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精釀啤酒對(duì)麥芽的要求

閱讀：317發(fā)布時(shí)間：2021-12-17

麥芽是釀制啤酒的基礎(chǔ)材料，尤其是釀制精釀啤酒更是需要99%的全麥進(jìn)行釀造。

　　麥芽主要由大麥制成，大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，對(duì)土壤和氣候條件要求不嚴(yán)，在世界各地分布很廣;大麥容易發(fā)芽，酶系統(tǒng)比較*，釀出的啤酒別具風(fēng)味;大麥籽粒的生物化學(xué)及形態(tài)特征，比小麥等谷物更適宜啤酒的釀造工藝;大麥的價(jià)格也較低，生產(chǎn)過程還可節(jié)約70%的用水等優(yōu)點(diǎn);另外，大麥成熟比其他谷物快得多，所以大麥被選作啤酒釀造的主要原料。

　　如今啤酒種類日趨多樣化，許多產(chǎn)品以其*的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場(chǎng)上占有特殊地位。小麥芽在啤酒釀造中得到廣泛應(yīng)用，小麥芽作為原料釀造啤酒，優(yōu)點(diǎn)是：1)酶活性好，α-N含量高，糖化時(shí)可減少酶制劑用量。2)無水浸出物含量高，可提高糖化麥汁產(chǎn)量，降低啤酒糖耗成本。3)釀制的啤酒泡沫持久性，醇厚感強(qiáng)。

　　另外，在生產(chǎn)不同的精釀啤酒時(shí)，添加一些特別的麥芽，如焦香麥芽和黑麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒特殊的品質(zhì)，影響啤酒的生產(chǎn)過程、色香味及其穩(wěn)定性，一般分為焦香麥芽和黑麥芽等。



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