蛋白質(zhì)的實(shí)測值往原料奶中摻入：植脂末、水解動(dòng)物蛋白質(zhì)粉、糊精、脂肪粉、乳清粉等，為了抑制細(xì)菌總數(shù)，使收購單位檢驗(yàn)菌落總數(shù)符合要求往原奶中加入過氧化氫等。

　　對(duì)于水解蛋白，正如中央電視臺(tái)在5月25日“焦點(diǎn)訪談”節(jié)目中披露的那樣，水解蛋白的主要原料是制革廠的皮革邊角廢料和收廢品時(shí)收購的舊皮革衣服，皮鞋等，使用石灰、鹽酸、雙氧水等工業(yè)原料進(jìn)行處理，生產(chǎn)出明膠，這種明膠再經(jīng)水解、脫味脫色生產(chǎn)出水解蛋白，這種東西在檢驗(yàn)時(shí)蛋白質(zhì)含量高達(dá)92%-94%，而且溶解度*，市售價(jià)格每噸1.4萬元左右。

　　阜陽劣質(zhì)奶粉事件震驚了全國，自2003年5月以來共有171名嬰幼兒因食用劣質(zhì)奶粉受害，并有13名死亡，不法制假和售假坑害兒童的罪犯必將受到法律嚴(yán)懲。阜陽劣質(zhì)奶粉事件反映出來的大部分劣質(zhì)產(chǎn)品是蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)，甚至過低，但是現(xiàn)在有些不法制假人員在他們交給加工廠的原料牛奶中在摻入大量水后，為了彌補(bǔ)蛋白質(zhì)含量和脂肪的過低而再摻加水解蛋白和植脂末等非乳蛋白和非乳脂肪，這些在加工企業(yè)常規(guī)檢驗(yàn)時(shí)非乳物質(zhì)是測不出來的。檢驗(yàn)所得到的數(shù)據(jù)實(shí)際上蛋白含量是乳蛋白與非乳蛋白之和，脂肪含量也是乳脂肪與非乳脂肪之和。更有甚者，有個(gè)別乳制品生產(chǎn)企業(yè)，甚至是國內(nèi)很大的乳粉、乳制品生產(chǎn)企業(yè)，還有些生產(chǎn)乳飲料的企業(yè)（這里也包括個(gè)別國內(nèi)的而且還獲得過*產(chǎn)品的企業(yè)、產(chǎn)品），為了蒙騙國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)單位，提高在抽檢其產(chǎn)品時(shí)在理化指標(biāo)上提高蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)，而在自己的產(chǎn)品中摻加水解蛋白。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定乳飲料中蛋白質(zhì)含量達(dá)到1%以上就是合格，這1%只相當(dāng)于在2/3的水中加上1/3的牛奶，就可以達(dá)到?？墒蔷瓦B這1/3牛奶他都不肯使用，而使用水解動(dòng)物蛋白來代替或冒充牛奶。在一般情況下，質(zhì)檢單位在市場上抽到他們的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)：蛋白質(zhì)含量實(shí)際上也是乳蛋白與非乳蛋白之各，脂肪是乳脂肪與非乳脂肪之和。

　　水解蛋白除了衛(wèi)生部在“關(guān)于開展非食品原料生產(chǎn)加工食品清理整頓的緊急通知”中說的含有多種有害殘留物，食用后將會(huì)對(duì)人體健康造成危害和駱老在“阜陽劣質(zhì)奶粉空間劣在何處”文章中提到的使用水解蛋白使人體造成重鉻酸鉀（鈉）慢性中毒外，在乳粉和乳制品中使用水解蛋白質(zhì)還會(huì)造成食用者的營養(yǎng)嚴(yán)重不良，尤其是嬰幼兒食用后不能維持生長發(fā)育，而且影響生命，造成死亡。我們知道蛋白質(zhì)分類有三種：*種是*蛋白質(zhì)；第二種是半*蛋白質(zhì)；第三種是不*蛋白質(zhì)。*蛋白質(zhì)含有人體需要的18種氨基酸，其中人體必需的9種氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，比例恰當(dāng)。這種蛋白質(zhì)很容易被人體吸收利用，中雞蛋、牛奶、動(dòng)物的血、肉等，內(nèi)含的蛋白質(zhì)就是*蛋白質(zhì)。半*蛋白質(zhì)是人體需要的氨基酸種類齊全，但數(shù)量不是很充足，比例也不恰當(dāng)，如我們吃的大米、面粉等，但由于我們吃的是混合食物，蛋白質(zhì)可以互補(bǔ)；不*蛋白質(zhì)中的氨基酸種類不齊全，尤其是人體必需的9種氨基酸他缺少兩種，即*和*。膠原蛋白就是發(fā)球這一類。這種不*蛋白質(zhì)主要在動(dòng)物的皮、血管、骨頭里，明膠和水解蛋白就是以上述原料提取的膠原蛋白。如果把這種膠原蛋白也就是明膠或水解蛋白做為生產(chǎn)乳制品的原料，例如有個(gè)別企業(yè)把他作為嬰幼兒乳粉或供嬰幼兒食用的乳制品，這樣生產(chǎn)的騙人的乳制品雖然質(zhì)檢時(shí)仍能檢出蛋白質(zhì)的含量，而且還能達(dá)到國標(biāo)要求的數(shù)值，但是這樣的產(chǎn)品不但不能使嬰幼兒成長發(fā)育，更威脅到嬰幼兒的生命。時(shí)間長了就會(huì)死亡。我懷疑阜陽害人奶粉使嬰兒成“大頭娃娃”并有13個(gè)嬰兒死亡，是否他們?cè)谄渌^的奶粉中使用了這種水解蛋白。我們?cè)趫?zhí)法抽樣檢驗(yàn)報(bào)告中對(duì)劣質(zhì)奶粉產(chǎn)品不是簡單的判定“該產(chǎn)品不合格”，而在備注中，我們還要說明“本產(chǎn)品不含牛奶，不能稱其為奶粉”，有這種注明的報(bào)告從4月份到現(xiàn)在已經(jīng)有十幾份。

　　3． 原料奶抗生素的檢測

　　目前本單位使用的就是GB4789。27的檢驗(yàn)方法我們還買了一臺(tái)抗生素測定儀（CHARM2）是做抗生素分析備用的。

　　4． 原料奶微生物中芽孢總數(shù)、耐熱芽孢數(shù)的檢測

　　對(duì)原料奶中芽孢總數(shù)的測定：將10毫升原料奶在80oC條件下加熱10分鐘，可殺死大多數(shù)微生物的營養(yǎng)細(xì)胞，僅有少數(shù)耐熱細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞存活。使用熱處理的原料奶直接作細(xì)菌總數(shù)的測定就可測出原料奶的芽孢總數(shù)。

　　對(duì)原料奶中耐熱芽孢數(shù)的測定：將10毫升原料奶加熱到100oC并在此溫度下保持10分鐘，在平皿培養(yǎng)，分別放在30-35oC和50-55oC下培養(yǎng)，結(jié)果分別記錄，耐熱芽孢數(shù)為二者這和。
再是鮮牛奶體細(xì)胞數(shù)的檢測，這在有些加工企業(yè)已列入收購原料奶的檢驗(yàn)項(xiàng)目，這也是十分必要的，每毫升原奶體細(xì)胞數(shù)大于50萬個(gè)，就要與交奶單位

　　綜上所述，乳品加工企業(yè)在原料奶的收購中加強(qiáng)對(duì)其理化和微生物的檢查，是十分必要的。從天津的經(jīng)驗(yàn)看，奶農(nóng)、牛場、奶牛小區(qū)與收購加工乳品的企業(yè)還是買賣關(guān)系，有買有賣，就有矛盾，目前解決這一矛盾的較好方法是關(guān)于原料奶的*三方檢測，所謂第三方檢測是找一個(gè)具有法律效力的檢驗(yàn)單位站在公平、公正的立場上，對(duì)奶牛場和加工企業(yè)交易的牛奶進(jìn)行公正的質(zhì)量檢驗(yàn)。

　　2002年以后，監(jiān)測中心經(jīng)農(nóng)業(yè)部和中國——加拿大奶牛育種綜合項(xiàng)目共同推薦承擔(dān)了該育種項(xiàng)目建立的第三方乳與乳制品質(zhì)量監(jiān)測示范項(xiàng)目，在這個(gè)示范項(xiàng)目的進(jìn)行過程中，我們使用了加拿大安大略省生奶質(zhì)量檢驗(yàn)的墨汁，取得了良好的效果。

　　總的來說，有了好的原料奶才能生產(chǎn)出好的乳制品。如何使奶農(nóng)、奶牛場、奶牛小區(qū)這些供應(yīng)鮮奶的賣方和使用鮮奶加工乳制品的企業(yè)也就買方真正聯(lián)合起來，還是我們今后深入研究的題目。當(dāng)然這不包括基地型的加工企業(yè)