筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀分析緩沖液濃度對于測定值影響
蛋白質(zhì)含量直接影響到面粉的吸水率和面團的抗拉伸強度,是面條用粉的主要指標。面粉與水充分混合后,蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋,經(jīng)數(shù)道壓延后,面筋相互粘連,并在面片中以細密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉,終使之成為具有可塑性和彈性的濕面條。因而面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的好壞,是影響面條內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。蛋白質(zhì)含量過低,就不能形成理想的、細密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),終產(chǎn)品強度低,易折斷,內(nèi)在質(zhì)量差。其中的面筋含量的測定可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進行快速的測定分析。
不同ＮａＣＩ濃度對濕面筋含量測定的影響固定試驗條件：溫度２２℃，ｐＨ７．０，和面時間３５ｓ，改變ＮａＣ１濃度，分別為１％、２％和３％，面筋質(zhì)量數(shù)量測定儀測定全麥粉的濕面筋含量，結(jié)果如表５和圖５。當溶液中ＮａＣ１為０％，即用蒸餾水進行和面與洗滌時，每個品種濕面筋的測定值都小，隨著ＮａＣ１濃度的增加，濕面筋的得率有所提高。但當ＮａＣ１濃度從２％增加到３％時，濕面筋測定值增加變緩。分別測定ＮａＣＩ濃度為２％和３％時面筋吸水量，發(fā)現(xiàn)ＮａＣ１濃度為２%時的小麥面筋吸水量均大于ＮａＣ１濃度為３％時的。這或許是因為較高濃度的ＮａＣ１，在促進面筋蛋白質(zhì)一面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用的同時，阻礙了面筋蛋白質(zhì)一水之間的相互作用，從而降低了面筋蛋白質(zhì)的持水性，因此濕面筋得率提高不明顯。
面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀：http://www.hzmz17.com/yq/17.html