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    面包是以小麥面粉為主要原料，酵母和其他輔料加水調(diào)制成面團， 再經(jīng)發(fā)酵、整形、崇賜、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。 它以其營養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便等特點成為zui大眾化的酵母 發(fā)酵食品，它在*的消費量占壓倒優(yōu)勢。
        面包對于人來說是一種富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)、營養(yǎng)豐 富且容易消化吸收的食物，對于微生物來說，也是一個良好的培養(yǎng)基， 因此在面包貯存過程中，尤其是在高溫多雨的季節(jié)，面包級易發(fā)生長霉變質(zhì)。 究其原因，這主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黃曲霉、根霉等種類。霉菌的生長需要氧、水分、碳源和氮源等營養(yǎng)物，它是利用孢子繁殖的，在潮濕環(huán)境中，霉菌孢子zui適生長溫度為20～35℃。 當面包上出現(xiàn)霉斑時，孢子在面包上至少已經(jīng)繁殖24小時了。
        此外，面包的霉變除表面長霉外，還表現(xiàn)在瓤心發(fā)黏上。瓤心發(fā)黏一般是從 面包心開始，原有的疏松多孔體被分解，變得發(fā)黏發(fā)軟，面包心灰暗，zui后變成黏稠膠體物，產(chǎn)生類似香瓜*的臭味，用手擠壓可成團；將面包切開，可看見白色的菌絲體。這種狀況主要是由普通馬鈴薯桿 菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的，這種桿菌的孢子耐熱性強，可耐140℃ 以上的高溫，在正常烘烤中，面包心的溫度一般在100℃以下，而面包心的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導致面包 *。
        如何防止面包霉變呢？不妨從以下幾個方面著手：
        *： 添加面包防腐劑來防止面包發(fā)霉變質(zhì)。在國內(nèi)外一般都是 添加面粉量的0．2％～0．3％的丙酸鈣。市面上防腐劑的種類很多， 有*、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、泥泊金酯等等，但并非 所有防腐劑都可以用于面包。在選擇面包防腐劑方面，首先要求所添 加的防腐劑不能對真菌即酵母有抑制作用，其次，再考慮成本等其他 因素。因為，面包膨松的海綿狀組織是依靠酵母的生命活動來完成的， 正是酵母通過利用面粉中可發(fā)酵物發(fā)酵而產(chǎn)生的氣體，使面包面團起 發(fā)的，酵母的生命力強弱、發(fā)酵力的大小直接關系到面包產(chǎn)品的品質(zhì)， 而酵母是一種真菌微生物。研究表明，山梨酸鉀對酵母有明顯的抑制， 丙酸鈣、泥泊金酯、雙乙酸鈉等對酵母也有一定抑制作用，考慮到成 本，多選擇使用丙酸鈣。但若過量使用，對酵母的發(fā)酵也會有明顯的 抑制作用。此外，有資料證明，面包中添加乳酸、醋酸等可防止馬鈴 薯桿菌的生長繁殖。 
        第二：搞好環(huán)境衛(wèi)生，切斷污染源。許多原因會引起面包霉變， 但衛(wèi)生預防是關鍵。從生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)，尤其是生產(chǎn)部門更 應重視，采取切實跨蔥措施，杜絕霉菌及馬鈴薯桿菌的繁殖途徑。因 馬鈴薯桿菌一般寄生在原輔料、攪工具、面團殘渣及空氣中，因此 應盡量讓生產(chǎn)廠房通風，在廠房四周安裝紫外燈，對車間、工器具定 期清洗消毒，如用甲醛熏蒸等等。 

    

        第三：選擇合適的包裝財料。冷卻后的面包應及時包裝，一是可 以保證食品衛(wèi)生，避免在運輸、貯存過程中受到污染；二是可以避免 面包的水分繼續(xù)散失，延長面包的保鮮期。在貯存過程中，一方面， 由于面包中水分蒸發(fā)會使面包變得干硬；另一方面，由于空氣中水汽 在面包表皮凝結(jié)，又會引起霉變。因此，面包的包裝財料應具有一定 的防潮性能，同時要注意包裝財料必須無毒。包裝財料一般用蠟紙或 塑料袋。
        第四：面包烘烤完成出爐后，一定要在面包中心溫度接近室溫時， 才能進行包裝。葛爐的面包溫度很高，濕度也很大，如果冷卻不徹 底就進行包裝，沒有散發(fā)的熱蒸汽遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包或 包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件，使面包容易霉壞變質(zhì)。另外 冷卻好的面包也必須即時包裝，否則面包長時間暴露在空氣中，除水 分容易散發(fā)，使面包表皮變干硬外，如衛(wèi)生條件不好，更容易霉變。包裝是不可以用手直接觸摸面包，因為手上有很多細菌。 

        第五：降低面包成品水分活度或隔絕氧氣。如將面包脫除水分制 成干面包片，以達到防止面包霉變目的，但這樣做會改變原來面包的 風味品質(zhì)，實已轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N產(chǎn)品。隔氧可通過抽真空包裝來做到， 但這樣做顯然成本太高，實際操作中并不可取。 
        總的來說，對面包防霉變質(zhì)的問題，人們還在不斷地探索中，尋求*的解決辦法。

   

 

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