真空油炸薯條預(yù)處理的重要性

    預(yù)處理是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一，預(yù)處理可以使油炸物料的酶充分失活，保持果蔬原有的色澤和風(fēng)味提高固形物含量，增加組織強(qiáng)度，防止油炸后果片變形，改善油炸果蔬的某些不良品味提高脫水速率降低產(chǎn)品含油量以及保護(hù)油的質(zhì)量等。除切片厚度和漂燙溫度對產(chǎn)品L*值影響顯著（p<0.05）外，其余預(yù)處理方式無顯著影響。漂燙可以破壞馬鈴薯的氧化酶系統(tǒng)，防止酶促褐變以及維生素的進(jìn)一步氧化[18,19]，Krokida[20]等研究表明：漂燙使樣品中還原性糖和游離氨基酸溶出，減少油炸時美拉德反應(yīng)等非酶褐變的發(fā)生，提高產(chǎn)品亮度，使L*值增加。樣品厚度越大，其中心部位的酶系統(tǒng)受破壞程度不一致，影響樣品L*值。各預(yù)處理對樣品破碎力影響。

    其中，切片厚度和冷凍時間對樣品破碎力影響較大，切片厚度過小時，樣品易碎、易焦，油膩感較重，得率低；當(dāng)切片厚度太大時，馬鈴薯脆片內(nèi)部的水分不能快速蒸發(fā)，心發(fā)軟，影響松脆性。樣品經(jīng)冷凍處理后，其組織內(nèi)部水分結(jié)晶，在油炸過程中細(xì)胞內(nèi)的水分直接從固態(tài)汽化蒸發(fā)，有助于形成外觀蓬松和口感酥脆的產(chǎn)品。經(jīng)食鹽浸漬處理后，樣品固形物含量增加，產(chǎn)品得率顯著提高。低濃度的食鹽可以破壞酶或酶的氧化系統(tǒng)和減少氧氣的供給，從而減少樣品的變色且可保存維生素含量，因此具有減緩酶促褐變的作用。除含油量食鹽濃度和冷凍時間外，其余預(yù)處理工藝影響顯著（p<0.05）。油炸產(chǎn)品的油脂含量與樣品的表面積和總體積的比例密切相關(guān)，厚度大吸油量較少，漂燙使樣品表面淀粉凝膠化，阻止樣品油炸時油脂的進(jìn)入，降低含油量，但高溫長時間的漂燙會使樣品組織破壞，產(chǎn)品變形，甚至軟爛，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。感官評價和綜合評分受各預(yù)處理工藝的影響，均呈現(xiàn)顯著性關(guān)系。

    所以薯條在油炸時進(jìn)行預(yù)處理是非常必要的，在油炸過程中細(xì)胞內(nèi)的水分直接從固態(tài)汽化蒸發(fā)，有助于形成外觀蓬松和口感酥脆的產(chǎn)品，同時還能長時間保持酥脆狀態(tài)，不會產(chǎn)生軟塌的現(xiàn)象。