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談?wù)劇磅r酵母”在烘焙行業(yè)中的廣泛應(yīng)用

來源：   2008年09月16日 17:09   880
    隨著我國烘焙業(yè)的快速發(fā)展以及冷藏配送條件的大大改善，鮮酵母已開始廣泛應(yīng)用在烘焙食品行業(yè)。zui近的幾年中在我國的沿海和北方地區(qū)鮮酵母的使用量有了較大幅度提高。
    鮮酵母在烘焙行業(yè)中的應(yīng)用、特點(diǎn)，儲(chǔ)藏和冷藏配送等一些相關(guān)的問題也開始引起行業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注。因此我們需要對(duì)鮮酵母產(chǎn)品的特點(diǎn)和性能有充分的了解和掌握，這樣我們才能正確地、合理地使用鮮酵母，充分發(fā)揮該酵母的優(yōu)點(diǎn)提高烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)。
    鮮酵母（fresh yeast）也稱壓榨酵母(compressed yeast)，它是酵母菌種經(jīng)培養(yǎng)，擴(kuò)大，繁殖，分離，壓榨而成重500克左右塊狀產(chǎn)品。鮮酵母是一種天然的，營養(yǎng)價(jià)值很高的微生物，它富含蛋白質(zhì)，*和礦物質(zhì)。
    鮮酵母的固形物含量一般在33-35%左右，由于鮮酵母含水量較高所以通常采用衛(wèi)生的塑料薄膜和臘紙封包，以避免儲(chǔ)藏過程中的水分揮發(fā)而干裂和接觸氧氣而變質(zhì)。
    相比*產(chǎn)品，鮮酵母由于采用不同生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存方式造就了鮮酵母具有更強(qiáng)的適應(yīng)低溫環(huán)境和耐凍的能力，因此生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的企業(yè)在選用酵母時(shí)應(yīng)當(dāng)盡可能考慮選用鮮酵母。在合理配方和生產(chǎn)工藝條件下，加上的冷凍面團(tuán)改良劑，冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期可達(dá)3個(gè)月以上。
    的鮮酵母產(chǎn)品有以下特點(diǎn)：
    1. 活力強(qiáng)發(fā)酵速度快。
    2. 較好的發(fā)酵風(fēng)味。
    3. 較好發(fā)酵耐力，入爐膨脹和較大的成品體積。
    4. 使用方便，便于溶化和面團(tuán)混合，無需用較長的攪拌時(shí)間來溶化。特別適合冷凍面團(tuán)和面包的中種生產(chǎn)工藝。
    5. 儲(chǔ)存在0℃-6℃環(huán)境下，保質(zhì)期可達(dá)5-6周。
    鮮酵母可廣泛應(yīng)用于以下的企業(yè)：
    1. 每天產(chǎn)量較大且穩(wěn)定，冷藏配送比較便利的企業(yè)。
    2. 生產(chǎn)和衛(wèi)生條件較好，冷藏設(shè)備比較完善的企業(yè)。
    3. 生產(chǎn)流程和品質(zhì)控制要求較高的企業(yè)。
    從維護(hù)客戶的利益和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的角度，我們認(rèn)為是否選用鮮酵母要實(shí)事求是地看生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況。我們不能只看到鮮酵母價(jià)格優(yōu)勢(shì)，活力強(qiáng)，發(fā)酵風(fēng)味好的一面。使用鮮酵母也需要生產(chǎn)企業(yè)的良好管理和完善生產(chǎn)條件才能確保使用鮮酵母優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮。如果企業(yè)產(chǎn)量較小，每天的銷量不穩(wěn)定，冷藏配送不便利，生產(chǎn)條件不夠的企業(yè)，我們建議還是使用*這樣有利于面包的穩(wěn)定生產(chǎn)和品質(zhì)控制。
    鮮酵母可廣泛應(yīng)用于以下的產(chǎn)品中：
    1. 面包產(chǎn)品 添加量：1.5-3.5%
    2. 冷凍面團(tuán) 添加量: 2.5-5.0%
    3. 饅頭產(chǎn)品 添加量: 1.0-2.5%
    鮮酵母的儲(chǔ)存：
    為了確保穩(wěn)定的活力，鮮酵母應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存在0℃-6℃，干燥、干凈、衛(wèi)生的冷柜或冷庫中。儲(chǔ)存溫度太高會(huì)損害鮮酵母的活力，儲(chǔ)存濕度太高鮮酵母容易長霉變質(zhì)。
關(guān)鍵詞：冷藏設(shè)備
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