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西式低溫肉制品加工要點
閱讀：697 發(fā)布時間：2012-7-31
說明：分別以塊肉和肉糜類產(chǎn)品兩條生產(chǎn)線為例。分析每道工序的目的、操作要領(lǐng)、常出現(xiàn)問題、注意事項及各工序所用設(shè)備。
這兩條工藝生產(chǎn)線基本包括了常規(guī)西式低溫肉制品各生產(chǎn)工序，但并非所有產(chǎn)品都需要下面所有工序。各廠家根據(jù)具體產(chǎn)品和自身實際情況選用。在分述過程中，兩條生產(chǎn)線結(jié)合在一起來闡述。
一、塊肉類產(chǎn)品
鹽水配制
原料肉的解凍原料肉的修整鹽水注射
灌制滾揉靜置嫩化腌制
烘烤蒸煮干燥煙熏冷卻包裝入庫
二、肉糜類產(chǎn)品
攪拌
原料肉的解凍修整絞制腌制斬拌灌制
入庫包裝冷卻煙熏蒸煮烘烤噴淋
1．原料肉的解凍
?。?）解凍的原則：
A盡可能恢復新鮮肉的狀態(tài)；
B盡可能減少汁液流失；
C盡可能減少污染；
D適合于工廠化生產(chǎn)（時間短、解凍量大）。
（2）解凍方法：空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍；真空解凍；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產(chǎn)，我們重點介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。
A自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內(nèi)通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。此法優(yōu)點是：肉汁流失少，有利于保持肉的質(zhì)量；缺點是：解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。
B水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。
水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。
水解凍標準和要求：B1水質(zhì)要符合衛(wèi)生標準；B2解凍池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝；B4根據(jù)季節(jié)、水溫，靈活掌握解凍時間；B5解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多?過擠或露出水面。
水解凍的優(yōu)點：設(shè)備簡單，解凍快，成本低；缺點：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。
2．原料肉的修整：剔除筋腱?碎骨?淤血?傷斑?淋巴結(jié)?污物及外來雜質(zhì)，修去過多脂肪；根據(jù)產(chǎn)品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規(guī)定大小和形狀；去骨一定要干凈,以免對后面加工設(shè)備損傷；修整時還要注意安全；維護好刀具，防止污染（落地肉）。
3．鹽水配制
（1）關(guān)于配料的問題
A嚴格按照配料表（配方）配料，做到準確，無漏加?重加。
B了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加。
C添加量比較小?對產(chǎn)品影響比較大的要單獨盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。
?。?）添加順序：磷酸鹽食鹽（亞硝）卡拉膠?糖?味精其它
（3）鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時過濾。A亞硝和發(fā)色劑作用；B卡拉膠溶脹；C聚磷酸鹽水解。
?。?）注射液要隨用隨配，不能長時間放置。
4．鹽水注射（快速濕腌的一種）分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時間，提高生產(chǎn)效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。
?。?）鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產(chǎn)品出品率。
?。?）注射率：注射后肉重—注射前肉重
注射率=———————————————×100%
注射前肉重
一般情況下，注射率不低于20%，因各生產(chǎn)廠家鹽水注射機不同（有手動的和自動的；有注射壓力可調(diào)的，有不可調(diào)的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達到目的。
?。?）注意事項：
A鏈式輸送注射機一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。
B注射液在注射前一定要過濾
C先啟動鹽水注射機至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。
D注射前要認真清晰鹽水注射機，特別是管道內(nèi)和針內(nèi)。注射前要使機器空轉(zhuǎn)2-5分鐘。
5．腌制
?。?）腌制的目的
腌制的目的對應(yīng)的鹽腌成分
防腐保存食鹽、*、硝酸鈉、山梨酸鉀
發(fā)色、穩(wěn)色*、硝酸鈉、Na-Vc
提高肉的保水性和粘結(jié)性食鹽、磷酸鹽
改善風味食鹽、*、味劑、香精、香料
不同鹽濃度的防腐能力：
A少鹽（3%）對*菌的繁殖力抑制是微小的；
B中鹽（6%）已能防止*菌繁殖；
C多鹽（9%）能防止*菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；
D強鹽（12%）乳酸菌還能活動，適于長久儲存；
E*鹽（15%）細菌類大部分已停止繁殖，適于肉類腌藏。
?。?）腌制的溫度：以2℃-4℃為*。溫度太低，腌制速度慢，時間長，甚至腌不透。若凍結(jié)，還可能造成產(chǎn)品脫水；溫度太高，容易引起細菌大量生長，部分鹽溶性蛋白變性。
（3）腌制時間：要根據(jù)肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個工藝所用設(shè)備等情況，掌握目的要腌透。
?。?）腌制環(huán)境及腌制容器的衛(wèi)生：在肉制品加工過程中，腌制這個環(huán)節(jié)停留的時間比較長，如果環(huán)境衛(wèi)生搞不好就很容易污染。
?。?）腌制過程中成分的變化：
A腌制時肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會轉(zhuǎn)移至鹽水中，轉(zhuǎn)入的數(shù)量取
決于鹽水的濃度和時間。大分子蛋白質(zhì)不能通過細胞壁擴散，只有組織被破壞的部分才會
溶入鹽水中；
B結(jié)締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉(zhuǎn)移，只有發(fā)生膨脹；
C脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應(yīng)分別腌制，因為脂肪能阻礙肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出；
D保水性提高：經(jīng)過腌制，肌肉中處于非溶解狀態(tài)或凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)，在一定濃度鹽水作用下轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。實驗證明在食鹽濃度≤5.8%時，隨鹽濃度增大，肉保水性提高，當食鹽濃度＞5.8%時，隨鹽濃度增大，肉的保水性會降低。
?。?）腌制成熟的標志（檢驗辦法）：用刀切開肉塊，若整個切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說明沒有腌好。
?。?）腌制注意事項：
A掌握好腌制時間和腌制溫度，腌制時間和鹽水濃度密切相關(guān)；
B腌制期間注意肉質(zhì)的變化。
腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質(zhì)不新鮮等原因，腌制液會酸敗。變質(zhì)的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。
?。?）關(guān)于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多廠家忽略，而且直接絞制或斬拌成粥狀，使產(chǎn)品很容易出油，影響質(zhì)量。經(jīng)腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，這主要是因為脂肪被鹽作用后老化的結(jié)果。脂肪中含有鹽分，在與肌肉或其它成分相遇時容易相互結(jié)合，遇其它含鹽量低的成分，鹽就會從脂肪中釋放出來，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，便于乳化。
?。?）腌制的一般方法：干腌法、濕腌法、干濕混腌法。
6．嫩化
肉的嫩化是通過嫩化機完成的，其目的是通過機械的作用，將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提取。
嫩化操作是先開啟嫩化機，將肉塊纖維橫向投入嫩化機內(nèi)入口，嫩化的遍數(shù)要根據(jù)嫩化機的情況和產(chǎn)品工藝的要求進行。
7．靜置：經(jīng)過嫩化的肉塊應(yīng)再次投入鹽水中腌制2小時左右。此過程可在滾揉機中進行，保持靜止狀態(tài)，滾揉間溫度保持在2℃-4℃。此過程仍是為了腌制成分進一步滲透到肉塊內(nèi)部。
8．滾揉
這兩條工藝生產(chǎn)線基本包括了常規(guī)西式低溫肉制品各生產(chǎn)工序，但并非所有產(chǎn)品都需要下面所有工序。各廠家根據(jù)具體產(chǎn)品和自身實際情況選用。在分述過程中，兩條生產(chǎn)線結(jié)合在一起來闡述。
一、塊肉類產(chǎn)品
鹽水配制
原料肉的解凍原料肉的修整鹽水注射
灌制滾揉靜置嫩化腌制
烘烤蒸煮干燥煙熏冷卻包裝入庫
二、肉糜類產(chǎn)品
攪拌
原料肉的解凍修整絞制腌制斬拌灌制
入庫包裝冷卻煙熏蒸煮烘烤噴淋
1．原料肉的解凍
?。?）解凍的原則：
A盡可能恢復新鮮肉的狀態(tài)；
B盡可能減少汁液流失；
C盡可能減少污染；
D適合于工廠化生產(chǎn)（時間短、解凍量大）。
（2）解凍方法：空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍；真空解凍；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產(chǎn)，我們重點介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。
A自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內(nèi)通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。此法優(yōu)點是：肉汁流失少，有利于保持肉的質(zhì)量；缺點是：解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。
B水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。
水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。
水解凍標準和要求：B1水質(zhì)要符合衛(wèi)生標準；B2解凍池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝；B4根據(jù)季節(jié)、水溫，靈活掌握解凍時間；B5解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多?過擠或露出水面。
水解凍的優(yōu)點：設(shè)備簡單，解凍快，成本低；缺點：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。
2．原料肉的修整：剔除筋腱?碎骨?淤血?傷斑?淋巴結(jié)?污物及外來雜質(zhì)，修去過多脂肪；根據(jù)產(chǎn)品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規(guī)定大小和形狀；去骨一定要干凈,以免對后面加工設(shè)備損傷；修整時還要注意安全；維護好刀具，防止污染（落地肉）。
3．鹽水配制
（1）關(guān)于配料的問題
A嚴格按照配料表（配方）配料，做到準確，無漏加?重加。
B了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加。
C添加量比較小?對產(chǎn)品影響比較大的要單獨盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。
?。?）添加順序：磷酸鹽食鹽（亞硝）卡拉膠?糖?味精其它
（3）鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時過濾。A亞硝和發(fā)色劑作用；B卡拉膠溶脹；C聚磷酸鹽水解。
?。?）注射液要隨用隨配，不能長時間放置。
4．鹽水注射（快速濕腌的一種）分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時間，提高生產(chǎn)效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。
?。?）鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產(chǎn)品出品率。
?。?）注射率：注射后肉重—注射前肉重
注射率=———————————————×100%
注射前肉重
一般情況下，注射率不低于20%，因各生產(chǎn)廠家鹽水注射機不同（有手動的和自動的；有注射壓力可調(diào)的，有不可調(diào)的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達到目的。
?。?）注意事項：
A鏈式輸送注射機一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。
B注射液在注射前一定要過濾
C先啟動鹽水注射機至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。
D注射前要認真清晰鹽水注射機，特別是管道內(nèi)和針內(nèi)。注射前要使機器空轉(zhuǎn)2-5分鐘。
5．腌制
?。?）腌制的目的
腌制的目的對應(yīng)的鹽腌成分
防腐保存食鹽、*、硝酸鈉、山梨酸鉀
發(fā)色、穩(wěn)色*、硝酸鈉、Na-Vc
提高肉的保水性和粘結(jié)性食鹽、磷酸鹽
改善風味食鹽、*、味劑、香精、香料
不同鹽濃度的防腐能力：
A少鹽（3%）對*菌的繁殖力抑制是微小的；
B中鹽（6%）已能防止*菌繁殖；
C多鹽（9%）能防止*菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；
D強鹽（12%）乳酸菌還能活動，適于長久儲存；
E*鹽（15%）細菌類大部分已停止繁殖，適于肉類腌藏。
?。?）腌制的溫度：以2℃-4℃為*。溫度太低，腌制速度慢，時間長，甚至腌不透。若凍結(jié)，還可能造成產(chǎn)品脫水；溫度太高，容易引起細菌大量生長，部分鹽溶性蛋白變性。
（3）腌制時間：要根據(jù)肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個工藝所用設(shè)備等情況，掌握目的要腌透。
?。?）腌制環(huán)境及腌制容器的衛(wèi)生：在肉制品加工過程中，腌制這個環(huán)節(jié)停留的時間比較長，如果環(huán)境衛(wèi)生搞不好就很容易污染。
?。?）腌制過程中成分的變化：
A腌制時肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會轉(zhuǎn)移至鹽水中，轉(zhuǎn)入的數(shù)量取
決于鹽水的濃度和時間。大分子蛋白質(zhì)不能通過細胞壁擴散，只有組織被破壞的部分才會
溶入鹽水中；
B結(jié)締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉(zhuǎn)移，只有發(fā)生膨脹；
C脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應(yīng)分別腌制，因為脂肪能阻礙肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出；
D保水性提高：經(jīng)過腌制，肌肉中處于非溶解狀態(tài)或凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)，在一定濃度鹽水作用下轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。實驗證明在食鹽濃度≤5.8%時，隨鹽濃度增大，肉保水性提高，當食鹽濃度＞5.8%時，隨鹽濃度增大，肉的保水性會降低。
?。?）腌制成熟的標志（檢驗辦法）：用刀切開肉塊，若整個切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說明沒有腌好。
?。?）腌制注意事項：
A掌握好腌制時間和腌制溫度，腌制時間和鹽水濃度密切相關(guān)；
B腌制期間注意肉質(zhì)的變化。
腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質(zhì)不新鮮等原因，腌制液會酸敗。變質(zhì)的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。
?。?）關(guān)于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多廠家忽略，而且直接絞制或斬拌成粥狀，使產(chǎn)品很容易出油，影響質(zhì)量。經(jīng)腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，這主要是因為脂肪被鹽作用后老化的結(jié)果。脂肪中含有鹽分，在與肌肉或其它成分相遇時容易相互結(jié)合，遇其它含鹽量低的成分，鹽就會從脂肪中釋放出來，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，便于乳化。
?。?）腌制的一般方法：干腌法、濕腌法、干濕混腌法。
6．嫩化
肉的嫩化是通過嫩化機完成的，其目的是通過機械的作用，將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提取。
嫩化操作是先開啟嫩化機，將肉塊纖維橫向投入嫩化機內(nèi)入口，嫩化的遍數(shù)要根據(jù)嫩化機的情況和產(chǎn)品工藝的要求進行。
7．靜置：經(jīng)過嫩化的肉塊應(yīng)再次投入鹽水中腌制2小時左右。此過程可在滾揉機中進行，保持靜止狀態(tài)，滾揉間溫度保持在2℃-4℃。此過程仍是為了腌制成分進一步滲透到肉塊內(nèi)部。
8．滾揉