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技術(shù)文章

啤酒的發(fā)酵溫度如何控制？

閱讀：1271發(fā)布時間：2021-12-17

　　啤酒發(fā)酵的溫度是很重要的，一般來說很多人對于啤酒的發(fā)酵的控制都是比較了解的，當(dāng)然不僅僅需要控制發(fā)酵的溫度還需要控制發(fā)酵的時間等等。
 
　　在主發(fā)酵期間，技術(shù)操控的重點(diǎn)是溫度、濃度和時間，三者互相制約，又是相得益彰的。發(fā)酵溫度低，濃度下降便慢，發(fā)酵時間長;反之，發(fā)酵溫度高，濃度下降快，發(fā)酵時間短。三者操控的根據(jù)與產(chǎn)品的品種、酵母菌種、麥汁成分有聯(lián)系，操控的意圖便是要在較短的時候內(nèi)達(dá)到要求的發(fā)酵度和代謝產(chǎn)品。
 
　　溫度的操控啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的較高溫度。由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母較適成長溫度(25~28℃)。上頭發(fā)酵啤酒的接種溫度一般操控在18~20℃，下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般操控在 8~10℃。
 
　　采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵開始溫度為5~7℃，一般6.5~7℃。發(fā)酵較高溫度因菌種差別和麥汁成分差別而差別，一般在 8~10℃。溫度偏低，有利于下降發(fā)酵副產(chǎn)品的生成量，α-乙酰乳酸的組成量削減，雙乙酰、高 級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削減，啤酒口味清爽，泡沫性能好，合適生產(chǎn)淡色啤酒。
 
　　發(fā)酵終了溫度一般操控在5℃。下降溫度使酵母凝聚沉淀，酒液中只留存必定濃度的酵母量，便于后發(fā)酵和雙乙酰還原;連接下降溫度至0~-0.5℃，便于低溫貯藏，以利酒的廓清和二氧化碳豐滿，否則將延長貯酒期。濃度的操控在必定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃度的操控是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時候來操控的。
 

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