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   工藝流程 魚糜解凍(或切削)→斬拌、配料、攪拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條紋→束卷→涂色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→定量→真空包裝→冷凍→貯藏參考配方 (1)魚糜50公斤，精鹽1.25公斤，味精1公斤，砂糖2公斤，淀粉1.5公斤，*0.2公斤，*0.1公斤，蟹色素(8％胭脂樹籽紅，0.5％104號(hào)食用紅色素及9.15％丙二醇混合劑)適量。 (2)冷凍狹鱈魚糜50公斤，精鹽1.35公斤，味精0.15公斤，砂糖1.5公斤，黃酒1.5公斤，淀粉1.5公斤，*1公斤，*0.5公斤，山梨糖醇0.5公斤，蟹香料0.25公斤，蟹濃縮液0.75公斤，蛋清5公斤。 (3)冷凍魚糜50公斤，味精0.5公斤，馬鈴薯淀粉2公斤，玉米淀粉1公斤，支鏈淀粉0.25公斤，蛋清5～7.5公斤，*0.5～0.75公斤，*0.25公斤，蟹汁0.5～l公斤，蟹肉香精0.5公斤，冰水15公斤(基本配方)。操作要點(diǎn) 1．原料 選用色白、彈性好、鮮度優(yōu)良無特別腥味的魚肉為，在日本主要選用海上冷凍狹鱈特級(jí)魚糜。如采用未經(jīng)冷凍的魚糜，為保證后續(xù)工序中魚糜溫度不高于10℃，與冷凍魚糜配合使用。較的模擬蟹肉食品，常加15％～20％的真蟹肉。 2．魚糜解凍 可采用自然空氣解凍、高頻解凍機(jī)解凍或平板解凍機(jī)解凍。解凍的zui終溫度在-2～-3℃較為適宜。此外，用切割機(jī)直接將冷凍魚糜切成20毫米厚的薄片，直接送入斬拌機(jī)斬拌配料。 3．?dāng)匕?、配?用高速斬拌機(jī)將魚肉斬拌磨碎，使鹽溶性蛋白充分溶出，又可使各種配料充分?jǐn)嚢杈鶆?。操作時(shí)要密切注意料溫，可用碎冰或冰水代替加水?；九浜媳壤瑚L魚糜180公斤，土豆淀粉(漂白)10公斤，玉米淀粉(漂白)6公斤，精鹽4.2公斤，砂糖8.4公斤，調(diào)味料2.4公斤，蛋清(粉或新鮮)1.8公斤，清水123公斤，黃酒900毫升，味精1.32公斤，蟹味香料液(蟹露)1公斤，山梨酸適量。 4．涂膜片 將魚糜送入充填涂膜機(jī)的貯料斗內(nèi)，貯料斗的夾層內(nèi)放冰水，以防魚糜溫度提高(控制溫度<10℃)。經(jīng)充填涂膜機(jī)的平口型噴嘴“T”形狹縫，形成1.5～2.5厘米厚、120～220厘米寬的薄帶，黏在不銹鋼片傳送帶上。 5．蒸煮 薄片狀的魚糜隨著傳送帶送入蒸汽箱，經(jīng)溫度90℃，時(shí)間30秒濕熱加熱的凝膠處理(此次蒸煮是使涂片定型穩(wěn)定，并非蒸熟)。 6．火烤 薄片魚糜隨傳送帶送入明火烤箱，進(jìn)行火烤。火源為液化氣，火苗距涂片3厘米，火烤時(shí)間為40秒，火烤前要在涂片邊緣噴淋清水，以防火烤后涂片與不銹鋼板相黏連。 7．冷卻 薄片狀的魚糜經(jīng)蒸煮、火烤后開始冷卻，時(shí)間20～25分鐘。冷卻后的溫度在35～40℃，使涂片富有彈性(水分含量約為76％～78％)。 8．軋條紋 利用帶條紋的軋輥(螺紋梳刀)與涂片擠壓以形成深度、間距為1毫米的條紋(此時(shí)約切至2／3深處，底部1／3沒有切斷)，使成品表面接近于蟹肉表面的條紋。 9．起片 不銹鋼鏟刀緊貼在正在轉(zhuǎn)動(dòng)的傳送帶上將涂片鏟下，制品進(jìn)入下道工序。 10．束卷 將薄片利用卷束器自動(dòng)卷成束狀，卷層為4層。從一個(gè)邊緣卷起的稱為單卷(束的直徑為20毫米)。也有從兩個(gè)邊緣同時(shí)卷起，稱為雙卷。 11．涂色素 色素的顏色與蝦蟹的紅色素相似，色素涂在卷束表面(占總表面積的2／5～1／2)，可采用直接涂于卷束表面或涂在包裝薄膜上兩種方式。當(dāng)薄膜包在卷束表面時(shí)，色素即可附著在制品的表面上。色素的配制：食用紅色素800克，食用棕色素50克，鱈魚糜10公斤，水9.5公斤，攪拌均勻后稍呈稠狀即可涂用。 12．包薄膜 將制品用聚乙烯薄膜(厚度為0.02毫米)包裝，薄膜為帶狀，隨著制品不斷制出，薄膜兩側(cè)邊緣自動(dòng)包裝并熱合縫口，形成連續(xù)條狀包裝制品。 13．切段 將包裝薄膜的制品切成段，段長(zhǎng)50厘米，整齊地裝在干凈的塑料箱內(nèi)，一般只裝兩層，以利后續(xù)蒸煮、冷卻。 14．蒸煮 采用連續(xù)式蒸箱，溫度98℃，時(shí)間18分鐘，(或80℃，20分鐘)。 15．冷卻 采用淋水冷卻，水溫18～19℃，時(shí)間3分鐘，冷卻后的制品溫度為33～38℃。然后再送入連續(xù)式冷卻柜，溫度分四段(0℃，-4℃，-16℃，-18℃)，制品通過柜內(nèi)時(shí)間為7分鐘，冷卻后的溫度為21～26℃。 16．脫包衣(薄膜) 制品經(jīng)冷卻后薄膜需要脫去，脫薄膜時(shí)要注意防止制品斷裂、變形，操作要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以免受到大腸桿菌等的污染。 17．切小段 有兩種切法。斜切段：斜切角為45度，斜切刀距40毫米；橫切段：一般段長(zhǎng)100毫米左右，也可按不同要求切成不同長(zhǎng)度的段，以利于消費(fèi)者自由改刀。切段由切段機(jī)完成，以制品的進(jìn)料速度和刀具旋轉(zhuǎn)速度來調(diào)整刀距。 18．真空包裝 用厚度為0.04～0.06毫米的復(fù)合食品袋按規(guī)定裝入一定量的制品小段，并進(jìn)行真空自動(dòng)封口包裝。出口西歐國家的通常每袋凈重470克。銷國內(nèi)的規(guī)格為每袋8根，每根15克。 19．整形 經(jīng)真空封口機(jī)封口后，塑料袋內(nèi)容物被聚集在一起，影響產(chǎn)品的美觀，故利用輥壓式整形機(jī)整形。 20．冷凍 先將袋裝制品裝入鐵盤，上、下兩層間用鐵板隔開，以防凍結(jié)時(shí)黏在一起的制品變形，然后將裝入制品的鐵盤送入平板速凍機(jī)，在-40℃下冷凍2小時(shí)(或-35℃下冷凍3～4小時(shí))。 21．外包裝 選用合適的外包裝(裝箱)，既美觀又便于貯藏運(yùn)輸。 22．運(yùn)輸與貯藏 本產(chǎn)品屬冷凍食品，因此貯存、運(yùn)輸、包裝、銷售的溫度條件要在-15℃以下。