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技術(shù)文章

啤酒釀造提升糖化質(zhì)量的方法

閱讀：343發(fā)布時(shí)間：2021-12-17

　　1.糖化生產(chǎn)時(shí)，盡量不要打開糖化、糊化鍋等鍋體的入孔，避免麥汁與氧過(guò)分接觸。糖化過(guò)程是麥汁吸氧的重要階段，應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時(shí)間、糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。盡量做到糖化在相對(duì)密閉的環(huán)境中進(jìn)行，減小熱麥汁與氧的接觸機(jī)會(huì)。
 
　　2.嚴(yán)格控制過(guò)濾速度及洗槽質(zhì)量。過(guò)濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要*，但不能過(guò)度，避免多酚物質(zhì)的大量溶出。洗槽時(shí)一般控制殘?zhí)菨舛葹?-1.5°P。
 
　　3.麥汁煮沸要*，煮沸強(qiáng)度要大于8%，保證麥汁的可凝固性氮去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分，將影響成品啤酒的保質(zhì)期，產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁。
 
　　4.嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時(shí)間。麥汁煮沸定型后，有大量的熱凝固物析出。然而，仍有一些細(xì)小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降，麥汁回旋給細(xì)小顆粒以離心力，縮短了其沉淀時(shí)間，麥汁回旋時(shí)間一般控制在30-40分鐘之間。這樣既保證了麥汁熱凝固物的去除，又避免了麥汁過(guò)分與氧接觸。
 
　　5.控制好麥汁冷卻，及時(shí)排除冷凝固物。麥汁回旋完畢后，進(jìn)行急冷卻，麥汁速冷卻后，有大量冷凝固物析出，麥汁冷卻溫度愈低，冷凝固物愈多，一般冷卻時(shí)間控制在60分鐘以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后要及時(shí)排出，否則，將引起啤酒澄清緩慢及過(guò)濾困難。
 

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