酶在食品工業(yè)中有著很多積極的作用：酶解蛋白質(zhì)可以增加制品的風(fēng)味，提高制品的嫩度和消化率等等，但有些酶會使制品的色澤變差，如果蔬菜中過氧化酶能使制品褐變，有些水解酶類在制品的長期存放過程中使制品的干物質(zhì)損失或產(chǎn)生不良?xì)馕丁Ｃ缸饔煤笕绻破返钠焚|(zhì)下降，那么就盡可能使酶失活。

微波滅酶設(shè)備型號：QX-30HM5
電源輸入： 三相380±10%   50HZ;
輸出微波功率： 30KW（功率可調(diào)）
頻率： 2450MHz±50MHz
設(shè)備（長×寬×高）: 9290mm×1310mm×1668mm
產(chǎn)量：100-150公斤/小時
微波泄漏：符合國家GB10436—89標(biāo)準(zhǔn)≤5mw/cm2
符合GB5226電氣安全標(biāo)準(zhǔn)

影響酶活性的因素體系主要是溫度、PH。對剛收獲的物料來講，要改變PH是不容易的，因此鈍化酶活性的常用辦法是調(diào)節(jié)環(huán)境溫度，即加熱。在加工果蔬，殺青多用熱水或蒸氣燙漂，時間長，但是，需要把握好溫度和時間。過高的溫度或過長的時間會使產(chǎn)品質(zhì)地變差并帶來不愉快的蒸煮氣味，而且大量的水會使制品中的可溶性營養(yǎng)成分溶出，降低制品的營養(yǎng)價值。