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醬油工藝解說(shuō)

傳統(tǒng)南方醬油與設(shè)備大全

文章由伯泰機(jī)械編輯整理

傳統(tǒng)小二黑醬油方演變成現(xiàn)代醬油制作工藝：

  每次用大顆粒黃豆300斤，小麥面粉40斤。先用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋煮黃豆，泡豆水在豆上面約一掌高，煮熟后風(fēng)冷機(jī)冷卻，將汁水留下。再將熟豆子混合于面粉之中，放入接種混合機(jī)攪拌均勻，用汁水來(lái)調(diào)干濕程度，黃豆、面粉和水一起放入混合機(jī)中，混合后形成顆粒狀，放入圓盤制曲機(jī)的不銹鋼篩板上，黃豆在制曲機(jī)中開(kāi)始制曲。制曲機(jī)外用保溫棉保溫，如果溫度過(guò)高則開(kāi)啟釀造風(fēng)機(jī)進(jìn)行通風(fēng)冷卻。制曲完成后此時(shí)稱為豆黃，放入不銹鋼篩板上攤曬，7d后曬干，細(xì)微碎粒粉末不要丟掉，也不能清洗掉。每10斤豆黃用干凈的鹽10斤，剛剛打上來(lái)的原井水60斤，攪拌均勻，放入拌鹽水機(jī)混合鹽水后進(jìn)入發(fā)酵罐。白天用陽(yáng)光曬，夜晚用雨水露，直到曬熟能食用為止。然后通過(guò)發(fā)酵罐底部濾網(wǎng)抽出原油，沉淀清澈后就是可以食用的醬油。

  其沉淀物及發(fā)酵罐底部的腳料仍然按之前方法加鹽和水，只是鹽和水的比例減半。再進(jìn)行曬露，熟后抽油。

  底部腳料很咸，可以用菜或者蘿卜切碎后攪拌均勻，曬干以后回收，可作為豆鼓使用，但是其中可能會(huì)有點(diǎn)泥沙。

  可以看出“小二黑醬油方”的工藝還是比較科學(xué)的，試做以下分析：

• 用面粉裹在蒸煮熟的黃豆外，可吸收多余的水分，而且在接種時(shí)有利于微生物繁殖，菌絲深入到豆粒里面，在發(fā)酵時(shí)使蛋白分解更*。
• 成熟豆黃要曬干，在混入鹽水時(shí)更利于吸收；
• 拌曲的鹽水時(shí)涼的，鹽水濃度大約14.2%，鹽水用量較大，也許是從發(fā)酵周期較長(zhǎng)來(lái)考慮的，這是高鹽稀態(tài)低溫長(zhǎng)周期發(fā)酵。

從整體過(guò)程來(lái)看，與中國(guó)南方20世紀(jì)50、60年代生產(chǎn)的三伏醬油相同，證明這是中國(guó)南方（南京）地方特色產(chǎn)品。只是三伏醬油明確曬露要經(jīng)過(guò)六月三伏天，故名“三伏醬油”。另外三伏醬油的原料配方中面粉比例略多一些，從理論上講應(yīng)該香氣和風(fēng)味會(huì)更加的好。這里應(yīng)該不難看出，我國(guó)醬油生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝還是不可磨滅的。

只是三伏醬油后來(lái)因?yàn)辄S豆原料供應(yīng)不足，改用豆粕代替黃豆，口味相比來(lái)說(shuō)較差一些。

   現(xiàn)在三伏醬油在市場(chǎng)上已沒(méi)有了蹤影，這是由于傳統(tǒng)工藝沒(méi)能適應(yīng)市場(chǎng)的變化而消失，但在一些偏遠(yuǎn)地方的農(nóng)村仍然有一些企業(yè)保留了這些傳統(tǒng)工藝，希望它能繼續(xù)延續(xù)下去。

醬油設(shè)備大全

　  醬油設(shè)備，也稱釀造設(shè)備，是指釀造醬油廠家所用的設(shè)備。醬油設(shè)備是釀造醬油*的東西之一。

炒麥設(shè)備

1. 炒麥機(jī)：作用主要將配料小麥炒熟。
2. 小麥精選機(jī)：作用主要將小麥中含有的石頭、雜物去除。
3. 小麥粉碎機(jī)：作用主要將小麥粉碎成小麥粉。

　　蒸煮設(shè)備

1.    斗式提升機(jī)：通用的固體原料垂直輸送設(shè)備。

2.    潤(rùn)水絞龍：作用主要將原料潤(rùn)水。

3.    旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋：又名NK罐，作用主要將黃豆、豆粕等原料蒸煮。

4.    蒸煮鍋下料斗：作用主要將蒸煮好的物料暫存。

5.    定量絞龍：作用主要將下料斗中的物料均勻而快速的送出。

6.    出料輸送機(jī)：可用皮帶輸送機(jī)、螺旋輸送絞龍、網(wǎng)帶輸送機(jī)等熟料輸送設(shè)備。

7.    熟料風(fēng)冷機(jī)：作用主要將蒸煮后的物料進(jìn)行自然風(fēng)冷卻。

8.    接種混合機(jī)：作用主要將冷卻后物料接入曲種后均勻的混合，并輸送。

制曲設(shè)備

1.    圓盤制曲機(jī)：自動(dòng)化程度較高的制曲設(shè)備，廣泛用于國(guó)內(nèi)外各大醬油廠，有自動(dòng)進(jìn)料、出料、翻料、控溫、控濕等多種功能。

2.    釀造風(fēng)機(jī)：釀造醬油中使用曲池制曲時(shí)所必須的設(shè)備，主要作用是對(duì)制曲物料進(jìn)行循環(huán)通風(fēng)、冷卻通風(fēng)，有效的控制溫度和提供氧氣。

3.    翻曲機(jī)：釀造醬油中使用曲池制曲時(shí)為了減少人工翻曲的設(shè)備，此設(shè)備大大減少了人力資源，主要作用是：在制曲時(shí)物料結(jié)塊后不利于通風(fēng)供氧，此設(shè)備就用于此時(shí)將結(jié)塊的物料翻松、打散。

4.    不銹鋼曲池篩板：雖然不算設(shè)備，但是也有大部分中小型廠家將原來(lái)的竹排換成了不銹鋼曲池篩板。

5.    不銹鋼曲池蓋：多年以前大家都是在一個(gè)若大的房間里制曲，這樣有一個(gè)缺點(diǎn)就是溫度不好控制，近年來(lái)大部分廠家將曲房改成了曲池，而在曲池上蓋上一個(gè)蓋子，叫曲池蓋。這樣在曲池這個(gè)狹小的空間里想要控制制曲溫度就容易多啦。

6.    拌鹽水機(jī)：由輸送絞龍更改而成，作用是將制曲完成后的物料進(jìn)行粉碎后加入鹽水混合，之后又由螺旋輸送進(jìn)發(fā)酵池。

發(fā)酵設(shè)備

1.    發(fā)酵池、發(fā)酵罐：在80年代-90年代人們發(fā)酵普遍是使用磚頭、水泥砌出來(lái)的發(fā)酵池，如今在21世紀(jì)這個(gè)技術(shù)發(fā)達(dá)的時(shí)代，專家們?cè)缫褜鹘y(tǒng)的發(fā)酵池改成現(xiàn)代化的不銹鋼發(fā)酵罐、不銹鋼發(fā)酵池。zui早的傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵完以后需要移池淋油，意思就是將發(fā)酵完成的醬醅移到淋油池內(nèi)進(jìn)行淋油。也有很多廠家經(jīng)過(guò)摸索解決了這一問(wèn)題，將發(fā)酵池底部做成斜底，放一塊竹排上去，這樣就可以原池淋油了，現(xiàn)如今的發(fā)酵罐和發(fā)酵池已經(jīng)*融合了這些功能。

2.    原油罐：原油顧名思義就是剛淋出來(lái)的油，原油罐就是剛淋出來(lái)的醬油儲(chǔ)存罐，中小型醬油廠也在原油罐內(nèi)進(jìn)行沉淀，減少了沉淀罐的投資。

中期調(diào)配設(shè)備

1.    硅藻土過(guò)濾機(jī)：一種用硅藻土作為濾劑的過(guò)濾機(jī)，可用來(lái)進(jìn)行粗濾。

2.    醬油調(diào)配罐：多家調(diào)味品企業(yè)原油經(jīng)過(guò)一次過(guò)濾后在此設(shè)備中添加食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，如：焦糖色。

3.    焦糖醬色煮色鍋：主要用于熬制焦糖色，原料一般為蔗糖、白糖等。

4.    醬油濃縮鍋：主要用于醬油的濃縮，我認(rèn)為這個(gè)設(shè)備還不錯(cuò)，此設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)在于：低溫濃縮，有效的減少在濃縮時(shí)了醬油中氨基酸的丟失，而且濃縮過(guò)后醬香味更濃。此設(shè)備在廣式醬油工藝中廣泛使用。

5.    列管式小型滅菌機(jī)：此設(shè)備主要適用于小型醬油廠，產(chǎn)量一般在0.5-2噸/小時(shí)，殺菌溫度在85-100℃。

6.    柜式超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)：此設(shè)備90年代被廣泛使用，但是由于醬油在高溫殺菌時(shí)容易結(jié)垢，清洗不方便，之后很多廠家不認(rèn)可這個(gè)設(shè)備。針對(duì)設(shè)備沒(méi)有被用戶好評(píng)，以溫州市伯泰機(jī)械科技有限公司為首的醬油設(shè)備制造廠家開(kāi)始對(duì)此設(shè)備進(jìn)行改造研究，zui終于2006年研究出自動(dòng)清洗裝置并成功用于超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)上面，后更名為：自動(dòng)清洗醬油滅菌機(jī)。

7.    自動(dòng)清洗醬油滅菌機(jī)：由柜式超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)演變而來(lái)，在原基礎(chǔ)上增加了自動(dòng)清洗裝置，使用了熱交換原理，使醬油達(dá)到高溫時(shí)蒸汽消耗大量減少，并且成功達(dá)到了滅菌后冷卻的效果，出料溫度在45℃-50℃。

8.    燭式過(guò)濾機(jī)：主要用于生抽的精濾，這種過(guò)濾機(jī)20世紀(jì)被廣泛使用，如今大多廠家沒(méi)有經(jīng)過(guò)精濾就進(jìn)入灌裝了，但是少數(shù)廠家為了保持醬油的質(zhì)量和特色還是在使用，如：海天、李錦記等。

文章引用http://www.botaijx.com