現(xiàn)代社會(huì)，生活質(zhì)量的提高讓人們對于食品的要求也在節(jié)節(jié)攀升。因此企業(yè)必須采用新技術(shù)、新能源對食品的深加工，這不僅能節(jié)能環(huán)保,更可以滿足人民日益增長的生活需求。為了方便長途運(yùn)輸或者是長期加工周轉(zhuǎn)，對很多食品的原料都進(jìn)行了冷凍貯存。等我們需要進(jìn)行加工使用時(shí)再進(jìn)行解凍，這在食品加工工藝上稱為解凍回溫，也就是冷凍的逆轉(zhuǎn)過程。
企業(yè)傳統(tǒng)的回溫解凍方式，有水解凍和空氣流解凍兩種方式。一般借助于水和空氣和真空冷凝蒸汽介質(zhì)通過熱傳導(dǎo)達(dá)到回溫解凍效果。主要有以下方式：
1、水解凍采用產(chǎn)品和水之間的溫度差以及水流速度的調(diào)節(jié)，使熱量通過產(chǎn)品的表面邊界層的水壓傳導(dǎo)給冷凍體，從而使冷凍體達(dá)到回溫解凍的目的。
特點(diǎn)是：比空氣流解凍稍好，但效率低，時(shí)間長，且需要大量水資源。
2、空氣流解凍與水解凍相似，介質(zhì)換成空氣。有流動(dòng)空氣、靜止空氣等手段。
特點(diǎn)是：有很強(qiáng)的適應(yīng)性，設(shè)備的投入很少，從小到單個(gè)草莓大到整頭牛的胴體都能使用，但時(shí)間長、效率低。
水解凍和空氣流解凍在傳統(tǒng)加工工藝中使用zui多，回溫時(shí)間常會(huì)超過12小時(shí)。解凍的過程是冷凍過程的逆轉(zhuǎn)，在冷凍加工過程中，食品表面溫度迅速降低，細(xì)菌的繁殖受到嚴(yán)重的抑制，在達(dá)到-10℃以下時(shí)細(xì)菌的繁殖得到了*控制，而解凍過程中同樣的表面區(qū)域是溫度zui先升高區(qū)域，由于解凍時(shí)間長，此時(shí)細(xì)菌的繁殖又重新開始，對于體積較大的物料，在物料中心區(qū)尚未*解凍之前，表面實(shí)際就已經(jīng)腐敗了，從而加大原料的失重率。而新興的微波回溫解凍方式解決了傳統(tǒng)解凍工藝的弊端。
微波解凍是在電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動(dòng)產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、磨察生熱，其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生，利用這種方法回溫解凍食品具有生產(chǎn)成本低、效率高、產(chǎn)品無細(xì)菌滋長和占地面積小的優(yōu)點(diǎn)，是其他工藝方法所*的。
微波解凍可分為調(diào)溫和融化兩種，調(diào)溫一般是將冷藏的凍品解凍時(shí)從較低溫度調(diào)到水的冰點(diǎn)附近即-4～2℃左右。此時(shí)物料尚處于固態(tài)更易于切削加工等，這也是冷凍加工原則要求。
微波解凍的其主要特點(diǎn)：
1、保證物料的營養(yǎng)性，無腐敗。
由于微波解凍前為冷藏加工過程，避免了加工過程中的細(xì)菌大量繁殖及物料解凍流質(zhì)滲出，減少肉損率。在微波解凍工藝中由于915MHZ比2450MHZ的波長更長，其穿透能力更強(qiáng)，更適合加工大塊的食品材料，該頻率更適合解凍工藝使用。
2、解凍速度快，效率高
由于微波能夠深入物料內(nèi)部直接加熱，不需要傳導(dǎo)過程，一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內(nèi)即可完成，是解凍時(shí)間以計(jì)時(shí)變?yōu)橐苑昼娪?jì)時(shí)。
3、節(jié)省投資，環(huán)保無污染
節(jié)省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間，可以在包裝內(nèi)解凍，減低了對衛(wèi)生環(huán)境的要求，同時(shí)避免了水解凍時(shí)浪費(fèi)的水資源。如在某牛肉干加工廠竟有8口自備井，24小時(shí)連續(xù)從地下抽水，方能供上解凍車間使用。這是對水資源的及大浪費(fèi)。而解凍后所形成的含油脂性污水，又給污水處理增加了負(fù)擔(dān)，同時(shí)造成油脂類物質(zhì)的損失。
傳統(tǒng)的解凍方式已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)現(xiàn)代食品加工企業(yè)的發(fā)展要求。微波解凍是食品加工企業(yè)的解凍，也是我國食品解凍工藝的發(fā)展方向。在國外，食品企業(yè)大多使用微波解凍調(diào)溫設(shè)備，我國也開始普及使用這種新興解凍設(shè)備技術(shù)。
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