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真空滾揉機利用的物理沖擊原理，使得肉質(zhì)在滾筒中進行上下的翻動，相互的進行撞擊和摔打而且還達到了按摩以及腌漬的作用。真空滾揉機可以使得肉質(zhì)均勻的吸收配制的腌漬，以提高肉的結(jié)著力以及產(chǎn)品的彈性;可以增強肉質(zhì)的保水性，增加出品率;改善了產(chǎn)品內(nèi)部的結(jié)構(gòu)達到了節(jié)能的作用。下面介紹的是滾揉機對于真空度的要求：
　　
　　一般真空滾揉機的真空度為零點零四到零點零八兆帕斯卡，而實際上是要看具體的包裝什么而定的，真空包裝是將物品裝入氣密性容器之后，在容器封口之前將空氣進行抽空，使得密封之后的容器基本沒有空氣的一種新型的包裝技術(shù)。
　　

　　真空滾揉機的包裝按照排氣的方法不同，分為加熱排氣還有抽氣密封兩種。加熱排氣是通過對于裝填了食品包裝的容器進行加熱，通過對于空氣的熱膨脹還有食品中水分的蒸發(fā)將包裝容器之中的空氣進行排出，再經(jīng)過密封和冷卻之后，使得包裝容器內(nèi)形成一定的真空度。