烘焙行業(yè)歷史
焙烤食品的概念
? 焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。
? 以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品。又稱烘烤食品。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。
? 制造焙烤食品的特點(diǎn)是以焙烤的方法來完成產(chǎn)品的熟化。焙烤是高溫處理過程。面團(tuán)坯體驟然受熱時(shí)，其中所含的氣體或化學(xué)發(fā)面劑受熱而釋放的氣體頓時(shí)膨脹，使食品的組織疏松。尤其是食品表面達(dá)到的溫度更高，其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)會發(fā)生一種褐變的化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色，并產(chǎn)生*的香味物質(zhì)。這些都是焙烤食品*的特色。焙烤食品的水分含量相對較低，具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營養(yǎng)較豐富。
東西方差異化
? 西方的主食主要靠烘烤熟化，中國的主食則靠蒸煮熟化，因此在我國論及烘焙食品不能不包括我國*的饅頭、包子、烙餅等主食食品。這些食品不僅是中國人*的不可替代的主食品，它也蘊(yùn)涵著中華民族悠久的飲食文化。
中國飲食文化中的烘焙食品
? 面包、餅干之類對于我國人民似乎是一個新名詞，在歷史書上記載比較少。據(jù)歷史推考小麥大約在3000年前的周朝由中東傳入我國陜西一帶，那時(shí)大約是把小麥磨成粉后，摻水作成糊狀的面糊，然后放在土窯內(nèi)烤成薄餅的形狀，成品又硬又脆。
? 從炊事方法上我國zui早巧妙地利用了汽蒸、湯煮、烘焙和油炸工藝，以適應(yīng)不同的制造要求。從起溲到饅頭我們可以看到發(fā)酵在發(fā)面食品中的應(yīng)用，這也是很了不起的發(fā)明。餛飩、水餃的發(fā)明，是我國食品營養(yǎng)合理化、復(fù)合化的創(chuàng)舉。包子可以說是比漢堡包早了千年的方便食品?？梢哉f包括面制品在內(nèi)的烘焙食品，不僅養(yǎng)育了整個中華民族，也為世界飲食文化的進(jìn)步作出了重大貢獻(xiàn)。
歷**個蛋糕
? 歷*的*個蛋糕和面包極為相似。羅馬人那時(shí)會添加雞蛋或黃油，并與蜂蜜揉成甜面團(tuán)，有時(shí)還添加堅(jiān)果或干果做成蛋糕。當(dāng)時(shí)只有富有的人才可以吃到蛋糕，蛋糕常常是貴族們宴會的組成部分。14世紀(jì)的英國詩人喬叟（1340-1400）寫道：只有特殊場合才會做巨大蛋糕。根據(jù)他的記錄，大蛋糕是一個由13公斤的面粉、黃油、鮮奶油、雞蛋、香料、葡萄干和蜂蜜來做成的。
? 當(dāng)時(shí)蛋糕的主要特征是它的形狀：用輕松自然的面團(tuán)做出圓形和平面的造型，形狀是用手來完成的。到17世紀(jì)，用木材或錫制成蛋糕箍被用來制作蛋糕，這樣就保證了蛋糕可以保持整齊的圓形。
當(dāng)今的烘焙行業(yè)
? 隨著街上越來越多的面包店已開始不斷向居民小區(qū)進(jìn)發(fā)，人們發(fā)現(xiàn)，這些所謂的西點(diǎn)餅屋甚至比賣米賣面的地方都多，其中的一些連鎖品牌已經(jīng)擁有了一定的市場度和穩(wěn)定客源。在中國臺灣、香港以及新加坡、法國等地的蛋糕連鎖品牌相繼進(jìn)入內(nèi)地市場的同時(shí)，內(nèi)資品牌也都已開始提速以擴(kuò)大市場規(guī)模，部分糕點(diǎn)店已實(shí)現(xiàn)由*工廠進(jìn)行產(chǎn)品配送，市場競爭相當(dāng)激烈。
? 原本以慶祝生日為主要用途的蛋糕如今已被適用在了各種值得慶賀的場合，產(chǎn)品品種多達(dá)數(shù)百種，制作原料也從以面粉和奶油為主，發(fā)展到水果、冰激凌甚至果醬等等，甜點(diǎn)還出現(xiàn)了乳酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花樣百出的口味，由過去的過期甩賣變成了現(xiàn)在的分段烘烤。國內(nèi)的糕點(diǎn)早不是幾張紙、一個點(diǎn)心匣子包起來的老三樣，這個市場正如一個美麗的蛋糕一樣被越烤越大。
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