斬 拌 機 1.作用 ： 將碎肉進一 作用： 作用 步斬拌成微粒狀， 并加入香辣調味料 及其它添加劑后進 行攪拌。 行攪拌。 2.組成： 組成： 組成主要由一組切刀，一個盛肉轉盤，機蓋， 主要由一組切刀，一個盛肉轉盤，機蓋，刀具 護罩，上料裝置，出料裝置， 護罩，上料裝置，出料裝置，電動機及傳動系 機架，控制裝置，真空系統(tǒng)等組成。 統(tǒng)，機架，控制裝置，真空系統(tǒng)等組成。 3.主要部件： 主要部件： 主要部件（1）切刀： ）切刀：由一組鋒利的刀片組成。 由一組鋒利的刀片組成。 刀片都用不銹鋼制成，刀片數量有2、 、 、 、 刀片都用不銹鋼制成，刀片數量有 、3、4、6、8 及10個，刀片成對地利用法蘭盤定位在軸上，沿周 個 刀片成對地利用法蘭盤定位在軸上， 向均勻布置。 向均勻布置。 刀尖和轉盤之間保持小于1mm的縫隙。 刀尖和轉盤之間保持小于 的縫隙。 的縫隙 刀頭應經過平衡（ 刀頭應經過平衡（動、靜），保證高速轉動而不 產生振動。 產生振動。 切刀垂直置于轉盤槽的橫截面中心， 切刀垂直置于轉盤槽的橫截面中心 ， 在刀軸帶動 下高速旋轉， 刀軸轉速為1000～ 4000轉 /分 ， 一 下高速旋轉 ， 刀軸轉速為 ～ 轉分 般為2000轉/分。 般為 轉分 為保證安全有防護罩。 為保證安全有防護罩。 對于多把刀片的刀組，各刀片長短不一樣， 對于多把刀片的刀組 ， 各刀片長短不一樣 ， 內外 刀片不能裝錯。 刀片不能裝錯。 （2）轉盤： ）轉盤： 用不銹鋼制成，形如一個中間凸起的碗， 用不銹鋼制成，形如一個中間凸起的碗，內盛肉料 轉盤的制造精度和安裝精度要求較高并平穩(wěn)轉動 其轉速有單速、雙速、三速幾種，一般為 ～ 轉 分 其轉速有單速、雙速、三速幾種，一般為4～6轉/分 其容積一般有10、20、60、200、300及500升。 其容積一般有 、 、 、 、 及 升 （3）排料裝置： ）排料裝置： 它主要由出料盤、電機、減速器、刮板、 它主要由出料盤、電機、減速器、刮板、出料 搖臂等組成。 槽、搖臂等組成。 （4）上料裝置： ）上料裝置： 利用油缸作用， 利用油缸作用 ， 經 一個轉臂將料車舉 起并翻轉卸料。 起并翻轉卸料。 （5）上蓋： ）上蓋： 不銹鋼制成，分上下兩層，有絕緣體充填其間， 不銹鋼制成，分上下兩層，有絕緣體充填其間， 能夠隔音。 能夠隔音。 （6）控制裝置： ）控制裝置： 利用按鈕盒或懸掛式操縱盒控制， 利用按鈕盒或懸掛式操縱盒控制，有的裝有溫 度表和電子轉盤轉數器。 度表和電子轉盤轉數器。 （7）傳動系統(tǒng)： ）傳動系統(tǒng)： 4.操作要領： 操作要領： 操作要領（1）準備： ）準備： ①斬拌機的檢查、清洗： 斬拌機的檢查、清洗： A.在操作之前，要對斬拌機的刀具進行檢查。 在操作之前，要對斬拌機的刀具進行檢查。 在操作之前 B.在裝刀的時候，刀刃和器皿要留有兩張牛皮 在裝刀的時候， 在裝刀的時候 紙厚的間隙， 紙厚的間隙 ， 并注意刀一定要牢固固定在旋 轉軸上。 轉軸上。 C.刀部檢查結束后，還要將斬拌機清洗干凈。 刀部檢查結束后， 刀部檢查結束后 還要將斬拌機清洗干凈。 在清洗后，要在器皿中添加一些冰塊， 在清洗后 ， 要在器皿中添加一些冰塊 ， 對斬 拌機進行冷卻處理。 拌機進行冷卻處理。 ②原料肉及脂肪： 原料肉及脂肪： 一般瘦肉和脂肪都是分開處理的。 一般瘦肉和脂肪都是分開處理的。 如果離斬拌操作還需要一段時間，則要將肉放 如果離斬拌操作還需要一段時間， 入冷庫保管。 入冷庫保管。 調味料、香辛料： ③調味料、香辛料： 按一定配方稱量調味料和香辛料， 按一定配方稱量調味料和香辛料，混合均勻后 備用。 備用。 添加水： ④添加水： 依據香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)， 依據香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)， 水量的添加也不相同。 水量的添加也不相同。 同時還需要事先測定一下原料肉的保水性， 同時還需要事先測定一下原料肉的保水性，水 量根據配方而定。 量根據配方而定。 （2）斬拌操作： ）斬拌操作： 將盛滿肉料的小車推入上料裝置料車架， ① 將盛滿肉料的小車推入上料裝置料車架 ， 開 動上料裝置，使料車提升并翻轉， 動上料裝置，使料車提升并翻轉，將料倒入轉 按動回程開關， 盤，按動回程開關，使料車返回地面并移出料 車。 上料時首先將瘦肉放入斬拌機內， 上料時首先將瘦肉放入斬拌機內，注意肉不要集 中于一處，要全面鋪開，然后起動斬拌機。 中于一處，要全面鋪開，然后起動斬拌機。 要從zui硬的肉開始，依次放入。 要從zui硬的肉開始，依次放入。 ②繼而加入冰或冷水，以利于斬拌。 繼而加入冰或冷水，以利于斬拌。 然后添加調味料和香辛料以及其它增量材料、 ③然后添加調味料和香辛料以及其它增量材料、結 著材料。 著材料。 ④zui后添加脂肪。 zui后添加脂肪。 在添加脂肪時，要一點一點地添加，使脂肪均勻 在添加脂肪時，要一點一點地添加， 分布。 分布。 肉和脂肪混合均勻后，應迅速取出。 肉和脂肪混合均勻后，應迅速取出。 開動機器對原料進行斬拌。 ⑤開動機器對原料進行斬拌。 卸料：停機，打開上蓋，開動排料裝置。 ⑥卸料：停機，打開上蓋，開動排料裝置。 停機。 ⑦停機。 （3）斬拌注意事項： ）斬拌注意事項： A、必須按容量要求投肉。 、必須按容量要求投肉。 B、蓋內側和刀刃部附著的肉，應該與下批肉一 、蓋內側和刀刃部附著的肉， 起再次斬拌。 起再次斬拌。 C、zui后，要認真清洗斬拌機。 、zui后，要認真清洗斬拌機。
