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　　Foodjx導(dǎo)讀：炒貨食品按照加工工藝可分為烘炒類和油炸類。炒貨食品大都含有高油脂，且含有大量的不飽和脂肪酸，在夏季炎熱的天氣中容易產(chǎn)生酸敗、哈喇味等異味。對炒貨食品的抽查結(jié)果顯示，出現(xiàn)問題zui多的是過氧化值，酸價(jià)超標(biāo)。
　　
　　如何控制炒貨食品的氧化哈敗成了炒貨行業(yè)急需解決的問題，本文將從原料的選擇、儲(chǔ)藏環(huán)境的控制、加工條件的優(yōu)化以及添加食品抗氧化劑和包裝材料的選擇等方面來闡述解決炒貨食品抗氧化的方法。
　　
　　一、原料的選擇
　　
　　原料本身的質(zhì)量直接影響到zui終產(chǎn)品的質(zhì)地。產(chǎn)品的質(zhì)量與原料的品種、干濕度等有關(guān)。采購原料時(shí)，首先確定采購品種，然后看其色澤和飽滿程度、干濕度、籽粒大小、皮仁情況等。其中原料的干濕度是一項(xiàng)重要的驗(yàn)收指標(biāo)，采購時(shí)應(yīng)控制原料濕度不能超于10%，否則在儲(chǔ)藏過程中易氧化及霉變。
　　
　　二、儲(chǔ)藏環(huán)境
　　
　　由于油脂的氧化酸敗速度受光、熱、氧氣等影響，因此原料及成品的儲(chǔ)藏環(huán)境對產(chǎn)品的品質(zhì)影響都非常大。儲(chǔ)藏溫度、濕度過高，都容易導(dǎo)致其霉變或氧化哈敗。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干爽、陰涼，一般原料儲(chǔ)藏溫度應(yīng)控制在25℃以下，相對濕度控制在75%以下。
　　
　　三、產(chǎn)品的加工工藝
　　
　　高溫的加工條件對葵花子本身的抗氧化成分破壞比較大，同時(shí)也激發(fā)了更多的自由基，加速了油脂氧化的過程。因此堅(jiān)果炒貨類食品常采用低溫烘干工藝，溫度一般控制在100℃至130℃，zui高不超過140℃，低溫烘干工藝對堅(jiān)果炒貨食品自身所含抗氧化物質(zhì)破壞較少，因此保質(zhì)期要比高溫炒制或油炸的產(chǎn)品長。采用炒制及油炸的堅(jiān)果類食品在保證產(chǎn)品效果的同時(shí)應(yīng)盡量縮短時(shí)間，且在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工的溫度。
　　
　　四、添加合適的抗氧化劑
　　
　　根據(jù)GB2760-2011版的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，TBHQ是能夠應(yīng)用于熟制堅(jiān)果與籽類食品的抗氧化劑。廣益公司開發(fā)的TBHQ純度達(dá)99.8%以上，且在沸水中的溶解度為5%，可在煮制調(diào)味過程中添加，通過水為載體吸附到果仁內(nèi)部。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，加了TBHQ的葵花子的保質(zhì)期與空白對比延長了2-3倍。
　　
　　五、包裝材料選擇及脫氧劑除氧處理
　　
　　目前常用的包裝形式是包裝袋內(nèi)復(fù)膜，選鍍鋁的包材，這樣可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。