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冷庫怎樣儲存的好?
來源:
2008年09月19日 10:17
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凍結(jié)法
由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1~3倍,而且溫度影響特別明顯,為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變,一般采用凍結(jié)貯藏,隨著人們對品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進(jìn)步,凍藏的溫度也越來越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,根據(jù)尾藤的研究顯示,在6個月的凍藏周期中,高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右,而比-78v凍藏僅高2%,而能耗卻低得多,因此,根據(jù)國內(nèi)現(xiàn)有的情況,建議采用-35℃凍藏。假如要進(jìn)一步延長保藏期,則需要更低的凍藏溫度。此外,還必須注意,金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃→-7℃溫度段,否則肌肉也易變色.
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