麥芽和谷物原料(大米、玉米、大麥等)經(jīng)過粉碎后才能很好的溶解，并且粉碎質(zhì)量對于糖化過程中物質(zhì)的生化變化、麥汁組成、麥汁過濾和原料的利用率，都有重要的作用。
從理論上講，麥芽粉碎的越細，其內(nèi)含物質(zhì)的溶解就越迅速、越*，化學(xué)和酶促反應(yīng)更容易進行，因此就能獲得較佳收得率。然而，在實際生產(chǎn)中不能將麥芽粉碎得太細，因為麥芽和淀粉顆粒各具有不同的性質(zhì)，麥芽的粉碎只需要達到一定的程度即可。
從麥汁質(zhì)量方面考慮，麥皮的破損程度應(yīng)盡可能的小。因為麥皮除含有主要組成物質(zhì)纖維素外，還有一系列其他可溶性物質(zhì)能夠進入麥汁，如麥芽多酚、苦味物質(zhì)、硅酸鹽和蛋白質(zhì)等，這些物質(zhì)經(jīng)強烈洗脫后，對啤酒的色度和口味均會產(chǎn)生不良的影響。由于纖維素不溶于水且?guī)缀醪皇苊傅淖饔枚l(fā)生變化，所以對麥汁影響不大。
麥皮有韌性，對粉碎機的輥子產(chǎn)生機械抗性，磨碎比較困難，麥芽水分偏高時尤為顯著。賣批不宜粉碎的太細，因為麥皮可構(gòu)成自然過濾層。如麥芽粉碎的太細，就會降低麥汁的過濾性能，甚至造成嚴(yán)重的過濾困難。另外，麥芽粉碎的太細，物料體積變小，麥芽粉緊密堆積在一起，勢必增加麥汁流出和洗糟困難。使用麥汁壓濾機，麥皮可適當(dāng)粉碎的稍細一些，對保持糖化的均勻性是有利的。除非配備了特殊的麥汁過濾設(shè)備，才能進行粉末粉碎，這種粉碎不受麥皮粉碎的限制。
麥汁的浸出物主要來源于胚乳。胚乳主要是由淀粉及其他碳水化合物和蛋白質(zhì)組成的。胚乳的組成物質(zhì)全部溶解時麥芽才能得到充分的利用。所以，胚乳應(yīng)當(dāng)粉碎的細一些，但不能細的像面粉一樣，否則會使過濾槽層的滲透性變差。如麥芽胚乳內(nèi)部組成不均衡，麥芽粒各部位的硬度不同，對輥子產(chǎn)生的機械抗性亦不相同，因此，麥芽粉碎的也不均勻。
