影響烘焙食品的品質(zhì)以及安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)有許多，如原料的選擇，原料的品質(zhì)和安全關(guān)系成品的品質(zhì)與安全。比如輔料豆沙餡，豆沙的菌數(shù)是否超高，豆沙中是否有異物混入，如：石子、金屬、線頭等，豆沙的純度，豆沙中有沒(méi)有影響健康的化學(xué)添加劑等，這些都會(huì)影響烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。此外，包括面粉、油脂類、砂糖等，烘焙產(chǎn)品使用到的所有原料的選擇都關(guān)系到安全問(wèn)題。

    各種原料到達(dá)工廠后的保管與儲(chǔ)存也是非常重要的，包括衛(wèi)生環(huán)境、溫度和濕度的管理等。在進(jìn)入加工工序后，工廠的衛(wèi)生、機(jī)器、工具的衛(wèi)生管理與設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、員工的操作等，這些都關(guān)系到烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)以及安全?，F(xiàn)在就烘焙工廠的衛(wèi)生管理與烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)與食品安全問(wèn)題，舉若干實(shí)例進(jìn)行分析。

     一些烘焙工廠通常會(huì)忽略原料庫(kù)的衛(wèi)生管理，比如空調(diào)的狀況是否正常，面粉袋是否有任意堆放，面粉袋表面是否有污染，面粉袋的放置是否有防潮的措施，面粉袋的放置是否與墻壁有一定間距，即使有放在木架上以隔離地面防潮，也要注意木架是否有木屑脫落、是否有鐵釘快脫落了……要保證原料的品質(zhì)和安全，事實(shí)上光原料庫(kù)的衛(wèi)生管理點(diǎn)就是非常多而且非常細(xì)的。

     如果面粉袋表面有污染，在原料進(jìn)入加工工序后在拆袋時(shí)面粉袋上的灰塵、污物很有可能混入產(chǎn)品。首先在接收原料時(shí)，要檢查是否有污染，如果是接收時(shí)有污染應(yīng)該立即退給原料供應(yīng)商，讓原料供應(yīng)商加以改善。即使接收的原料沒(méi)有問(wèn)題，如果在原料庫(kù)沒(méi)有很好的衛(wèi)生環(huán)境、溫度、濕度，原料也會(huì)受到污染、影響品質(zhì)。再比如放面粉的木架，可以起到隔離地面防潮的作用，同時(shí)還要定期檢查木架的狀況，如果木架有木屑出現(xiàn)，木架上的鐵釘有凸出來(lái)，這些都會(huì)使木屑、鐵釘混入原料，產(chǎn)生食品安全的zui大隱患。

     在一些烘焙工廠，烤完后的烤盤，將面包移出后不清洗還繼續(xù)使用。設(shè)備、工具受溫度、濕度的影響很容易使細(xì)菌迅速繁殖，如果不及時(shí)隨手清潔，儀器的衛(wèi)生和安全就得不到保障。包括設(shè)備、工具，車間天花板、地板等都需要及時(shí)清洗和養(yǎng)護(hù)。在京日東大的車間內(nèi)，生產(chǎn)設(shè)備在生產(chǎn)一次后即進(jìn)行清掃，特別清掃工具的選擇很重要，每周停產(chǎn)一次做*清潔，包括天花板、墻壁、排水管道、機(jī)械設(shè)備等。清潔也要有科學(xué)的方法和程序，以達(dá)到清潔的效果，打掃用的水桶要有三個(gè)，水桶有顏色區(qū)分，分別裝有洗滌劑水、消毒水、清水，抹布要分開(kāi)使用，不能混用。