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    糕點生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物的控制
    月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點，約有3000多種花式。但大多數(shù)糕點都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式，微生物是其品質(zhì)的zui大攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標超標。對于消費者它是影響食用安全的重要因素，對于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤及品牌信譽的重要因素，在夏秋季節(jié)表現(xiàn)更為突出。由于糕點產(chǎn)品的保質(zhì)期短,等政府在市場上抽檢出微生物超標，產(chǎn)品基本賣完，即使追究企業(yè)責任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。
    依據(jù)國家強制性標準GB 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，霉菌計數(shù)不得超過100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標準要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格糕點類產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標zui終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定，而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。
    糕點是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，控制內(nèi)源性污染比較容易。因此本文主要集中于討論控制外源污染，在糕點生產(chǎn)過程中通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化，改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長。據(jù)此分析，糕點受微生物污染的關(guān)鍵危險點在于冷卻和包裝階段，而此階段是難以預防的空氣途徑污染，難道真的束手無策嗎？
    據(jù)上海尼那環(huán)保科技有限公司項目周立法介紹；要動態(tài)殺滅空氣中的微生物，需先去除空氣中的塵埃（細菌傳播的載體），在去除的過程中同步將細菌殺滅?；趯I(yè)，該公司推出為食品企業(yè)客戶量身定制動態(tài)空氣消毒設備業(yè)務。在糕點生產(chǎn)車間安裝空氣動態(tài)消毒設備，有效避免臭氧、紫外線工作時人不工作，反之人工作時無消毒設備工作，導致空氣中微生物迅速反彈使食品在冷卻及包裝過程中被二次污染。
    據(jù)悉，上海尼那環(huán)?？萍加邢薰局?5年成立后，一直在海外從事殺菌設備外包設計業(yè)務。由于海外經(jīng)濟不景氣，該公司現(xiàn)將全部技術(shù)用于開發(fā)國內(nèi)客戶，服務理念及設計理念*世襲國外模式，所設計的殺菌設備運行參數(shù)均為量化參數(shù)，如浙江某食品包裝車間消毒設計方案：1、全空氣系統(tǒng)10萬級，空氣落菌總數(shù)1000cfu/m3。自動除塵，動態(tài)消毒殺菌，采用上送風（射流噴口）、下回風，單流向送風方式。2、送風量：6800m3/h、換氣次數(shù)：15次/h、新風比：10%、氧氣量≧19.6%。3、設備運行環(huán)境：環(huán)境溫度-5℃-70℃、相對濕度≦99%，地面可沖水。4、系統(tǒng)總負荷：1.8千瓦。
    上海尼那環(huán)?？萍加邢薰卷椖恐芰⒎ㄕf：該公司是國內(nèi)提出“動態(tài)殺菌除塵技術(shù)”的企業(yè)，向食品企業(yè)推廣動態(tài)殺菌除塵技術(shù)，是為了實現(xiàn)邊工作、邊消毒的同步理念。通過這樣同步理念與技術(shù)的提升，使企業(yè)不但擁有無菌無塵的潔凈車間，有效的避免食品在灌裝（冷卻）及包裝過程中微生物二次污染問題；同時是企業(yè)申辦衛(wèi)生許可證、QS、HACCP、GMP時空氣質(zhì)量達標的*消毒除塵設備。
    我們做食品不是說在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品不變質(zhì)就行，而是要通過質(zhì)量控制，使產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，質(zhì)量更好。也是基于此，微生物控制非常重要，因為它不只是對本批產(chǎn)品合格與否的判定，更是對企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)控的重要數(shù)據(jù)，只有有了這些數(shù)據(jù)，企業(yè)才能更好的對生產(chǎn)過程加強控制。杜絕微生物的污染，并持續(xù)不斷的提高產(chǎn)品品質(zhì)，企業(yè)才會有發(fā)展。