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公司動(dòng)態(tài)
中點(diǎn)系列常用原料
閱讀：1986 發(fā)布時(shí)間：2009-10-13
（一）面粉
面粉的化學(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化范圍。面粉中的含量zui高的是糖類（主要是淀粉），約占面粉量的75%，蛋白質(zhì)占9%～13%（主要是面筋蛋白質(zhì)），維生素和礦物質(zhì)相對集中在坯芽和麩皮內(nèi)，脂質(zhì)含量較少。
面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為三種類型。
1.高筋粉：又稱強(qiáng)筋粉、面包粉，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋在35%以上,加拿大的春小麥）主要用于面包、起酥點(diǎn)心、巧克斯的制作。
2.中筋粉：蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量約25%～35%，市場出售的標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉都屬于這類面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、餅類、面食類及一些對面粉要求不高的點(diǎn)心。
3.低筋粉：又稱弱筋面粉、蛋糕粉、糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量為25%以下，適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心和餅干等。
另外還有一些的特制粉，經(jīng)過氯氣漂白處理，顆粒非常細(xì)，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又稱高比粉。
?。ǘ┯椭?br /> 油脂是油和脂的總稱，一般將在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂，多數(shù)動(dòng)物油及氧化油在常溫下呈固態(tài)，具有較高溶點(diǎn)、良好的起酥和可塑性，加工性能優(yōu)于植物油。
油脂在西點(diǎn)制作中具有起酥、充氣、可塑、乳化等功能作用，烘焙中還能產(chǎn)生*的香氣，并能增加制品的色澤。
油脂加入面粉中，油于其流變性，能在面粉顆粒周圍形成油膜，阻礙蛋白質(zhì)對水的吸收和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)的彈性和韌性降低，但可塑性得到提高。
一般來說，在一定的范圍內(nèi)，油脂越多，起酥性越強(qiáng)，動(dòng)物性油脂優(yōu)于植物性油脂。
油脂引入空氣的能力稱為充氣性，油脂因充氣而膨松（攪打），充氣性越好，打發(fā)的體積越大，油脂的充氣性與結(jié)晶狀態(tài)有關(guān)，另外，細(xì)粒糖也有助于油脂的充氣。
油脂的可塑性是指像面團(tuán)一樣經(jīng)受揉捏、搟制及成形。可塑性與環(huán)境、溫度及溶點(diǎn)有關(guān)，亦與固體脂和液態(tài)油的比例有關(guān)。
油脂還具有乳化性，在乳化劑存在的條件下，它能與水形成穩(wěn)定的分散體系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，從而使制品得到更均勻的質(zhì)地。
1. 奶油
或稱白脫油、黃油、牛油，具有特殊的芳香，是西點(diǎn)的傳統(tǒng)油脂，奶油即牛奶中的脂肪,含脂量80%左右，16%的水分，有含鹽、無鹽兩種，溶點(diǎn)28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但價(jià)格較高，儲(chǔ)存穩(wěn)定性較差，國內(nèi)除涉外賓館外，天然奶油使用較少。
2. 麥淇淋（忌廉）
人造奶油，油植物油氫化面成，其質(zhì)地類似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性較好，儲(chǔ)存穩(wěn)定性好，價(jià)格低，只是缺乏天然奶油的風(fēng)味。
3.起酥油
起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分為全氫化和混合型兩類，有固態(tài)和液態(tài)兩種（流動(dòng)性適合做面包、糕點(diǎn)），起酥油多呈白色，加色加香的則呈黃色。
4.豬油
豬油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、穩(wěn)定性較差，在西點(diǎn)中主要用于咸酥點(diǎn)心等類型。中點(diǎn)酥皮類用之較多。
5.牛羊油
具有良好的可塑性和起酥性，但溶點(diǎn)高，可達(dá)45℃左右，不易消化，在國外多用于布丁類點(diǎn)心。
6.植物油
起酥性和乳化性均比動(dòng)物油脂差，西點(diǎn)類使用量較少，常用于中點(diǎn)制作?！?br /> 花生油在植物油中質(zhì)量較好，色、香、味俱全，是用油。棕櫚油色質(zhì)清亮，口感較好，也是上選用油。豆油生產(chǎn)出的制品顏色好，但易起沫，且有豆腥味，適宜煎不宜炸。衛(wèi)生油（棉花油）炸制品色澤金黃好看，但沒脫毒的衛(wèi)生油長期食用對人體有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色澤度較好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用較多，北方因環(huán)境口感等原因使用較少。
?。ㄈ┨?br /> 糖除了作為甜味劑的功用外，同時(shí)還能阻礙面筋的吸水和生成，故能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，提高糕點(diǎn)的酥性，其吸濕性能使糕點(diǎn)保持柔軟，滲透壓能抑制微生物的生成，焦糖化反應(yīng)和美德拉褐變反應(yīng)能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和氣泡的穩(wěn)定性。發(fā)酵制品中糖又是酵母的食物。
1.白砂糖
形態(tài)上可分為細(xì)粒、中粒和粗粒三種，從產(chǎn)品的來源上又可分為蔗糖和甜菜糖兩種，蔗糖的質(zhì)量、口感優(yōu)于甜菜糖。
細(xì)粒糖（綿糖）因其容易溶解，協(xié)助制品膨脹效果好，多數(shù)糕點(diǎn)均采用，故用量也較大。中粒糖性能略差于細(xì)粒糖，但含水量又低于細(xì)粒糖，適合做海綿蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量zui少,甜度較高，適合熬漿、制品的表面裝飾和加工糖粉。
2.糖粉
是油結(jié)晶糖碾成的粉末，主要用于表面裝飾，還可用于塔皮、餅干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。
3.赤（紅）砂糖
是未經(jīng)脫色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如農(nóng)夫蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕、或中點(diǎn)月餅餡、點(diǎn)心餡等。
4.葡萄糖
又稱淀粉糖，是由淀粉經(jīng)酶水解制成，主要含葡萄糖、麥芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止結(jié)晶返砂。
5.蜂蜜
含有較多的葡萄糖和果糖，帶有天然的植物花香，營養(yǎng)豐富，吸濕性強(qiáng)，能保持制品的柔軟性。
6.化工甜味劑
糖精、甜蜜素等，從某種意義上講它們并不是糖，只是一種甜味劑，無營養(yǎng)價(jià)值,在制品加工過程中除增加甜度外并不起其它作用，因此產(chǎn)品中很少使用。
?。ㄋ模┑?br /> 雞蛋是糕點(diǎn)制作中常用的原料，鴨蛋、鵝蛋因含有異味在糕點(diǎn)制作中很少使用。
1.鮮蛋的化學(xué)成份：
（1）蛋殼：占全蛋的10%。
?。?）蛋白：占全蛋的60%。
?。?）蛋黃：占全蛋的30%。
?。?）去殼凈蛋約50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黃占33.5%。
?。?）蛋清中水分約點(diǎn)87%，10%的蛋白及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)。
?。?）蛋黃中水占50%，30%脂肪，蛋白質(zhì)占16%,其余為少量的礦物質(zhì)。
2.凍蛋
－20℃儲(chǔ)存，冷水解凍后要盡快用完，分蛋法（蛋清蛋黃分離法）冷凍1～2天后比鮮蛋更容易起泡，是因?yàn)镻H值從8.9降到6.0所致。
3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海綿類蛋糕。
4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，調(diào)配好后放置3～4小時(shí)再使用，延長攪打時(shí)間，用于*糖霜、蛋白膏等。
?。ㄎ澹┤槠?br /> 西點(diǎn)常用的乳品主要是牛奶，牛奶不僅是常用輔料，還用來制作餡料和裝飾料，也是制作奶粉、鮮奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。
1.牛奶的化學(xué)成份
牛奶含水量約占87%，其它即蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)是*蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白質(zhì)80%，以膠體顆粒懸浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白質(zhì)，乳脂以脂肪球狀態(tài)分散在乳清中，故牛乳是一種水包油的乳狀液。
2.牛奶在糕點(diǎn)中的作用
牛奶含水量高，是糕點(diǎn)常用的潤濕劑，提高制品的營養(yǎng)價(jià)值，賦予奶香味，乳糖在烘焙中與蛋白質(zhì)發(fā)生美德拉反應(yīng)使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化劑，能幫助水油分散，使制品的組織均勻細(xì)膩。
3.中西點(diǎn)常用乳品
?。?）鮮牛奶：在制作中低檔蛋糕時(shí)，蛋量減少往往用鮮牛奶補(bǔ)充，鮮牛奶有全脂、半脂、脫脂三種類型，脫脂加工分離出的乳脂可用來加工新鮮奶油和固態(tài)奶油。
?。?）奶粉：是由鮮牛奶濃縮干燥而成，使用方便，如果配方中為鮮牛奶，可用奶粉按10%～15％的濃度加水調(diào)制。
?。?）煉乳：是牛奶濃縮的制品，分甜、淡兩種，甜和保存時(shí)間長，較好的保持鮮奶的香味，可代替鮮奶使用，用來制作奶膏效果更佳。
?。?）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白經(jīng)凝乳酶的作用凝集，再經(jīng)過適當(dāng)加工、發(fā)酵制成，營養(yǎng)豐富風(fēng)味*，可做乳酪蛋糕和餡料。
?。┛煽珊颓煽肆?br /> 可可粉是西點(diǎn)的常用輔料，用來制作各類巧克力型蛋糕、餅干和裝飾料?？煽煞凼强煽啥沟姆蹱钪破?，呈棕褐色，香味濃略帶苦澀，54%的香濃可可脂，14%蛋白質(zhì)，14%的淀粉，含一種苦味*，烘焙中苦味減少香味增加。
巧克力是西點(diǎn)裝飾的主要材料之一，色澤、香味均來源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉經(jīng)乳化而成，質(zhì)細(xì)膩而滑潤?！ ?br /> 質(zhì)量好的巧克力入口會(huì)慢慢融化，香味濃郁口感細(xì)膩無嚼蠟感。
加牛奶的稱為牛奶巧克力，不加牛奶的為純巧克力。有經(jīng)脫色處理的白巧克力和加色加味的各種巧克力制品，擠線裝飾用的有巧克力醬及軟質(zhì)巧克力。
巧克力溶點(diǎn)低質(zhì)地硬而脆，用時(shí)用約40℃溫水水浴法溶化。
?。ㄆ撸┧凸?br /> 糕點(diǎn)使用的水果有多種形式，包括果干、糖漬水果（蜜餞）、罐頭水果和鮮水果，果干和蜜餞主要用來制作水果蛋糕、月餅餡等。鮮水果和罐頭用于較次的西點(diǎn)裝飾和餡料，中點(diǎn)不常用。
果仁是指堅(jiān)果類的果實(shí)，廣泛用于糕點(diǎn)的配料、餡料和裝飾料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各類瓜子仁，國外用量zui多的是杏仁。
本文由/（糖酥餅機(jī)）編輯
面粉的化學(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化范圍。面粉中的含量zui高的是糖類（主要是淀粉），約占面粉量的75%，蛋白質(zhì)占9%～13%（主要是面筋蛋白質(zhì)），維生素和礦物質(zhì)相對集中在坯芽和麩皮內(nèi)，脂質(zhì)含量較少。
面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為三種類型。
1.高筋粉：又稱強(qiáng)筋粉、面包粉，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋在35%以上,加拿大的春小麥）主要用于面包、起酥點(diǎn)心、巧克斯的制作。
2.中筋粉：蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量約25%～35%，市場出售的標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉都屬于這類面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、餅類、面食類及一些對面粉要求不高的點(diǎn)心。
3.低筋粉：又稱弱筋面粉、蛋糕粉、糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量為25%以下，適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心和餅干等。
另外還有一些的特制粉，經(jīng)過氯氣漂白處理，顆粒非常細(xì)，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又稱高比粉。
?。ǘ┯椭?br /> 油脂是油和脂的總稱，一般將在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂，多數(shù)動(dòng)物油及氧化油在常溫下呈固態(tài)，具有較高溶點(diǎn)、良好的起酥和可塑性，加工性能優(yōu)于植物油。
油脂在西點(diǎn)制作中具有起酥、充氣、可塑、乳化等功能作用，烘焙中還能產(chǎn)生*的香氣，并能增加制品的色澤。
油脂加入面粉中，油于其流變性，能在面粉顆粒周圍形成油膜，阻礙蛋白質(zhì)對水的吸收和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)的彈性和韌性降低，但可塑性得到提高。
一般來說，在一定的范圍內(nèi)，油脂越多，起酥性越強(qiáng)，動(dòng)物性油脂優(yōu)于植物性油脂。
油脂引入空氣的能力稱為充氣性，油脂因充氣而膨松（攪打），充氣性越好，打發(fā)的體積越大，油脂的充氣性與結(jié)晶狀態(tài)有關(guān)，另外，細(xì)粒糖也有助于油脂的充氣。
油脂的可塑性是指像面團(tuán)一樣經(jīng)受揉捏、搟制及成形。可塑性與環(huán)境、溫度及溶點(diǎn)有關(guān)，亦與固體脂和液態(tài)油的比例有關(guān)。
油脂還具有乳化性，在乳化劑存在的條件下，它能與水形成穩(wěn)定的分散體系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，從而使制品得到更均勻的質(zhì)地。
1. 奶油
或稱白脫油、黃油、牛油，具有特殊的芳香，是西點(diǎn)的傳統(tǒng)油脂，奶油即牛奶中的脂肪,含脂量80%左右，16%的水分，有含鹽、無鹽兩種，溶點(diǎn)28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但價(jià)格較高，儲(chǔ)存穩(wěn)定性較差，國內(nèi)除涉外賓館外，天然奶油使用較少。
2. 麥淇淋（忌廉）
人造奶油，油植物油氫化面成，其質(zhì)地類似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性較好，儲(chǔ)存穩(wěn)定性好，價(jià)格低，只是缺乏天然奶油的風(fēng)味。
3.起酥油
起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分為全氫化和混合型兩類，有固態(tài)和液態(tài)兩種（流動(dòng)性適合做面包、糕點(diǎn)），起酥油多呈白色，加色加香的則呈黃色。
4.豬油
豬油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、穩(wěn)定性較差，在西點(diǎn)中主要用于咸酥點(diǎn)心等類型。中點(diǎn)酥皮類用之較多。
5.牛羊油
具有良好的可塑性和起酥性，但溶點(diǎn)高，可達(dá)45℃左右，不易消化，在國外多用于布丁類點(diǎn)心。
6.植物油
起酥性和乳化性均比動(dòng)物油脂差，西點(diǎn)類使用量較少，常用于中點(diǎn)制作?！?br /> 花生油在植物油中質(zhì)量較好，色、香、味俱全，是用油。棕櫚油色質(zhì)清亮，口感較好，也是上選用油。豆油生產(chǎn)出的制品顏色好，但易起沫，且有豆腥味，適宜煎不宜炸。衛(wèi)生油（棉花油）炸制品色澤金黃好看，但沒脫毒的衛(wèi)生油長期食用對人體有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色澤度較好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用較多，北方因環(huán)境口感等原因使用較少。
?。ㄈ┨?br /> 糖除了作為甜味劑的功用外，同時(shí)還能阻礙面筋的吸水和生成，故能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，提高糕點(diǎn)的酥性，其吸濕性能使糕點(diǎn)保持柔軟，滲透壓能抑制微生物的生成，焦糖化反應(yīng)和美德拉褐變反應(yīng)能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和氣泡的穩(wěn)定性。發(fā)酵制品中糖又是酵母的食物。
1.白砂糖
形態(tài)上可分為細(xì)粒、中粒和粗粒三種，從產(chǎn)品的來源上又可分為蔗糖和甜菜糖兩種，蔗糖的質(zhì)量、口感優(yōu)于甜菜糖。
細(xì)粒糖（綿糖）因其容易溶解，協(xié)助制品膨脹效果好，多數(shù)糕點(diǎn)均采用，故用量也較大。中粒糖性能略差于細(xì)粒糖，但含水量又低于細(xì)粒糖，適合做海綿蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量zui少,甜度較高，適合熬漿、制品的表面裝飾和加工糖粉。
2.糖粉
是油結(jié)晶糖碾成的粉末，主要用于表面裝飾，還可用于塔皮、餅干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。
3.赤（紅）砂糖
是未經(jīng)脫色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如農(nóng)夫蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕、或中點(diǎn)月餅餡、點(diǎn)心餡等。
4.葡萄糖
又稱淀粉糖，是由淀粉經(jīng)酶水解制成，主要含葡萄糖、麥芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止結(jié)晶返砂。
5.蜂蜜
含有較多的葡萄糖和果糖，帶有天然的植物花香，營養(yǎng)豐富，吸濕性強(qiáng)，能保持制品的柔軟性。
6.化工甜味劑
糖精、甜蜜素等，從某種意義上講它們并不是糖，只是一種甜味劑，無營養(yǎng)價(jià)值,在制品加工過程中除增加甜度外并不起其它作用，因此產(chǎn)品中很少使用。
?。ㄋ模┑?br /> 雞蛋是糕點(diǎn)制作中常用的原料，鴨蛋、鵝蛋因含有異味在糕點(diǎn)制作中很少使用。
1.鮮蛋的化學(xué)成份：
（1）蛋殼：占全蛋的10%。
?。?）蛋白：占全蛋的60%。
?。?）蛋黃：占全蛋的30%。
?。?）去殼凈蛋約50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黃占33.5%。
?。?）蛋清中水分約點(diǎn)87%，10%的蛋白及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)。
?。?）蛋黃中水占50%，30%脂肪，蛋白質(zhì)占16%,其余為少量的礦物質(zhì)。
2.凍蛋
－20℃儲(chǔ)存，冷水解凍后要盡快用完，分蛋法（蛋清蛋黃分離法）冷凍1～2天后比鮮蛋更容易起泡，是因?yàn)镻H值從8.9降到6.0所致。
3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海綿類蛋糕。
4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，調(diào)配好后放置3～4小時(shí)再使用，延長攪打時(shí)間，用于*糖霜、蛋白膏等。
?。ㄎ澹┤槠?br /> 西點(diǎn)常用的乳品主要是牛奶，牛奶不僅是常用輔料，還用來制作餡料和裝飾料，也是制作奶粉、鮮奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。
1.牛奶的化學(xué)成份
牛奶含水量約占87%，其它即蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)是*蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白質(zhì)80%，以膠體顆粒懸浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白質(zhì)，乳脂以脂肪球狀態(tài)分散在乳清中，故牛乳是一種水包油的乳狀液。
2.牛奶在糕點(diǎn)中的作用
牛奶含水量高，是糕點(diǎn)常用的潤濕劑，提高制品的營養(yǎng)價(jià)值，賦予奶香味，乳糖在烘焙中與蛋白質(zhì)發(fā)生美德拉反應(yīng)使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化劑，能幫助水油分散，使制品的組織均勻細(xì)膩。
3.中西點(diǎn)常用乳品
?。?）鮮牛奶：在制作中低檔蛋糕時(shí)，蛋量減少往往用鮮牛奶補(bǔ)充，鮮牛奶有全脂、半脂、脫脂三種類型，脫脂加工分離出的乳脂可用來加工新鮮奶油和固態(tài)奶油。
?。?）奶粉：是由鮮牛奶濃縮干燥而成，使用方便，如果配方中為鮮牛奶，可用奶粉按10%～15％的濃度加水調(diào)制。
?。?）煉乳：是牛奶濃縮的制品，分甜、淡兩種，甜和保存時(shí)間長，較好的保持鮮奶的香味，可代替鮮奶使用，用來制作奶膏效果更佳。
?。?）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白經(jīng)凝乳酶的作用凝集，再經(jīng)過適當(dāng)加工、發(fā)酵制成，營養(yǎng)豐富風(fēng)味*，可做乳酪蛋糕和餡料。
?。┛煽珊颓煽肆?br /> 可可粉是西點(diǎn)的常用輔料，用來制作各類巧克力型蛋糕、餅干和裝飾料?？煽煞凼强煽啥沟姆蹱钪破?，呈棕褐色，香味濃略帶苦澀，54%的香濃可可脂，14%蛋白質(zhì)，14%的淀粉，含一種苦味*，烘焙中苦味減少香味增加。
巧克力是西點(diǎn)裝飾的主要材料之一，色澤、香味均來源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉經(jīng)乳化而成，質(zhì)細(xì)膩而滑潤?！ ?br /> 質(zhì)量好的巧克力入口會(huì)慢慢融化，香味濃郁口感細(xì)膩無嚼蠟感。
加牛奶的稱為牛奶巧克力，不加牛奶的為純巧克力。有經(jīng)脫色處理的白巧克力和加色加味的各種巧克力制品，擠線裝飾用的有巧克力醬及軟質(zhì)巧克力。
巧克力溶點(diǎn)低質(zhì)地硬而脆，用時(shí)用約40℃溫水水浴法溶化。
?。ㄆ撸┧凸?br /> 糕點(diǎn)使用的水果有多種形式，包括果干、糖漬水果（蜜餞）、罐頭水果和鮮水果，果干和蜜餞主要用來制作水果蛋糕、月餅餡等。鮮水果和罐頭用于較次的西點(diǎn)裝飾和餡料，中點(diǎn)不常用。
果仁是指堅(jiān)果類的果實(shí)，廣泛用于糕點(diǎn)的配料、餡料和裝飾料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各類瓜子仁，國外用量zui多的是杏仁。
本文由/（糖酥餅機(jī)）編輯