簡單來說，殺青就是去除茶葉青氣，阻止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。絕大部分茶葉的殺青方式是炒青，即采用炒鍋炒制，不同種類的茶用到的炒制工具和手法會有差別。隨著茶葉種類的增多和技術(shù)進步，烘青、泡青、輻射殺青等新的殺青方式紛紛出現(xiàn)。
據(jù)了解，茶葉生產(chǎn)具有很強的季節(jié)性，每年3、4 、5月茶葉集中采摘，不同品種的茶陸續(xù)上市，是一年中茶葉交易的高峰期。從需要殺青的綠茶來看，相同品質(zhì)的茶，越早上市，能賣得高價的機會越大。這個時候，時間就是金錢，機械代替人工對于茶葉加工者來說，能提率，帶來更高的收益。
 
　　鍋式殺青機、滾筒式殺青機、槽式連續(xù)殺青機等茶葉殺青機就在這樣的市場背景下出現(xiàn)，并給茶產(chǎn)業(yè)市場規(guī)?；藴驶⑷胄迈r血液。
 
　　鍋式殺青機由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動機械和爐肚五部分組成。它的結(jié)構(gòu)簡單，很容易上手，而且出葉快，成本較低。但是，鍋式殺青機存在不能連續(xù)作業(yè)，易炒焦邊葉，未能*實現(xiàn)自動化，還需要工作人員的操作等不足。諸城市利特食品機械滾筒式殺青機由筒體、爐腔、機架和傳動機構(gòu)組成，在翻炒前加熱筒體，要做到使筒體均勻受熱，以免茶葉在炒制時產(chǎn)生邊葉焦的問題。茶葉炒制時間的長短對成品茶的影響很大，為了使其更快地透氣降溫可以在筒口處接一個風(fēng)源，加快茶葉的冷卻。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，滾筒式殺青機是目前應(yīng)用范圍廣的，作為一種傳統(tǒng)應(yīng)用的機型，殺青質(zhì)量較好，價格低廉，而且有各種規(guī)格大小的機型可供選用。
 
　　以上兩種殺青機較為常見，還有一種蒸汽式殺青機，它利用常溫100℃蒸汽進行殺青。由于蒸汽對鮮葉的穿透力很強，茶葉會升溫很快，一般一分鐘內(nèi)就可以完成殺青工序，還避免了傳統(tǒng)殺青方法會產(chǎn)生的煙焦味。它的不足之處同樣來源于蒸汽，蒸汽自身所含水分，導(dǎo)致殺青后的茶葉與前兩種殺青機的成品相比，含水量要高一點。含水量的高低會對揉捻工作產(chǎn)生影響。
 
　　殺青機種類不同，其殺青效果不一樣，得到的茶葉產(chǎn)品也不盡相同。影響殺青質(zhì)量的因素有溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等，它們互相牽連制約。從殺青機的工作過程分析來看，機械設(shè)備的生產(chǎn)效率要高于人工，而且成品質(zhì)量可以算作良好
 
　　有人認為手工制茶的老手藝，殺青機無法超越，也有人認為機器可以*代替手工制茶。其實，殺青機與手工制茶并非是“有你無我”的*對立，它們可以實現(xiàn)合作。很多茶場開始采用這種生產(chǎn)模式：先用機器殺青，之后再用手工炒制?？梢怨?jié)省一部分人工，而且重要的影響茶葉口感的部分依舊交給老師傅操刀，一位已有三十年炒茶經(jīng)驗的師傅說，現(xiàn)在炒茶，一般先用機器‘殺青’，然后手炒。但是市場上高品牌的茶葉，還是需要全手工炒制。
 
　　手工和機械這兩種不同的生產(chǎn)方式不論在哪個行業(yè)都是一個焦點問題，二者各有所長，的途徑是通過合作推動行業(yè)發(fā)展，正如文中提到的殺青技術(shù)與殺青機的合作發(fā)展。殺青機的運用可以解決人工生產(chǎn)效率低下，生產(chǎn)成本高，而人工炒茶手法可以提升成品的質(zhì)量，在機器無法感知的地方發(fā)揮人性的力量。在今后茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，可以發(fā)掘更多像殺青環(huán)節(jié)這樣可以雙方合作的點，達到手工與機械的平衡共生，即保住了傳統(tǒng)手藝，又發(fā)揮科技的進步作用。