您好, 歡迎來到食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
會(huì)員1.png)
工藝技術(shù)原理*章
*章 緒論
*節(jié) 食品的加工概念
一、食物與食品
食物——是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能*的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來源。
食品——經(jīng)過加工制作的事物統(tǒng)稱為食品
1. 食品的概念及分類對(duì)食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同
—不同地區(qū)也有不同的情況
分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分。
2. 食品的要求：外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)衛(wèi)生和要求、貨架壽命、方便、功能性質(zhì)
二、加工工藝
1．概念
? 食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的一些概念
–食品科學(xué)：借用Food Science （Norman）的定義，食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。
-食品工藝
五個(gè)基礎(chǔ)框架
1. 食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域（或者稱之為狹義食品科學(xué)）：包括食品化學(xué)，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點(diǎn)及加工和使用過程中的變化的一門科學(xué)。
2. 食品分析領(lǐng)域：分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點(diǎn)、化學(xué)邊的原理
3. 食品微生物領(lǐng)域：環(huán)境對(duì)食品*的作用以及微生物對(duì)食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等問題的一門科學(xué)
4. 食品加工領(lǐng)域：即研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學(xué)——這也是本課程的主要研究內(nèi)容
5. 食品工程領(lǐng)域：即研究食品加工過程中的工程原理及單元操作的科學(xué)，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流動(dòng)、傳熱與傳質(zhì)等等。食品工藝學(xué)?食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。
-食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。
加工基本概念包括：
–增加熱能并升高溫度
–去除熱能或降低溫度
–去除水分或降低水分含量
–利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征
2. 食品加工的目的：增加多樣性；提供健康所需的營養(yǎng)素；為制造商提供利潤；延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間
食品加工過程或多或少都含有這些目的，但要加工一個(gè)特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同
–比如冷凍食品的目的主要是保藏或延長貨架壽命
–糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性
–但是要達(dá)到各個(gè)產(chǎn)品的目的卻并不簡單，并不是買來設(shè)備就可以生產(chǎn)，或達(dá)到生產(chǎn)出食品并贏利的目的
?以橙汁和火腿腸為例
第二節(jié) 食品加工原料的特性和要求
一、 食品原料主要組成
二、影響原料加工的因素
?原料采收運(yùn)輸基本原則
–原料應(yīng)該在其品質(zhì)*的時(shí)候進(jìn)行采收、屠宰或用其他方法進(jìn)行采集。
–原料在搬運(yùn)中要避免損傷
–將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下
?蔬菜、水果、糧食、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的
?家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)在繼續(xù)。
?原料品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長而變好，產(chǎn)品一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程。
?加工過程本身不能改善原料的品質(zhì)，也許使有的制品變得可口一些，但不能改善zui初的品質(zhì)。
1. 影響原料品質(zhì)的因素
（1）微生物的影響 （2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用 （3）呼吸
（4）蒸騰和失水 （5）成熟與后熟
–成熟定義: 水果或蔬菜的器官連接在植株上時(shí)所發(fā)生的變化現(xiàn)象。一般隨著成熟過程的進(jìn)行有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。（注意適度，否則會(huì)迅速后熟，迅速出現(xiàn)嚴(yán)重品質(zhì)降低）
–后熟定義: 水果脫離果樹或植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化。zui后的后熟程度是在采收后形成的*食品品質(zhì)。
–要理解適當(dāng)?shù)暮笫祀m然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品質(zhì)。水果的基本品質(zhì)是由于水果在果樹上達(dá)到*成熟度的時(shí)間來決定的。
–大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過程
（6）動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系
–組織的齡期指兩個(gè)不同的階段
（1） 植物器官或動(dòng)物在其采收或屠宰時(shí)的生理齡期
（2） 采收或屠宰后原料存放的時(shí)間。
–與采收前的品質(zhì)有關(guān)的植物組織齡期往往是決定性的。例蘆筍、青豆莢
2. 按照變質(zhì)可能性將原料分類
?極易*原料（1天~2周）
–如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜
–采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì)
–冷藏溫度應(yīng)該合理（某些果蔬會(huì)凍害）
?中等*性原料（2周~2月）
–柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜
–冷害問題
?穩(wěn)定的原料（2~8月）
–糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等
3. 原料的貯藏和保鮮: 溫度 氣調(diào)貯藏 包裝
第三節(jié) 食品的質(zhì)量因素及其控制
質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價(jià)值等。或者將質(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素
食品質(zhì)量：物理感覺（外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味）、營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲(chǔ)藏性
一、 質(zhì)量因素
（一）物理因素
1. 外觀因素 （1）大小形狀 （2）顏色、色澤 （3）一致性
2. 質(zhì)構(gòu)因素 （1 ）新鮮狀態(tài) （2 ）加工過程 （3 ）加工以后的一些因素
3. 風(fēng)味因素 （1）味覺和香味（2）色澤與質(zhì)構(gòu)對(duì)風(fēng)味也有影響
（二）、營養(yǎng)因素
（三）、衛(wèi)生因素
（四）、耐儲(chǔ)藏性 如啤酒泡沫穩(wěn)定性； 柑橘汁渾濁穩(wěn)定性； 油脂蛤敗
二、 變質(zhì)的影響因素
?變質(zhì)的概念：包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價(jià)值、安全性和審美感覺的下降
?影響因素 1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 熱、冷 4. 水分 5. 氧氣 6. 光 7. 時(shí)間
三、食品保藏的原則?若短時(shí)間保藏，有兩個(gè)原則
（1）盡可能延長活體生命
（2）如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來
?長時(shí)間保藏 則需控制多種因素
1. 控制微生物–加熱 殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌
（1）冷凍保藏: 抑制微生物 （2）干藏 : 抑制微生物
（3）高滲透 （4）煙熏 （5）氣調(diào) （6）化學(xué)保藏 （7）輻射
（8）生物方法
2. 控制酶和其它因素–控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能*覆蓋 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似
3.其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。
思考題
1.影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？
2.食品的質(zhì)量因素主要有哪些？
3.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來說明
第四節(jié) 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景
?廣義上講，食品工業(yè)無論從哪個(gè)角度都是各個(gè)國家國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱之一。
包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場(chǎng)三個(gè)方面
第五節(jié) 食品技術(shù)原理的主要研究范圍和內(nèi)容研究原材料特點(diǎn)
1.研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑
–比如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在80年代中后期開始被開發(fā)
–以前未被充分利用的資源，
?比如馬鈴薯、面粉
2.研究食品保藏原理、探索食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和分配過程中*變質(zhì)的原因和控制途徑–食品的*變質(zhì)的特征和程度取決于兩類因素：非微生物因素和微生物因素
–非微生物因素包括：糖的損失、含氮物質(zhì)的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的變化等。這些變化會(huì)導(dǎo)致口感、色澤、風(fēng)味和產(chǎn)品一致性的不同，導(dǎo)致不能被消費(fèi)者接受。
?具體舉例說明并說明原因和解決辦法
–微生物因素
3.研究影響食品質(zhì)量、包裝和污染的加工因素，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織–比如加工因素中熱加工對(duì)水果制品質(zhì)量的影響、相應(yīng)的改進(jìn)（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)）
–比如肉制品中的腌制工藝
–比如奶粉的速溶性
–廢棄物的處理：乳清、黃漿水
4. 研究食品的安全性、良好的生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作（GMP）–比如 89年國內(nèi)蘑菇罐頭
–99年牛肉漢堡 O157: H7的污染
5.創(chuàng)造新型、方便和特需的食品
–改變食品的營養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要
–添加營養(yǎng)素到特定食品
–改善質(zhì)量提高品質(zhì)
–應(yīng)用功能改善，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低等