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      真空滾揉機滾揉腌制的原理是把調味的輔料和添加劑與肉一起放入滾揉機中，立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉，肉塊在滾揉機內翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質，一經加熱，此部分蛋白質先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，另外，鹽溶蛋白質的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產品的品質。

      肉制品的滾揉腌制是食品加工過程中快速腌制的一種新技術，比靜置腌制節(jié)省了工藝加工時間，同時通過真空的環(huán)境和摔打式的滾揉技術，也是其良好的發(fā)展前景的主要特點：

      首先、滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或*的因素，同時控制低溫也是很必要地。

      其次、就是使產品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產品物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產品口感更好。

      再者、產品在真空狀態(tài)下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。

      zui后、產品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。

      環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到zui少。經有關研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，同時從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮， 滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃較為適宜。

      真空度：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現(xiàn)象破壞產品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來，影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。

      轉速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據(jù)不同類型的產品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續(xù)進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。